Gibier : Cailles aux Raisins sur Canapés

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min environ

Vins conseillés : Moulin-à-vent, Vouvray, Patrimonio

Ingrédients :

4 cailles

600 g de raisins blanc

4 tranches de pain de mie

1 pte boite de mousse de foie gras

140 g de beurre

1 c à c de sucre en poudre

1/2 verre de cognac

Sel

Poivre

Faire fondre 50 g de beurre à feu vif dans une cocotte et y mettre les cailles vidées et bridées à revenir. Les laisser bien dorer sur toutes leurs faces, saler, poivrer puis les ôter de la cocotte.

Débarrasser le récipient de la graisse, y replacer les cailles et mouiller avec le cognac. Couvrir et laisser sur feu très doux 3 à 4 minutes.

Laver le raisin, l'égrener et en passer la moitié à la moulinette. Filtrer le jus et le verser sur les cailles puis les laisser cuire à couvert 20 min, toujours sur feu très doux.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter 1 c à c de sucre en poudre et, sur feu moyen, remuer ce mélange quelques instants.

Jeter le reste des raisins blancs dans le beurre chaud et les remuer délicatement jusqu'à ce qu'ils colorent.

Dans une poêle, passer au beurre les tranches de pain de mie des deux côtés puis les tartiner immédiatement de mousse de foie gras.

Sur un plat de service, disposer les cailles sur les canapés au foie gras, les napper de sauce et placer tout autour les grains de raisins.

Conseil d'achat :

Dans le commerce, on trouve des cailles de petit format et de grosses cailles dites "caille double". Ces dernières constituent une bonne portion individuelle. A défaut, prévoir 2 petites cailles par personne que l'on peut disposer sur un même canapé.

Volailles : Canard Braisé au Chou

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 45

Vin conseillé : Moulin à Vent

Ingrédients :

1 canard de 1,5 kg

20 g de beurre

1 beau chou vert

6 carottes

2 oignons

500 g de pommes de terre

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Faire fondre le beurre dans un faitout et y mettre le canard à dorer après avoir salé et poivré l'intérieur de la volaille.

Couper le chou en 4, le laver soigneusement et le faire blanchir 5 à 10 min à l'eau bouillante salée.

Eplucher carottes et oignons, les détailler en épaisses rondelles puis mettre ces légumes à prendre couleur avec le canard.

Après que le chou ait blanchi le temps convenable, l'égoutter et l'ajouter au contenu du faitout. Mouiller d'un demi-litre d'eau, aromatiser d'une gousse d'ail pilée, du bouquet garni et laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson, éplucher les pommes de terre et les ajouter au contenu du faitout.

Quand le canard est cuit, le dresser sur un grand plat de service, l'entourer des légumes, présenter la sauce en saucière et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, préférer un canard peu gras du type "barbarie" à un canard nantais.

Coquillages et Crustacés : Noix de Saint-Jacques à la Crème

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min environ

Vin conseillé : Muscadet, Vouvray, Meursault, Beaune

Ingrédients :

12 Saint-Jacques

500 g de champignons de Paris

3 échalotes

1/4 de verre de vinaigre

10  cl de crème fraîche

1 noix de beurre 

1 c à c d'huile

1 petit bouquet de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon avec 2 verres d'eau, le vinaigre, les échalotes coupées en rondelles, un peu de persil haché, du thym et du laurier. Saler légèrement, poivrer et laisser frémir le liquide sur feu doux 10 minutes.

Détacher les noix des coquilles Saint-Jacques, éliminer les parties noires et les barbes pour ne conserver que les noix et le corail. Les plonger ensuite dans le court-bouillon tiède. Laisser pocher quelques minutes sur feu très doux.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en fines lamelles.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y jeter les champignons. Les laisser dorer quelques minutes sur feu vif en remuant de temps en temps. Saler légèrement.

Quand les champignons ont pris couleur, leur ajouter les Saint-Jacques égouttées. Réserver le liquide de cuisson.

Filtrer le liquide, incorporer la crème fraîche et verser le tout dans la sauteuse. Laisser mijoter à découvert 4 à 5 min, le temps pour la sauce de réduire convenablement.

Passé ce temps, verser la préparation dans un plat de service chaud, ciseler un peu de persil sur le dessus et servir immédiatement.

Conseil d'achat :

La saison de vente des coquilles Saint-Jacques se situe entre octobre et avril. C'est en fin de saison, durant les mois de mars et avril, qu'elles sont le plus coraillées.

Desserts : Sabayon au Marsala

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 à 20 min environ

Vins conseillés : Marsala, Maury, Banyuls, Sainte Croix du Mont

Ingrédients :

5 jaunes d'œufs

200 g de sucre semoule

1/4 de litre de Marsala

1 citron bio

Brosser soigneusement un citron à l'eau chaude, le sécher dans un torchon puis râper finement le zeste.

Casser les œufs et mettre les jaunes dans une casserole. Ajouter le sucre semoule et remuer longuement le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux.

Ajouter alors le zeste de citron râpé et verser le marsala peu à peu en tournant constamment la préparation.

Disposer la casserole dans un récipient plus grand, repli d'eau, afin de réaliser une cuisson au bain-marie puis mettre sur feu moyen. Fouetter régulièrement la préparation qui doit épaissir peu à peu. Maintenir à la limite de l'ébullition, mais sans jamais l'atteindre.

Quand le sabayon a pris une bonne consistance, ôter le récipient du feu et verser la crème dans des coupes individuelles. Servir chaud ou froid selon les goûts. Accompagner ce dessert de boudoirs ou de crêpes dentelles.

Petite astuce :

On peut ajouter au sucre semoule une pincée de sucre vanillé qui parfumera délicieusement le sabayon.

Conseil d'achat :

Faute de marsala, on peut confectionner le sabayon avec du porto ou du sherry.

Gâteaux : Gâteau du Chocolatier

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 55 min

Vin conseillé : Pineau des Charentes

Ingrédients :

150 g de cacao

100 g de farine

150 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

180 g de beurre

4 œufs

125 g de chocolat à croquer

1 barre de chocolat à cuire

1 verre à liqueur de rhum

100 g de crème fraîche

Dans un saladier, verser le cacao, la farine et le sucre en poudre. Bien mélanger ces trois ingrédients.

Dans une petite casserole, faire fondre, de préférence au bain-marie, 150 g de beurre. Le verser ensuite dans le saladier puis amalgamer le tout.

Casser les œufs et ajouter les jaunes à la préparation.

Fouetter les blancs en neige avec le sucre vanillé et incorporer délicatement ces blancs montés à la préparation.

Beurrer un moule à charlotte, le garnir du mélange et mettre à four moyen 55 minutes. Le laisser ensuite refroidir puis le démouler sur un plat de service.

Dans une petite casserole, au bain-marie, faire fondre le chocolat à croquer avec une goutte d'eau. Aromatiser avec le rhum, ajouter la crème fraîche en tournant régulièrement.

Lorsque le mélange est bien homogène, le verser sur le gâteau et, à l'aide d'une spatule à lame métal, l'enrober entièrement de chocolat, tant sur le dessus que sur les côtés.

Avant que ce glaçage ne sèche, décorer le gâteau de copeaux de chocolat obtenus en râpant une barre de chocolat à cuire.

Petite astuce :

Il existe du cacao nature non sucré et du cacao déjà sucré. Bien veiller à cette distinction avant de l'additionner ou non de sucre.

Viandes : Veau en Blanquette

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 40

Vins conseillés : Beaune, Volnay

Ingrédients :

1 kg de veau

1 œuf

50 g de beurre

30 g de farine

1 carotte

1 navet

1 gros oignon

1 citron

2 c à s de crème fraîche

1 bouquet garni

Persil

Sel

Poivre

Couper le veau en morceaux et les frotter de citron. Dans une casserole d'eau froide, mettre le veau avec la carotte, le navet, l'oignon épluchés et coupés en morceaux, le bouquet garni, sel et poivre. Porter à feu vif et écumer à ébullition. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 1 h 30.

Faire un roux blanc en délayant la farine dans le beurre juste fondu. Mouiller avec 1/2 litre environ de  jus de cuisson de la blanquette pour obtenir une sauce blanche pas trop épaisse. Saler, poivrer et cuire une dizaine de minutes. Hors du feu, ajouter un jaune d'œuf, la crème et une c à c de jus de citron. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

La cuisson terminée, enlever le bouquet garni puis égoutter la viande et les légumes. Dans un plat creux, placer la viande et les légumes puis napper le tout de la sauce. Saupoudrer enfin de persil haché. Servir bien chaud.

Petites astuces :

On peut aussi, 15 min avant la fin de la cuisson, ajouter 100 g de petits champignons revenus quelques instants au beurre.

Au lieu de mettre les morceaux de veau à l'eau froide, on peut les mouiller d'un mélange de 2/3 d'eau et de 1/3 de vin blanc.

Conseil d'achat :

Pour le choix de la viande de veau, prendre du collet, de la poitrine, du tendron ou mieux, un mélange des trois.

Plats complets : Jarret de Veau aux Petits Légumes (recette à faire d'avril à août)

Pour 6 à 7 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 40

Vins conseillés : Marsannay Rouge, Macon Supérieur Rouge, St-Véran Blanc, Sancerre Blanc  

Ingrédients :

1,5 kg de jarret de veau entier

100 g de lard fumé

500 g de pois gourmands

6 tomates bien mûres

800 g de pommes de terre nouvelles

500 g de carottes nouvelles

3 gousses d'ail

150 g de beurre

4 c à s d'huile

1 petit bouquet de persil

Sel

Poivre

Dans une grande cocotte, faire chauffer 40 g de beurre et 1 c à s d'huile. Saler et poivrer le jarret puis le faire dorer sur feu assez doux pendant 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps, gratter pommes de terre et carottes, les rincer et les sécher sur du papier absorbant.

Trier les pois gourmands en retirant les fils, les laver puis les égoutter.

Peler les tomates après les avoir plongées 1 min dans de l'eau bouillante. 

Dès que le jarret est bien doré, disposer les tomates tout autour. Couvrir et laisser cuire 1 h 10, à feu doux, en retournant 3 fois la viande pendant la cuisson. Si le jus s'évapore, ajouter 1/2 verre d'eau très chaude autour de la viande et non dessus.

Pendant ce temps, couper le lard en petits dés et les faire rissoler dans une poêle avec 1 c à c d'huile. Les retourner souvent. Dès qu'ils sont dorés, ajouter les pois gourmands, poivrer (ne pas saler à cause du lard qui l'est déjà). Ajouter 50 g de beurre, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes. A mi-cuisson, remuer très délicatement.

Couper les carottes en bâtonnets. Laisser entières les plus petites pommes de terre et couper les autres en 2 ou en 4 suivant leur taille.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer le reste d'huile et de beurre. Attendre que ce soit bien chaud pour y mettre pommes de terre et carottes. Laisser légèrement rissoler en remuant à la cuillère de bois. Saler, poivrer, ajouter les gousses d'ail non épluchées et remuer à nouveau.

Baisser le feu dès que les légumes commencent à dorer et continuer la cuisson pendant 35 à 40 min environ sur feu doux.

La cuisson terminée, découper des tranches de jarret en biais. Les disposer sur un plat de service. Dans une terrine, mettre les légumes en les mélangeant délicatement. Les saupoudrer de persil haché. Disposer les tomates autour de la viande et verser le jus dans une saucière chaude. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Si le jarret a été acheté la veille, le sortir du réfrigérateur au moins 2 heures à l'avance.