Gibier : Cailles aux Raisins sur Canapés

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min environ

Vins conseillés : Moulin-à-vent, Vouvray, Patrimonio

Ingrédients :

4 cailles

600 g de raisins blanc

4 tranches de pain de mie

1 pte boite de mousse de foie gras

140 g de beurre

1 c à c de sucre en poudre

1/2 verre de cognac

Sel

Poivre

Faire fondre 50 g de beurre à feu vif dans une cocotte et y mettre les cailles vidées et bridées à revenir. Les laisser bien dorer sur toutes leurs faces, saler, poivrer puis les ôter de la cocotte.

Débarrasser le récipient de la graisse, y replacer les cailles et mouiller avec le cognac. Couvrir et laisser sur feu très doux 3 à 4 minutes.

Laver le raisin, l'égrener et en passer la moitié à la moulinette. Filtrer le jus et le verser sur les cailles puis les laisser cuire à couvert 20 min, toujours sur feu très doux.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter 1 c à c de sucre en poudre et, sur feu moyen, remuer ce mélange quelques instants.

Jeter le reste des raisins blancs dans le beurre chaud et les remuer délicatement jusqu'à ce qu'ils colorent.

Dans une poêle, passer au beurre les tranches de pain de mie des deux côtés puis les tartiner immédiatement de mousse de foie gras.

Sur un plat de service, disposer les cailles sur les canapés au foie gras, les napper de sauce et placer tout autour les grains de raisins.

Conseil d'achat :

Dans le commerce, on trouve des cailles de petit format et de grosses cailles dites "caille double". Ces dernières constituent une bonne portion individuelle. A défaut, prévoir 2 petites cailles par personne que l'on peut disposer sur un même canapé.