Poissons : Pie de Saumon

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Pinot gris, Sablet de Verquières

Ingrédients :

1 rouleau de pâte feuilletée

900 g de filets de saumon

500 g de champignons de Paris

150 g de riz

3 œufs durs

1 citron

1 jaune d'œuf

1 tablette de bouillon de légumes

50 g de beurre

3 c à s de crème fraîche

1/4 de c à c de paprika doux

Sel

Poivre

Pour le court-bouillon :

1 oignon

20 cl de vin blanc

1/2 c à c de poivre noir en grains

1 feuille de laurier

Sel

Faire cuire le riz selon les indications de l'emballage dans 30 cl d'eau additionnée de la tablette de bouillon de légumes.

Placer les filets de saumon dans une sauteuse avec l'oignon pelé et émincé, le laurier, le poivre en grains, le vin et 10 cl d'eau. Saler puis faire cuire à petits frémissements pendant 15 minutes. Laisser le poisson refroidir dans le court-bouillon.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons et les placer dans une poêle avec 30 g de beurre. Saler et poivrer puis ajouter le paprika. Faire cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Préchauffer le four thermostat 8 (240°C).

Etaler le riz sur le fond d'un plat à four beurré. Recouvrir des champignons puis du saumon et répartir les œufs durs.

Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée un peu plus grand que le plat. Badigeonner les bords de jaune d'œuf dilué dans 2 c à s d'eau et presser du bout des doigts pour les souder.

Décorer de feuilles découpées dans les chutes de pâte et collées au jaune d'œuf. Dorer toute la surface de la pâte. Faire une cheminée au centre avec un morceau de papier sulfurisé ou d'aluminium. Enfourner et laisser cuire et dorer 25 minutes.

Au dernier moment, mélanger la crème fraîche avec le jus du citron et la verser par la cheminée.

Servir très chaud.

Petites astuces :

Il est préférable d'attendre que tous les ingrédients de la préparation soient froids pour éviter de ramollir la pâte feuilletée.

Pour accentuer le goût de ce plat, on peut y ajouter un peu de saumon fumé émietté.

Entrées chaudes : Œufs Cocotte au Riz Crémeux

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Condrieu, Riesling, Côtes de Provence Rouge

Ingrédients :

4 œufs extra-frais

100 g de riz

100 g de petits lardons

1 tablette de bouillon de volaille

1 c à s de crème fraîche

4 c à c de crème liquide

20 g de beurre

1 brin de cerfeuil

Sel

Poivre du moulin

Mettre 15 cl d'eau dans une casserole et y plonger le riz. Ajouter la tablette de bouillon de volaille émiettée et saler légèrement. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser cuire doucement 20 minutes, toute l'eau doit être absorbée.

Hors du feu, ajouter 1 c à s de crème fraîche, poivrer et laisser refroidir.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Verser de l'eau dans la lèchefrite.

Avec un pinceau à pâtisserie, beurrer l'intérieur de 4 ramequins et les placer 5 min au réfrigérateur.

Répartir ensuite le riz dans chaque ramequin, casser 1 œuf, napper de crème liquide, saler et poivrer. Parsemer des lardons.

Installer les ramequins dans la lèchefrite. Au besoin, compléter avec de l'eau chaude pour qu'ils soient immergés aux 2/3. Laisser cuire 5 min en surveillant la cuisson : le blanc doit être pris sans que le jaune ne se dessèche.

Au sortir du four, décorer de feuilles de cerfeuil et servir chaud.

Petites astuces :

On peut accompagner ces œufs de mouillettes de pain de campagne grillées ou de crackers.

Pour une entrée plus raffinée, remplacer les lardons par des lanières de saumon fumé.

Il est possible d'agrémenter le riz de champignons poêlés.

Desserts : Crèmes Renversées à la Banane

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Barsac, Coteaux du Layon

Ingrédients :

4 bananes

50 cl de lait

1 c à s de crème fraîche

2 œufs + 4 jaunes

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

12 morceaux de sucre

20 g de beurre

5 cl de rhum

1 brin de menthe

Préparer un caramel : dans une petite casserole, chauffer les morceaux de sucre avec 1 c à s d'eau jusqu'à ce que le mélange prenne une teinte brun doré. Le répartir dans 4 ramequins et en napper le fond et les côtés.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Mixer 2 bananes avec 20 cl de lait.

Dans un saladier, fouetter les œufs et les jaunes en omelette avec la crème fraîche et les 2 sucres. 

Faire bouillir le reste de lait et l'incorporer à la préparation aux œufs tout en remuant. Filtrer dans une passoire très fine puis incorporer les bananes mixées.

Répartir cette préparation dans les ramequins. Les installer dans un plat creux contenant de l'eau chaude. Enfourner et faire cuire dans ce bain-marie pendant 40 min environ. Laisser refroidir puis placer les ramequins au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.

Entre-temps, éplucher les 2 dernières bananes et les couper en rondelles.

Les placer dans une poêle avec le beurre, saupoudrer d'une cuillerée de sucre en poudre et les faire dorer sur les deux faces en les retournant délicatement.

Verser le rhum, le chauffer et le flamber avec précaution.

Au dernier moment, démouler les crèmes caramel sur des assiettes individuelles et répartir les rondelles de bananes.

Décorer de feuilles de menthe et servir très frais.

Petites astuces :

Il est préférable de recouvrir chaque ramequin d'un papier aluminium avant de les mettre à cuire pour que la crème renversée reste parfaitement homogène.

Il faut que les crèmes soient bien froides avant de les démouler pour éviter de mauvaises surprises.

Poissons : Roulades de Soles au Riesling

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : même vin que pour la préparation

Ingrédients : 

4 filets de sole de 150 g chacun

1 kg de moules nettoyées

1 carotte

1/2 citron

1 échalote

15 cl de riesling sec

2 c à s de crème fraîche

20 g de beurre

2 c à s d'huile d'olive

2 brins de cerfeuil

1/2 bouquet de ciboulette

Sel

Poivre blanc

Peler la carotte et la couper en bâtonnets. Les plonger pendant 5 min dans de l'eau bouillante salée puis les égoutter.

Peler et hacher l'échalote. La placer dans une cocotte et verser les 15 cl de riesling sec.

Ajouter les moules et chauffer sur feu vif en mélangeant. Les retirer à l'aide d'une écumoire lorsqu'elles sont ouvertes. Les enlever de leur coquille et les réserver. Filtrer le jus de cuisson.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Rincer et essuyer les filets de sole sur du papier absorbant. Les saler et les poivrer puis les rouler sur eux mêmes.

Les ranger dans un plat à four. Glisser un dé de beurre dans chacune puis les arroser de l'huile d'olive mélangée au jus du demi citron. Enfourner et laisser cuire pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, mélanger le liquide de cuisson des moules avec la crème fraîche. Ajouter les bâtonnets de carotte, saler légèrement et poivrer. Faire bouillir et laisser épaissir.

Ajouter le cerfeuil ciselé et les moules puis chauffer 15 secondes.

Verser sur les filets de sole, parsemer de ciboulette émincée et servir bien chaud.

Petite astuce :

La sole étant un poisson assez onéreux, on peut la remplacer par du flétan ou de la limande.

Viandes : Râbles de Lapin aux Pruneaux

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Arbois Rosé, Rully Blanc, Aubin Blanc

Ingrédients :

2 râbles de lapin avec leurs rognons

2 tranches de jambon cru

1 grande crépine de porc

150 g de pruneaux secs

10 cl d'armagnac

20 cl de bouillon de volaille

20 g de beurre

1 c à s d'huile

4 pincées de thym

Sel

Poivre

La veille : 

Faire tremper les pruneaux dans de l'eau tiède additionnée de l'armagnac.

Le jour même : 

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Rincer la crépine à l'eau tiède, la sécher dans un linge et la couper en deux.

Dégraisser et couper les rognons en lamelles. Désosser les râbles sans détacher les 2 filets puis les saler et les poivrer. Les parsemer de thym. Disposer les lamelles de rognons au centre puis rouler les râbles en boudins et les enfermer dans une crépine. Ficeler sans serrer.

Dans une cocotte, faire dorer les râbles dans l'huile et le beurre chauds puis les enfourner 15 min en les retournant régulièrement. Réserver au chaud.

Dégraisser le fond de la cocotte en ajoutant le bouillon de volaille. Chauffer et laisser réduire pendant 5 minutes. 

Réserver 8 pruneaux et mixer le reste avec l'armagnac de macération. Incorporer la purée de pruneaux dans la sauce.

Faire rissoler les tranches de jambon cru avec leur gras.

Au moment de servir, déficeler et couper les râbles en tranches. Les répartir sur des assiettes nappées de sauce. Décorer avec les pruneaux réservés et le jambon. Servir avec des tagliatelles fraîches par exemple.

Petite astuce :

Ce lapin aux pruneaux est encore meilleur réchauffé.

Poissons d'eau douce : Pot-au-Feu de Lotte à l'Orange

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Viognier, Apremont, Ladoix Blanc

Ingrédients :

8 médaillons de lotte de 80 g chacun

600 g de potiron

500 g de pommes de terre

2 branches de céleri

3 oranges bio

1 citron 

1 oignon

1 gousse d'ail

50 cl de bouillon de légumes

1 c à c de fumet de poisson déshydraté

2 clous de girofle

1 dosette de safran

1 c à c de poivres mélangés

2 c à s d'huile d'olive

Sel

Eplucher le potiron et ôter graines et fibres. Couper la chair en tranches épaisses.

Rincer et effiler les branches de céleri puis les couper en tronçons.

Eplucher l'oignon, le couper en 4 - peler l'ail puis l'écraser.

Rincer et sécher 1 orange puis la couper en tranches épaisses. Presser les 2 autres et le citron.

Dans une cocotte, verser le jus des agrumes et le bouillon de légumes. Ajouter le fumet de poisson, le céleri, l'oignon, l'ail et les clous de girofle. Saler, poivrer puis porter à ébullition.

Ajouter les morceaux de potiron, couvrir et laisser cuire 20 minutes.

Entre-temps, éplucher les pommes de terre, les rincer et les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Les réserver au chaud.

Rincer les médaillons de lotte. Les placer dans le bouillon, ajouter les tranches d'orange et le safran. Laisser cuire doucement pendant 8 minutes.

Servir le pot-au-feu dans un plat chaud et présenter les pommes de terre à part. Déguster avec un filet d'huile d'olive.

Petites astuces : 

La lotte fraîche est à cuisiner 24 h après l'achat pour une plus grande tendreté.

La lotte résiste très bien à la congélation.

Conseil d'achat :

La lotte est un poisson d'eau douce. Sa cousine, la baudroie est une poisson de mer, elle est souvent vendue sous le nom de "lotte".

Entrées chaudes : Œufs Brouillés au Roquefort

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Mâcon Chardonnay Blanc, Collioure blanc, Arbois Blanc

Ingrédients :

8 œufs

20 g de beurre

100 g de roquefort

50 g de mâche 

40 g de cerneaux de noix

4 tranches de pain de mie

Sel

Poivre

Emietter le roquefort. Faire griller les tranches de pain de mie et les couper en deux pour obtenir des triangles.

Battre les œufs à la fourchette, saler légèrement et poivrer.

Faire fondre le beurre dans une casserole et la placer dans un bain-marie d'eau chaude, sur feu doux.

Verser les œufs dans la casserole et faire cuire tout doucement en remuant sans cesse avec un fouet jusqu'à ce que l'on obtienne une crème lisse et nappante.

Retirer la casserole du bain-marie puis incorporer immédiatement 80 g de roquefort émietté pour stopper la cuisson des œufs.

Répartir les œufs brouillés sur des assiettes. Les parsemer du reste de roquefort, ajouter les cerneaux de noix et la mâche. Disposer les triangles de pain grillé sur le côté.

Servir tiède ou froid.

Petite astuce :

On peut remplacer le roquefort par 3 c à s de crème fraîche agrémentée de fines herbes ou de curry. On peut également ajouter des œufs de saumon, des dés de saumon fumé ou  encore des crevettes.