Viandes : Paupiettes de Veau Chatelaine

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Sauvignon

Ingrédients :

4 escalopes de veau

1 beau blanc de poulet cuit

150 g de champignons

30 g de mie de pain

1 œuf

1 petit verre de cognac

1 verre de vin blanc sec

1/2 verre de lait

1 oignon

1 carotte

50 g de beurre

1 c à s d'huile

1 pincée de muscade râpée

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire couper par le boucher 4 escalopes longues et minces, aplaties au besoin.

Hacher finement le blanc de poulet, les champignons et les mettre dans un mortier.

Faire tremper la mie de pain dans le lait, l'essorer dans les mains et la mettre dans le mortier.

Piler le tout soigneusement puis incorporer l'œuf entier et 30 g de beurre. Verser le cognac. Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade. Travailler cette farce de façon à obtenir une pâte bien lisse.

Placer les escalopes sur un plan de travail, les saler légèrement et répartir la farce en l'étalant sur la viande. Rouler les escalopes et les ficeler.

Dans une sauteuse, mettre à fondre une noix de beurre et un peu d'huile puis faire dorer les paupiettes.

Lorsqu'elles ont pris couleur, ajouter l'oignon haché et la carotte coupée en fines rondelles. Laisser blondir ces légumes quelques instants dans la graisse de cuisson puis mouiller avec le vin blanc. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier puis laisser cuire doucement à couvert une vingtaine de minutes. 

Dresser les paupiettes sur un plat de service et les napper de la sauce. Servir très chaud avec une garniture de haricots verts.

Petite astuce :

Pour rendre la chair des escalopes encore plus moelleuse, les entourer, avant de les ficeler, d'une fine tranche de barde.

Conseil d'achat :

On peut faire tailler des escalopes dans la noix, la sous-noix ou bien encore dans la noix pâtissière.