Coquillages et Crustacés : Huîtres "Entre-Deux Mers"

Pour 1 personne

Préparation 25 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Entre-Deux Mers, Chablis, Riesling, Champagne, Graves

Ingrédients :

6 à 9 huîtres

10 cl de vin blanc sec Entre-Deux Mers (ou Graves)

15 cl de crème fraîche

1 œuf

20 g de beurre

Gros sel

Poivre

Ouvrir les huîtres, en retirer la chair et la réserver avec le jus dans une petite casserole. Laver soigneusement les coquilles vides, les sécher puis les disposer sur un plat allant aussi bien au four que sur la table et dans lequel on aura, au préalable, disposé un lit de gros sel ou une feuille d'aluminium froissée pour bien maintenir les coquilles.

Dans la casserole où ont été réservées les huîtres, verser le vin blanc et poivrer. Porter à ébullition puis cuire doucement une minute. Disposer chaque huitre dans une coquille, filtrer le jus de cuisson puis le faire réduire aux 9/10 (ce qui reste de jus sera devenu une sauce épaisse). Ajouter alors 10 cl de crème fraîche et faire réduire à nouveau de moitié.

Pendant ce temps, préparer un sabayon en fouettant longuement le jaune d'œuf (+1 c à c d'eau) dans une petite casserole sur feu très doux. Fouetter ensuite le reste de crème fraîche.

Hors du feu, incorporer le beurre à la sauce réduite puis le sabayon et la crème fouettée.

A l'aide d'une cuillère, napper chaque huître de cette sauce.

Faire chauffer le gril du four, glisser les huîtres dessous et laisser "glacer" quelques instants jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde. Servir aussitôt.

Petite astuce :

La sauce de cette recette fait perdre un peu le goût iodé de l'huître. Si l'on désire garder ce goût iodé, les préparer plutôt avec du beurre à l'algue wakamé. On peut aussi tartiner ce beurre d'algues sur des toasts pour accompagner la sauce de la recette.

Viandes : Cuissot de Porcelet Rôti

Pour 15 à 18 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 3 h 1/2 à 4 h

Vins conseillés : Clos de Vougeot, Chambertin, Volnay

Ingrédients :

1 cuissot de porcelet de 4,5 kg à 5 kg

5 cl d'huile

1 oignon

1 carotte

1 tomate

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préchauffer le four à 240°. Dans une plaque à rôtir, disposer les parures du cuissot, l'oignon et la carotte émincés, la tomate coupée en morceaux, le thym et le laurier. Placer dessus le cuissot assaisonné et légèrement huilé. Cuire à four chaud pendant 3 h 30 à 4 heures. L'arroser de temps en temps avec la graisse de cuisson.

L'appoint de cuisson se vérifiera en piquant une longue aiguille dans le jambon. La viande sera cuite lorsque le liquide qui s'en écoulera sera translucide, sans trace sanguinolente. En cours de cuisson, si la viande prend une couleur trop accentuée, la recouvrir d'une feuille d'aluminium.

En fin de cuisson, réserver le cuissot au chaud.

Mettre la plaque sur le feu afin de caraméliser les sucs. Dégraisser la plaque puis ajouter 1/4 de litre d'eau froide ou de bouillon. Amener à ébullition et faire réduire légèrement. Vérifier l'assaisonnement. Passer le jus de rôti et le servir avec le cuissot.

Petite astuce :

Avant la cuisson du rôti, il est recommandé de bien le gratter pour éliminer tous les petits poils et, éventuellement, de retirer l'estampille sanitaire. Si l'on désire mettre une papillote de présentation, il faudra dégager l'extrémité de l'os du cuissot.

Gâteaux : Bûche au Moka

Pour 6 à 7 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Maury Rouge, Rivesaltes Rouge, Banyuls Blanc Moelleux

Ingrédients :

60 g de farine

60 g de fécule

100 g de sucre en poudre

5 œufs

Vanille en poudre ou liquide

1 pincée de sel

Crème :

200 g de beurre

150 g de sucre glace

2 œufs

1 c à c  d'essence de café ou 2 c à c de café soluble

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre et 1 pincée de sel jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter quelques pincées de vanille en poudre ou quelques gouttes d'extrait de vanille.

Mélanger la farine et la fécule. Battre les blancs en neige ferme. Ajouter aux œufs sucrés la farine en pluie puis, délicatement, les blancs en neige. Verser la pâte dans un moule rectangulaire, assez haut, beurré ou mieux, garni d'un papier sulfurisé beurré puis cuire à four doux. Pour vérifier le degré de cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau, elle doit en sortir sèche. En fin de cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Crème :

Travailler le beurre et le sucre glace avec une cuillère de bois. Ajouter les 2 jaunes d'œufs et enfin le parfum, essence de café ou café soluble délayé dans 1 c à s d'eau chaude.

Couper la bûche horizontalement en 2 ou 3. Tapisser les tranches de crème puis reformer le gâteau. Le recouvrir entièrement de crème et dessiner des stries à la fourchette. Garnir de petits décors de Noël.

Petites astuces :

Ne pas mettre trop de parfum du premier coup mais un peu d'abord, mélanger, goûter et en rajouter un peu si nécessaire.

On peut aussi réaliser la bûche à partir d'un biscuit roulé mais la réussite en est plus délicate car il faut attendre que le biscuit soit tiède pour y étaler la crème qui, sans cela, fondrait.

Poissons d'eau douce : Sandre à la Parisienne

Pour 10 personnes

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Montrachet, Savennières Blanc, Pessac-Léognan Blanc

Ingrédients :

1 sandre de 2 à 2,5 kg

100 g d'oignons

100 g de carottes

Vinaigre

Thym, Laurier 

Sel

Poivre

Garniture :

10 petites tomates

5 œufs durs

2 concombres

800 g de macédoine de légumes

1/4 de litre de mayonnaise

Préparer un court-bouillon avec les légumes indiqués. Le laisser frémir 1/2 heure puis le laisser tiédir. Y plonger ensuite le sandre ébarbé (enlever les nageoires et la queue à l'aide de ciseaux), écaillé, vidé et soigneusement lavé. Remettre sur feu doux jusqu'à frémissement. Ne pas faire bouillir et laisser cuire 1/4 d'heure.

Arrêter le feu et laisser le poisson refroidir dans son liquide de cuisson.

Préparer les garnitures. Evider les tomates, tronçonner les concombres et les évider. Couper les œufs durs en 2, retirer les jaunes qui seront passés au tamis mélangés à 1 cuillerée de mayonnaise et à 1 cuillerée de persil haché. Mettre cette préparation dans les blancs d'œufs à l'aide d'une poche à douille.

Mélanger la mayonnaise et la macédoine puis en garnir les tomates et les tronçons de concombre.

Décorer le sandre, le glacer avec de la gelée et le dresser sur un plat de service entouré de sa garniture.

Conseil d'achat :

On peut préparer un autre poisson de façon identique selon le goût des convives et l'approvisionnement du poissonnier : colin, saumon, bar, brochet, etc...

Entrées chaudes : Welsch Anglais

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Apremont, Fendant, Graves, Chablis

Ingrédients :

6 tranches épaisses de pain de mie

150 g de chester (à défaut du cheddar)

10 cl de bière noire ou  ambrée

50 g de beurre

Sauce Worcestershire

Râper le chester ou le couper en fines lamelles. Le mettre dans une casserole à fond épais avec la bière et faire fondre à feu très doux en remuant constamment afin que le mélange soir parfait et n'attache pas au fond du récipient. 

Faire légèrement dorer les tranches de pain de mie de chaque côté dans le beurre chaud.

Ranger les toasts de pain de mie dorés sur un plat allant au four ou sur une lèchefrite. Ils ne doivent pas se chevaucher ni même se toucher mais être bien séparés les uns des autres.

Quand le fromage est parfaitement fondu et que le mélange va bouillir, le retirer du feu et le répartir sur les tranches de pain. Passer quelques instants au four ou sous le grill pour faire légèrement dorer.

Servir très chaud. Asperger chaque welsch de 2 ou 3 gouttes de sauce Worcestershire ou laisser le flacon sur la table pour que chaque convive se serve à son gré.

Petite astuce :

Cette entrée doit être préparée au dernier moment. Si le chester fondu reste au feu trop longtemps, il prend une consistance caoutchouteuse.

En France, on ajoute souvent une tranche de jambon façon croque-monsieur. Les anglais eux, ajoute

un œuf au plat sur le dessus ainsi que de la moutarde dans le mélange bière-chester.

Viandes : Carré d'Agneau Normand

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Saint-Estèphe, Pommerol, Gigondas, Bandol

Ingrédients :

1 carré d'agneau

10 cl de vinaigre de vin ou de cidre

1 c à s d'estragon séché

6 oignons

40 g de beurre

3 belles pommes

3 petits navets

6 pommes de terre

1 petit pot de crème fraîche

Sel

Poivre

Dans une petite casserole, faire frissonner le vinaigre et l'estragon pendant 10 minutes.

Mettre le four à chauffer à 240°. Dans un plat allant au four, y déposer le carré d'agneau puis l'arroser avec la réduction de vinaigre. Laisser cuire entre 20 et 25 min tout en arrosant la viande régulièrement.

Pendant ce temps, faire fondre dans le beurre les oignons émincés, saler et poivrer. Laver les pommes, les sécher, les couper en deux puis évider légèrement l'intérieur. Les faire cuire au four avec 1 c à s d'eau.

Faire cuire à l'eau salée ou à la vapeur les navets et les pommes de terre. Les réduire en purée, y ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

Au moment de servir, remplir les pommes avec les oignons et les disposer autour du carré d'agneau. Servir en même temps la purée de navets, pommes de terre.

Petite astuce :

Pendant la belle saison, on pourra utiliser de l'estragon frais, on peut aussi le remplacer par de l'échalote coupée très finement.

Coquillages et Crustacés : Moules à la Crème

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Muscadet (Amphibolite), Pinot Blanc, Cidre de Fouesnant

Ingrédients : 

2 kg 500 de moules

1 oignon  émincé

2 branches de céleri

125 g de beurre

2 jaunes d'œufs

40 g de farine

25 cl de vin blanc sec

150 g de crème fraîche

1 c à s de persil ou d'estragon hachés

250 g de riz long

Sel

Poivre

Dans une casserole, mettre 1/2 litre d'eau, du sel, du poivre et y jeter le riz. Porter à ébullition, couvrir et cuire 15 min environ à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. 

Mettre 50 g de beurre dans une grande casserole, y faire doucement revenir l'oignon et le céleri finement coupé (feuillage compris) pendant 10 minutes. Remuer de temps en temps. Ajouter 1,25 dl de vin blanc puis les moules bien nettoyées. Assaisonner de poivre, couvrir et cuire à feu vif tout en secouant de temps en temps jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Les égoutter, les débarrasser de leur coquille et conserver le jus.

Dans une cocotte, faire un roux avec 50 g de beurre et la farine, ajouter le jus de cuisson des moules, filtré et additionné du vin nécessaire pour obtenir 1/2 litre de liquide. Porter à ébullition et cuire 3 minutes en remuant au fouet. 

Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs un à un en remuant toujours puis la crème fraîche. Chauffer à feu moyen tout en remuant. Au premier bouillon, ajouter les moules et chauffer 5 min à petit feu sans laisser bouillir.

Servir accompagné du riz additionné du persil (ou estragon) et du reste de beurre.

Petites astuces :

En cours de cuisson des moules, remuer 2 ou 3 fois la casserole.

Afin que les moules restent chaudes, les placer dans leur jus au fur et à mesure que l'on retire leur coquille puis les égoutter au moment de la préparation de la sauce.