Poissons d'eau douce : Sandre à la Parisienne

Pour 10 personnes

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Montrachet, Savennières Blanc, Pessac-Léognan Blanc

Ingrédients :

1 sandre de 2 à 2,5 kg

100 g d'oignons

100 g de carottes

Vinaigre

Thym, Laurier 

Sel

Poivre

Garniture :

10 petites tomates

5 œufs durs

2 concombres

800 g de macédoine de légumes

1/4 de litre de mayonnaise

Préparer un court-bouillon avec les légumes indiqués. Le laisser frémir 1/2 heure puis le laisser tiédir. Y plonger ensuite le sandre ébarbé (enlever les nageoires et la queue à l'aide de ciseaux), écaillé, vidé et soigneusement lavé. Remettre sur feu doux jusqu'à frémissement. Ne pas faire bouillir et laisser cuire 1/4 d'heure.

Arrêter le feu et laisser le poisson refroidir dans son liquide de cuisson.

Préparer les garnitures. Evider les tomates, tronçonner les concombres et les évider. Couper les œufs durs en 2, retirer les jaunes qui seront passés au tamis mélangés à 1 cuillerée de mayonnaise et à 1 cuillerée de persil haché. Mettre cette préparation dans les blancs d'œufs à l'aide d'une poche à douille.

Mélanger la mayonnaise et la macédoine puis en garnir les tomates et les tronçons de concombre.

Décorer le sandre, le glacer avec de la gelée et le dresser sur un plat de service entouré de sa garniture.

Conseil d'achat :

On peut préparer un autre poisson de façon identique selon le goût des convives et l'approvisionnement du poissonnier : colin, saumon, bar, brochet, etc...