Volailles de Régime : Pintade au Céleri (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 20

Vins conseillés : Santenay Premier Cru, Cornas Rouge

Ingrédients : 

1 pintade

1,5 kg de céleri en branches

2 carottes

1 oignon

2 gousses d'ail

1 c à s de conc. de tomates

2 c à s d'huile

1 pointe d'estragon en poudre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Saler et poivrer l'intérieur de la pintade puis la mettre à dorer à la cocotte, dans un peu d'huile.

Détacher les côtes du céleri, les éplucher soigneusement afin de retirer tous les fils. Les couper en tronçons et les mettre à blanchir 10 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter.

Peler les carottes, l'oignon et les gousses d'ail. Détailler les carottes et l'oignon en rondelles, hacher l'ail.

Quand la volaille a pris couleur sur toutes ses faces, lui ajouter les légumes et laisser ceux-ci  quelques minutes, le temps de blondir légèrement.

Mouiller avec 2 verres d'eau chaude, ajouter le concentré de tomates, un peu de thym, de laurier et une bonne pointe d'estragon en poudre. Saler, poivrer et laisser cuire à couvert 40 à 45 min sur feu doux.

Passé ce temps, dresser la volaille sur un plat de service entourée de ses légumes et servir à part la sauce en saucière.

Petite astuce :

Conserver les feuilles de céleri les plus tendres et les mettre à cuire avec la volaille. Il n'est pas utile de la faire blanchir avec les côtes. Ces feuilles sont excellentes à déguster et communiquent de plus un arôme incomparable à la préparation.

Salades : Salade au Pamplemousse (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Muscadet sur Lie, Tursan Blanc

Ingrédients :

1 pamplemousse

250 g de champignons

1/2 concombre

1 cœur de laitue

2 œufs

2 branches de céleri

1 jus de citron

3 c à s d'huile

1 échalote

1 gousse d'ail

1 branche de cerfeuil

1 c à c de moutarde

Sel

Poivre

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en lamelles. Les arroser d'un peu de citron pour les empêcher de noircir.

Eplucher le concombre et le couper en fines rondelles. Les mettre dans une passoire avec une bonne pincée de gros sel et laisser dégorger quelques minutes.

Eplucher soigneusement les branches de céleri puis les couper en petits tronçons.

Faire durcir les œufs à l'eau bouillante pendant 15 minutes.

Peler le pamplemousse à vif, séparer les segments et les couper en deux.

Dans un bol, préparer une sauce comme suit : délayer un peu de moutarde dans le jus de 1/2 citron. Saler, poivrer puis verser l'huile en tournant constamment. Peler la gousse d'ail et l'échalote, laver un peu de cerfeuil et hacher ces trois ingrédients dans la sauce.

Tapisser un saladier avec quelques belles feuilles de laitue, garnir avec les champignons, le pamplemousse, le concombre dégorgé et le céleri. Verser la sauce, mélanger délicatement le tout et décorer le dessus de la salade de tranches d'œufs durs salés et poivrés.

Petite astuce :

Lorsque l'on épluche le pamplemousse, bien veiller à éliminer la peau blanchâtre qui se trouve entre le zeste et la pulpe car cette matière possède une certaine amertume.

Tartes sucrées : Tarte aux Abricots

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Blanquette de Limoux

Ingrédients :

400 g d'abricots

2 œufs

100 g de beurre

250 g de farine

1 verre de lait

50 g de sucre

1 verre à liqueur de Kirsch

1 pincée de sel

Dans un grand saladier, confectionner une pâte brisée en mélangeant 225 g de farine, 1 œuf entier, 75 g de beurre et 1 pincée de sel. Ajouter un peu d'eau pour faciliter la liaison et bien pétrir le tout.

Lorsque la pâte est bien homogène, la former en boule, la fariner et laisser reposer 1 heure environ.

Pendant ce temps, laver les abricots, les essuyer et les dénoyauter après les avoir coupés par le milieu.

Dans un bol, casser 1 œuf et ajouter le sucre. Bien mélanger. Incorporer ensuite la farine (25 g), mélanger de nouveau. Verser ensuite le lait, le sucre et le verre à liqueur de Kirsch. Remuer afin de bien délayer farine et sucre dans le lait.

Etaler la pâte brisée en lui donnant une épaisseur d'environ 1/2 cm.

Beurrer un moule à tarte, le garnir de la pâte et étaler sur le fond les moitiés d'abricots.

Napper les fruits avec la crème, parsemer de petites noisettes de beurre et mettre à four chaud 30 minutes.

Après cuisson, laisser la tarte tiédir avant de la démouler sur un plat de service. Servir tiède ou froid.

Petite astuce :

Les noyaux d'abricots contiennent des amandes savoureuses. Casser quelques noyaux, enlever la peau des amandes puis les mélanger coupées menu à la crème. 

Conseil d'achat :

Choisir de préférence la variété "rouge du Roussillon", fruit de petit calibre à la chair particulièrement parfumée.

Desserts de Régime : Coupe Riviera (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson

Vin conseillé :  Coteaux du Layon, Jurançon

Ingrédients :

5 yaourts sans MG

3 poires

500 g de cerises

50 g de raisins secs

1 verre à liqueur de Kirsch

1 c à s de sucre

1 verre de lait écrémé

Mettre les raisins secs dans un bol, ajouter 1 verre d'eau tiède et le Kirsch. Laisser gonfler pendant 1 heure.

Peler les poires, les couper en 4, ôter le cœur et les pépins puis détailler les quartiers en lamelles.

Laver soigneusement les cerises et les sécher sur du papier absorbant. Les équeuter et les dénoyauter. Les mettre dans un saladier avec les poires.

Vider les yaourts dans une terrine, ajouter le lait et fouetter le tout jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux.

Saupoudrer les fruits de la cuillerée de sucre en poudre et verser dessus le laitage. Bien mélanger le tout et placer la terrine au réfrigérateur 1/2 heure au moins.

Au moment de servir, égoutter les raisins macérés et gonflés dans le kirsch puis les ajouter à la préparation. Servir dans des coupes individuelles.

Conseil d'achat :

Pour ce dessert, choisir de préférence la variété de cerise dite "guigne". Ce petit fruit se distingue par un épiderme rouge vif, une chair rouge, tendre, sucrée et un jus coloré. Les principales espèces de guignes sont la Précoce de la Marche, la Hâtive de Bâle et la Early Rivers.

Poissons de Régime : Brochettes de Congre en Sauce Forte (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson 25 min

Vin conseillé : Mâcon Blanc

Ingrédients :

600 g de congre

1 carotte

1 oignon

1 beau poivron

4 tomates

8 champignons de Paris

2 citrons

1 verre de vin blanc

1 c à s de moutarde

1 c à s d'huile

1 brin de persil

Ciboulette

Sel

Poivre

Ôter la peau et l'arête centrale du morceau de congre et détailler la chair en gros cubes.

Préparer un court-bouillon avec le verre de vin blanc, 1 verre d'eau, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles. Saler, poivrer et laisser le liquide frémir une dizaine de minutes.

Laver les tomates, les essuyer avec un torchon, les couper en deux et les saler au sel fin.

Laver le poivron, ôter la queue et les pépins puis le détailler en carrés.

Détacher les chapeaux des champignons, les passer rapidement à l'eau courante puis les sécher sur du papier absorbant.

Plonger les cubes de poisson dans le court-bouillon tiède, porter à ébullition et retirer du feu. Egoutter.

Enfiler sur les brochettes en alternant  les cubes de congre, les demi-tomates, les carrés de poivrons et les champignons. Huiler légèrement et mettre au four, sous le grill, 7 à 8 min en tournant les brochettes à mi-cuisson.

Pendant ce temps, presser le jus des citrons, mélanger avec la moutarde et ajouter à la sauce un peu de sel et de poivre puis un fin hachis de persil et de ciboulette.

Quand les brochettes sont cuites, les disposer sur un plat de service et les napper de la sauce. Servir immédiatement.

Conseil d'achat :

Eviter la queue car celle-ci est remplie d'arêtes.

Poissons : Thon à l'Estragon

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Graves Blanc

Ingrédients :

1 kg de thon

1 carotte

1 gros oignon

2 gousses d'ail

1/2  litre de vin blanc

1 petit bouquet de persil

Quelques feuilles d'estragon

1 noix de beurre

1 c à s d'huile

1 c à s de farine

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Mettre le beurre et l'huile à chauffer dans une sauteuse et y faire dorer une belle tranche de thon détaillée en gros cubes. Laisser 2 à 3 min de chaque côté, saler, poivrer puis ôter le poisson et réserver.

Peler l'oignon et la carotte, les couper en fines rondelles et les mettre à suer dans la sauteuse 5 à 6 min, sur feu doux.

Verser la farine en pluie, remuer le tout quelques instants puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter l'ail pilé, un peu de thym, de laurier et quelques feuilles d'estragon finement hachées. Laisser cuire à couvert 25 à 30 minutes.

Passé ce temps, mettre les morceaux de thon dans la sauce et laisser cette dernière frémir à découvert 15 min environ.

Verser ensuite le civet dans un plat de service creux (on peut le garnir de croutons tout autour) et servir très chaud. 

Petite astuce :

On peut donner une plus grande onctuosité à la sauce en lui incorporant, en fin de cuisson, une bonne cuillerée de crème fraîche.

Conseil d'achat :

Il est préférable, pour cette recette, de faire trancher épais le thon, de l'ordre de 3 centimètres environ.

Soufflés salés : Soufflé au Roquefort

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Chiroubles

Ingrédients :

125 g de roquefort

150 g de gruyère râpé

4 œufs

75 g de farine

100 g de beurre

1/2 litre de lait

1 pincée de noix de muscade râpée

Sel

Poivre

Faire fondre 75 g de beurre dans une petite casserole. Verser la farine en pluie et laisser cuire 2 min environ à feu doux. Tourner ce mélange et bien veiller à ce que la farine cuise sans prendre couleur.

Faire chauffer le lait et le verser dans la préparation en remuant bien pour éviter l'apparition de grumeaux. Laisser frémir quelques minutes. Saler et poivrer. Retirer ensuite du feu, on doit obtenir une béchamel onctueuse.

Casser les œufs et mettre les jaunes dans un saladier. Réserver les blancs. Ajouter aux jaunes légèrement battus le gruyère râpé, le roquefort préalablement écrasé à la fourchette et une pincée de noix de muscade râpée. Bien mélanger le tout afin d'obtenir une pâte homogène.

Ajouter cette préparation à la béchamel refroidie. Remuer soigneusement.

Dans un saladier, battre énergiquement les blancs en neige à l'aide d'un fouet.

Incorporer peu à peu et délicatement, les blancs en neige à la préparation au roquefort. Verser le tout dans un moule à soufflé préalablement beurré.

Mettre à four moyen 30 min en maintenant une chaleur constante. Servir immédiatement dans le moule de cuisson.

Petite astuce :

Pour une préparation à soufflé plus légère et qui, par conséquent, donnera un soufflé mieux monté, passer le gruyère à la moulinette ou à la râpe fine afin qu'il soit pratiquement réduit en poudre.

Conseil d'achat :

Choisir une tranche de roquefort dans une partie bien persillée, le soufflé n'en aura que plus de saveur.