Desserts : Salade des Iles

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Pas de  cuisson

Vins conseillés : Montlouis-sur-Loire, Jurançon

Ingrédients :

2 bananes

1 petit ananas

1 mangue

1 citron vert

1 sachet de sucre vanillé

100 g de sucre roux

1 petit pot de crème fraîche

1/3 de verre de rhum

Mettre le sucre roux, le sucre vanillé et le rhum dans une petite casserole avec 1 verre d'eau. Mettre sur feu moyen quelques minutes pour confectionner un sirop puis laisser refroidir.

Pendant ce temps, fendre l'ananas en 4, l'éplucher, ôter la partie centrale fibreuse et détailler chaque quartier en fines lamelles.

Eplucher la mangue, retirer le noyau central et couper la pulpe en petits dés.

Peler les bananes et les couper en rondelles.

Placer tous ces fruits dans un saladier, les arroser avec le jus d'un citron vert puis avec le sirop. Incorporer le contenu d'un petit pot de crème fraîche et remuer soigneusement le tout en procédant délicatement pour ne pas abîmer les morceaux de fruits.

Placer le saladier au réfrigérateur et laisser glacer le dessert environ 1 heure avant de servir.

Petite astuce :

Les amateurs de noix de coco pourront râper un petit morceau de ce fruit qui parfumera délicieusement la salade.

Poissons de Régime : Coquilles de Lotte en Gratin (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Sauvignon Blanc de Loire

Ingrédients :

300 g de lotte

2 carottes

1 oignon

1/4 de verre de vinaigre

50 g de beurre

1 c à s de farine

1/4 de litre de lait écrémé

1 sachet de crevettes décortiquées

50 g de gruyère râpé

Thym, Laurier

Sel

Poivre

4 coquilles St Jacques vides

Eplucher les carottes et l'oignon, les couper en fines rondelles et les mettre dans une casserole d'eau salée. Ajouter un peu de vinaigre, du thym, du laurier et poivrer. Laisser frémir le liquide à découvert pendant 15 minutes.

Confectionner une légère béchamel comme suit : faire fondre 15 g de beurre dans une petite casserole, ajouter la cuillerée de farine et laisser cuire doucement 2 à 3 min en tournant constamment à la cuillère de bois (veiller à ce que la farine ne prenne pas couleur). Verser alors le lait préalablement chauffé en tournant toujours,. Incorporer 15 g de beurre et la moitié du gruyère râpé. Saler légèrement et poivrer. Laisser cuire sur feu doux 10 minutes.

Pendant ce temps, laver le morceau de lotte et le plonger dans le court-bouillon. Faire cuire le poisson 10 min environ, à petits bouillons. Laisser tiédir dans le liquide de cuisson.

Quand le poisson est cuit, l'égoutter et le couper en petits morceaux. Les répartir dans les coquilles avec quelques crevettes décortiquées. Napper le tout de sauce béchamel, parsemer du reste de gruyère râpé, terminer par une petite noisette de beurre et mettre à gratiner à four chaud 10 minutes. Au sortir du four, servir immédiatement dans les coquilles.

Petite astuce :

On peut agrémenter cette excellente recette en ajoutant à la béchamel un hachis de ciboulette.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, il suffit d'acheter des queues de lotte, moins coûteuses que les tranches. En raison de la proportion de déchets, plus importante, il faut compter 350 g pour 4 personnes.

Viandes : Sauté de Veau à la Menou

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 30

Vins conseillés : Brouilly, Cairanne Rouge

Ingrédients :

1,5 kg de sauté de veau

500 g de tomates

250 g de champignons

30 petits oignons

1 gousse d'ail

2 c à s de conc. de tomates

1 verre de vin blanc sec

80 g de beurre

3 c à s d'huile

2 c à s de farine

1 bouquet garni

1 pincée de sucre

Sel

Poivre

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et y mettre à revenir les morceaux de veau après avoir salé la viande.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les couper en morceaux.

Nettoyer les champignons, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher et les détailler en grosses lamelles.

Peler les petits oignons et la gousse d'ail.

Faire chauffer l'huile dans une petite casserole et mettre à revenir les tomates quelques minutes. Ajouter ensuite le concentré de tomates dilué dans 1 verre d'eau, l'ail pilé et le bouquet garni. Laisser encore mijoter quelques minutes.

Saupoudrer les morceaux de veau de farine, remuer quelques instants puis mouiller avec le verre de vin blanc. Ajouter ensuite la sauce de tomates fraîches préparée ci-dessus. Saler, poivrer au moulin et laisser mijoter à couvert 1 bonne heure.

20 min avant la fin de la cuisson, faire dorer les petits oignons dans une noix de beurre avec 1 pincée de sucre. Faire revenir également les champignons dans du beurre. Ajouter ces ingrédients à la viande et laisser cuire encoure quelques minutes.

Verser le sauté de veau dans un grand plat de service creux et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, on peut choisir parmi différents morceaux tout aussi savoureux : épaule, flanchet, poitrine et également haut-de-côtes.

Salades : Salade à la Dupré

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson 45 min

Vins conseillés : Entre-deux-Mer, Muscadet

Ingrédients :

4 artichauts

250 g de crevettes roses cuites

1 cœur de scarole

2 c à c de moutarde

1 citron

6 c à s d'huile

1 petit bouquet de cerfeuil

2 feuilles d'estragon

Quelques brins de ciboulette

Sel

Poivre

Mettre les artichauts debout dans un grand récipient, couvrir à mi-hauteur d'eau, saler d'une bonne pincée de sel et laisser cuire à petits bouillons 40 à 45 minutes.

Débarrasser la scarole des feuilles vertes qui l'entourent pour ne conserver que le cœur. Laver soigneusement les feuilles et les mettre à sécher dans un torchon.

Décortiquer les crevettes après avoir ôté les têtes.

Laver le cerfeuil, l'estragon, la ciboulette et hacher finement ces trois herbes ensemble.

Dans un grand saladier, confectionner une sauce comme suit : délayer la moutarde dans environ 3 c à s de jus de citron. Saler, poivrer et verser l'huile en filet en tournant constamment à la cuillère de bois jusqu'à l'obtention d'une préparation à consistance crémeuse.

Quand les artichauts sont cuits, ôter les feuilles et la "barbe" pour ne conserver que les cœurs. Eliminer soigneusement les filaments qui se trouvent à la base et détailler les cœurs en quartiers.

Mettre les artichauts et les queues de crevettes dans le saladier, remuer délicatement puis ajouter le hachis d'herbes ainsi que les feuilles de scarole coupées en lanières. Remuer cette préparation juste avant de servir.

Conseil d'achat :

Les crevettes roses (aussi appelées "bouquets") sont souvent proposées cuites ou congelées. Si on a la chance de trouver des crevettes vivantes, les faire cuire dans un peu d'eau salée et vinaigrée. C'est incomparablement meilleur.

Desserts : Choux à la Nonette

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Bordeaux Blanc Moelleux

Ingrédients :

120 g de beurre

1 c à s de sucre

150 g de farine tamisée

4 œufs

300 g de crème fraîche

1 sachet de sucre vanillé

1 verre à liqueur de Grand Marnier

100 g de sucre glace

1 pincée de sel

Dans une casserole, faire bouillir 1/4 de litre d'eau avec 80 g de beurre coupé en morceaux, le sucre en poudre et 1 pincée de sel.

Dès l'ébullition, ôter le récipient du feu et verser d'un seul coup toute la farine. Mélanger vivement pour obtenir une pâte homogène.

Incorporer un à un les œufs entiers en tournant bien la pâte entre chacun d'eux.

Beurrer une plaque de four et, à l'aide d'une cuillère, disposer des morceaux de pâte de la valeur d'une grosse noix. Mettre à four chaud 20 min jusqu'à ce que les choux gonflent et prennent une belle couleur dorée.

Pendant ce temps, dans un saladier, confectionner une chantilly en fouettant la crème fraîche et le sucre vanillé. Réserver cette crème au réfrigérateur jusqu'au remplissage des choux.

Quand les choux sont cuits, les laisser refroidir puis pratiquer sur chacun d'eux une petite incision pour les remplir de chantilly à l'aide d'une poche à douille.

Dresser les choux en pyramide sur un plat de service, les saupoudrer généreusement de sucre glace et servir.

Petite astuce :

Veiller à ce que les choux soient parfaitement cuits en respectant scrupuleusement le temps de cuisson. Sinon, ils risqueraient de s'affaisser, nuisant à la bonne tenue du dessert.

Conseil d'achat :

On  peut également acheter de la chantilly en bombe, ça évite de confectionner soi-même la chantilly et facilite aussi le remplissage des choux.

Poissons : Soufflé au Brochet du Lac

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 55 min

Vin conseillé : Vin de Roussette

Ingrédients :

Un brochet de 800 g 

1 verre de vin blanc sec

2 carottes

un oignon

2 échalotes

1 gousse d'ail

50 g de beurre

50 g de farine

5 œufs

1/2 litre de lait

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans une poissonnière remplie d'eau salée, préparer un court-bouillon en mettant les carottes, les échalotes, l'oignon épluchés et coupés en fines rondelles. Ajouter la gousse d'ail hachée, un peu de thym et de laurier puis un verre de vin blanc. Poivrer au moulin et laisser frémir le liquide 15 minutes.

Pendant ce temps, confectionner une béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger 2 à 3 min sur feu doux sans que la farine roussisse. Verser alors le lait préalablement chauffé, petit à petit, en continuant de tourner. Saler légèrement, poivrer et laisser cuire doucement 10 minutes.

Laver et vider le brochet puis le faire cuire 8 à 10 min au court-bouillon. Détacher ensuite les filets, les mettre dans un saladier et les écraser à la fourchette.

Ajouter la béchamel à cette purée de poisson, bien mélanger (ou mieux, passer au mixeur) puis incorporer les jaunes d'œufs en réservant les blancs.

Monter les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à la préparation.

Beurrer un moule à soufflé, y verser la préparation et mettre à cuire à four chaud 30 minutes. Servir aussitôt dans le moule de cuisson.

Petite astuce :

Pour rendre plus prestigieuse encore cette recette savoyarde, on peut ajouter à la chair du brochet quelques queues d'écrevisses cuites.

Viandes : Paupiettes de Veau Chatelaine

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Sauvignon

Ingrédients :

4 escalopes de veau

1 beau blanc de poulet cuit

150 g de champignons

30 g de mie de pain

1 œuf

1 petit verre de cognac

1 verre de vin blanc sec

1/2 verre de lait

1 oignon

1 carotte

50 g de beurre

1 c à s d'huile

1 pincée de muscade râpée

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire couper par le boucher 4 escalopes longues et minces, aplaties au besoin.

Hacher finement le blanc de poulet, les champignons et les mettre dans un mortier.

Faire tremper la mie de pain dans le lait, l'essorer dans les mains et la mettre dans le mortier.

Piler le tout soigneusement puis incorporer l'œuf entier et 30 g de beurre. Verser le cognac. Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade. Travailler cette farce de façon à obtenir une pâte bien lisse.

Placer les escalopes sur un plan de travail, les saler légèrement et répartir la farce en l'étalant sur la viande. Rouler les escalopes et les ficeler.

Dans une sauteuse, mettre à fondre une noix de beurre et un peu d'huile puis faire dorer les paupiettes.

Lorsqu'elles ont pris couleur, ajouter l'oignon haché et la carotte coupée en fines rondelles. Laisser blondir ces légumes quelques instants dans la graisse de cuisson puis mouiller avec le vin blanc. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier puis laisser cuire doucement à couvert une vingtaine de minutes. 

Dresser les paupiettes sur un plat de service et les napper de la sauce. Servir très chaud avec une garniture de haricots verts.

Petite astuce :

Pour rendre la chair des escalopes encore plus moelleuse, les entourer, avant de les ficeler, d'une fine tranche de barde.

Conseil d'achat :

On peut faire tailler des escalopes dans la noix, la sous-noix ou bien encore dans la noix pâtissière.