Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Vins conseillés : Muscadet (Amphibolite), Pinot Blanc, Cidre de Fouesnant
Ingrédients :
2 kg 500 de moules
1 oignon émincé
2 branches de céleri
125 g de beurre
2 jaunes d'œufs
40 g de farine
25 cl de vin blanc sec
150 g de crème fraîche
1 c à s de persil ou d'estragon hachés
250 g de riz long
Sel
Poivre
Dans une casserole, mettre 1/2 litre d'eau, du sel, du poivre et y jeter le riz. Porter à ébullition, couvrir et cuire 15 min environ à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.
Mettre 50 g de beurre dans une grande casserole, y faire doucement revenir l'oignon et le céleri finement coupé (feuillage compris) pendant 10 minutes. Remuer de temps en temps. Ajouter 1,25 dl de vin blanc puis les moules bien nettoyées. Assaisonner de poivre, couvrir et cuire à feu vif tout en secouant de temps en temps jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Les égoutter, les débarrasser de leur coquille et conserver le jus.
Dans une cocotte, faire un roux avec 50 g de beurre et la farine, ajouter le jus de cuisson des moules, filtré et additionné du vin nécessaire pour obtenir 1/2 litre de liquide. Porter à ébullition et cuire 3 minutes en remuant au fouet.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs un à un en remuant toujours puis la crème fraîche. Chauffer à feu moyen tout en remuant. Au premier bouillon, ajouter les moules et chauffer 5 min à petit feu sans laisser bouillir.
Servir accompagné du riz additionné du persil (ou estragon) et du reste de beurre.
Petite astuce :
Afin que les moules restent chaudes, les placer dans leur jus au fur et à mesure que l'on retire leur coquille puis les égoutter au moment de la préparation de la sauce.
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