Viandes : Râbles de Lapin aux Pruneaux

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Arbois Rosé, Rully Blanc, Aubin Blanc

Ingrédients :

2 râbles de lapin avec leurs rognons

2 tranches de jambon cru

1 grande crépine de porc

150 g de pruneaux secs

10 cl d'armagnac

20 cl de bouillon de volaille

20 g de beurre

1 c à s d'huile

4 pincées de thym

Sel

Poivre

La veille : 

Faire tremper les pruneaux dans de l'eau tiède additionnée de l'armagnac.

Le jour même : 

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Rincer la crépine à l'eau tiède, la sécher dans un linge et la couper en deux.

Dégraisser et couper les rognons en lamelles. Désosser les râbles sans détacher les 2 filets puis les saler et les poivrer. Les parsemer de thym. Disposer les lamelles de rognons au centre puis rouler les râbles en boudins et les enfermer dans une crépine. Ficeler sans serrer.

Dans une cocotte, faire dorer les râbles dans l'huile et le beurre chauds puis les enfourner 15 min en les retournant régulièrement. Réserver au chaud.

Dégraisser le fond de la cocotte en ajoutant le bouillon de volaille. Chauffer et laisser réduire pendant 5 minutes. 

Réserver 8 pruneaux et mixer le reste avec l'armagnac de macération. Incorporer la purée de pruneaux dans la sauce.

Faire rissoler les tranches de jambon cru avec leur gras.

Au moment de servir, déficeler et couper les râbles en tranches. Les répartir sur des assiettes nappées de sauce. Décorer avec les pruneaux réservés et le jambon. Servir avec des tagliatelles fraîches par exemple.

Petite astuce :

Ce lapin aux pruneaux est encore meilleur réchauffé.