Coquillages et Crustacés : Huîtres "Entre-Deux Mers"

Pour 1 personne

Préparation 25 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Entre-Deux Mers, Chablis, Riesling, Champagne, Graves

Ingrédients :

6 à 9 huîtres

10 cl de vin blanc sec Entre-Deux Mers (ou Graves)

15 cl de crème fraîche

1 œuf

20 g de beurre

Gros sel

Poivre

Ouvrir les huîtres, en retirer la chair et la réserver avec le jus dans une petite casserole. Laver soigneusement les coquilles vides, les sécher puis les disposer sur un plat allant aussi bien au four que sur la table et dans lequel on aura, au préalable, disposé un lit de gros sel ou une feuille d'aluminium froissée pour bien maintenir les coquilles.

Dans la casserole où ont été réservées les huîtres, verser le vin blanc et poivrer. Porter à ébullition puis cuire doucement une minute. Disposer chaque huitre dans une coquille, filtrer le jus de cuisson puis le faire réduire aux 9/10 (ce qui reste de jus sera devenu une sauce épaisse). Ajouter alors 10 cl de crème fraîche et faire réduire à nouveau de moitié.

Pendant ce temps, préparer un sabayon en fouettant longuement le jaune d'œuf (+1 c à c d'eau) dans une petite casserole sur feu très doux. Fouetter ensuite le reste de crème fraîche.

Hors du feu, incorporer le beurre à la sauce réduite puis le sabayon et la crème fouettée.

A l'aide d'une cuillère, napper chaque huître de cette sauce.

Faire chauffer le gril du four, glisser les huîtres dessous et laisser "glacer" quelques instants jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde. Servir aussitôt.

Petite astuce :

La sauce de cette recette fait perdre un peu le goût iodé de l'huître. Si l'on désire garder ce goût iodé, les préparer plutôt avec du beurre à l'algue wakamé. On peut aussi tartiner ce beurre d'algues sur des toasts pour accompagner la sauce de la recette.