Plats complets : Jarret de Veau aux Petits Légumes (recette à faire d'avril à août)

Pour 6 à 7 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 40

Vins conseillés : Marsannay Rouge, Macon Supérieur Rouge, St-Véran Blanc, Sancerre Blanc  

Ingrédients :

1,5 kg de jarret de veau entier

100 g de lard fumé

500 g de pois gourmands

6 tomates bien mûres

800 g de pommes de terre nouvelles

500 g de carottes nouvelles

3 gousses d'ail

150 g de beurre

4 c à s d'huile

1 petit bouquet de persil

Sel

Poivre

Dans une grande cocotte, faire chauffer 40 g de beurre et 1 c à s d'huile. Saler et poivrer le jarret puis le faire dorer sur feu assez doux pendant 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps, gratter pommes de terre et carottes, les rincer et les sécher sur du papier absorbant.

Trier les pois gourmands en retirant les fils, les laver puis les égoutter.

Peler les tomates après les avoir plongées 1 min dans de l'eau bouillante. 

Dès que le jarret est bien doré, disposer les tomates tout autour. Couvrir et laisser cuire 1 h 10, à feu doux, en retournant 3 fois la viande pendant la cuisson. Si le jus s'évapore, ajouter 1/2 verre d'eau très chaude autour de la viande et non dessus.

Pendant ce temps, couper le lard en petits dés et les faire rissoler dans une poêle avec 1 c à c d'huile. Les retourner souvent. Dès qu'ils sont dorés, ajouter les pois gourmands, poivrer (ne pas saler à cause du lard qui l'est déjà). Ajouter 50 g de beurre, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes. A mi-cuisson, remuer très délicatement.

Couper les carottes en bâtonnets. Laisser entières les plus petites pommes de terre et couper les autres en 2 ou en 4 suivant leur taille.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer le reste d'huile et de beurre. Attendre que ce soit bien chaud pour y mettre pommes de terre et carottes. Laisser légèrement rissoler en remuant à la cuillère de bois. Saler, poivrer, ajouter les gousses d'ail non épluchées et remuer à nouveau.

Baisser le feu dès que les légumes commencent à dorer et continuer la cuisson pendant 35 à 40 min environ sur feu doux.

La cuisson terminée, découper des tranches de jarret en biais. Les disposer sur un plat de service. Dans une terrine, mettre les légumes en les mélangeant délicatement. Les saupoudrer de persil haché. Disposer les tomates autour de la viande et verser le jus dans une saucière chaude. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Si le jarret a été acheté la veille, le sortir du réfrigérateur au moins 2 heures à l'avance.