Poissons : Soufflé au Brochet du Lac

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 55 min

Vin conseillé : Vin de Roussette

Ingrédients :

Un brochet de 800 g 

1 verre de vin blanc sec

2 carottes

un oignon

2 échalotes

1 gousse d'ail

50 g de beurre

50 g de farine

5 œufs

1/2 litre de lait

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans une poissonnière remplie d'eau salée, préparer un court-bouillon en mettant les carottes, les échalotes, l'oignon épluchés et coupés en fines rondelles. Ajouter la gousse d'ail hachée, un peu de thym et de laurier puis un verre de vin blanc. Poivrer au moulin et laisser frémir le liquide 15 minutes.

Pendant ce temps, confectionner une béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger 2 à 3 min sur feu doux sans que la farine roussisse. Verser alors le lait préalablement chauffé, petit à petit, en continuant de tourner. Saler légèrement, poivrer et laisser cuire doucement 10 minutes.

Laver et vider le brochet puis le faire cuire 8 à 10 min au court-bouillon. Détacher ensuite les filets, les mettre dans un saladier et les écraser à la fourchette.

Ajouter la béchamel à cette purée de poisson, bien mélanger (ou mieux, passer au mixeur) puis incorporer les jaunes d'œufs en réservant les blancs.

Monter les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à la préparation.

Beurrer un moule à soufflé, y verser la préparation et mettre à cuire à four chaud 30 minutes. Servir aussitôt dans le moule de cuisson.

Petite astuce :

Pour rendre plus prestigieuse encore cette recette savoyarde, on peut ajouter à la chair du brochet quelques queues d'écrevisses cuites.