Gâteaux : Pudding au Cerises

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Pinot Noir, Côte-de-Provence, Sancerre

Ingrédients :

1/2 litre de lait

30 g de beurre

100 g de sucre

250 g de mie de pain

400 g de cerises

Zeste d'un citron bio

2 œufs 

Emietter la mie de pain.

Dans une casserole, verser le lait, le beurre, le sucre et le zeste du citron. Faire chauffer sur feu doux puis incorporer la mie de pain.

Battre les 2 œufs et les ajouter au mélange précédent.

Dénoyauter les cerises et les ajouter à la pâte.

Beurrer un moule à manquer, y verser la pâte et mettre au four préalablement chauffé thermostat 7 (210°C) et faire cuire 30 à 40 minutes.

Servir tiède ou froid.

Conseil d'achat :

Pour ceux qui préfèrent un goût acidulé, utiliser des cerises de Montmorency. Au contraire, choisir des cerises sucrées pour un pudding très fruité.

Volailles : Poule Royale à la Béarnaise

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 heures

Vins conseillés : Pouilly-Fumé, Sancerre, Pinot Noir de Bourgogne

Ingrédients :

1 poule de 2 kg coupée en morceaux

5 à 6 pommes de terre

6 carottes

6 navets moyens

1 kg de poireaux

1 pied de céleri

4 gousses d'ail

1 gros oignon

2 clous de girofle

Persil

Thym, Laurier

Gros sel

Poivre

Dans une cocotte, placer les morceaux de poule avec 3 litres d'eau froide. Ajouter une poignée de gros sel et couvrir à demi. Laisser cuire à feu moyen pendant 45 min en conservant à l'eau un léger frémissement. Ecumer et dégraisser avec soin.

Laver à grande eau et éplucher les carottes, les navets, le céleri, les poireaux (ne conserver que le blanc). Laisser l'oignon entier et le piquer des clous de girofle.

Mettre tous ces légumes dans la cocotte et ajouter le poivre, le persil, le thym, le laurier et les gousses d'ail. Laisser cuire 1 heure.

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau salée.

Lorsque la poule est cuite, placer les morceaux au centre d'un grand plat de service creux. Disposer tout autour les légumes en alternant afin de donner au plat une jolie présentation.

Recouvrir le tout du bouillon chaud. 

Servir immédiatement en hachant sur le plat quelques brins de persil.

Petite astuce :

Il est conseillé dans la recette de faire cuire séparément les pommes de terre. Cette précaution a pour but de ne pas charger le bouillon de fécule, lui conservant ainsi toute sa clarté.

Conseil d'achat :

Tout comme les viandes à pot-au-feu, la poule est un article très demandé durant la saison froide et ses prix grimpent en flèche. Il est avantageux de l'acquérir dès que la température se fait plus clémente. C'est alors une viande très économique.

Entrées chaudes : Flans d'Asperges Sauce Maltaise

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Alsace Pinot Blanc, Muscat Sec d'Alsace, Riesling

Ingrédients :

2 bocaux d'asperges vertes (185 g x 2)

4 œufs

20 cl de crème fraîche

20 g de beurre

Sel

Poivre

Pour la sauce :

150 g de beurre

1 orange sanguine bio

2 jaunes d'œufs

Sel

Poivre blanc

Rincer et égoutter les asperges. Couper les pointes à 4 cm et les réserver. Détailler les tiges en tronçons et les mixer avec la crème fraîche et les œufs. Saler et poivrer.

Répartir cette préparation dans 4 ramequins beurrés. Faire cuire pendant 20 min au bain-marie dans le four préchauffé thermostat 6/7 (200°C).

Entre-temps, brosser l'orange sous un filet d'eau puis prélever le zeste et le tailler en fines lanières. Les ébouillanter pendant 2 min puis les égoutter.

Dans une casserole, au bain-marie, fouetter les jaunes d'œufs avec le jus de l'orange jusqu'à ce qu'ils soient crémeux. Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles tout en fouettant puis ajouter les zestes d'orange. Saler et poivrer.

Démouler les flans sur des assiettes individuelles puis les entourer des pointes d'asperges.

Servir avec la sauce.

Petites astuces :

On peut bien sûr utiliser des asperges fraîches et également des asperges blanches. 

La sauce maltaise est normalement à base d'oranges sanguines dont la saison est assez courte mais les oranges ordinaires font très bien l'affaire.

Tartes sucrées : Tarte à la Rhubarbe

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min 

Vins conseillés : Gaillac, Quarts-de-Chaume, Cerdon

Ingrédients : 

Pour la pâte :

250 g de farine

75 g de sucre en poudre

1 œuf

100 g de beurre ramolli

1 pincée de sel

Pour la garniture :

1 kg de rhubarbe

1 œuf entier + 1 jaune

50 g de beurre

Miel liquide

Confectionner la pâte : 

Battre l'œuf, le sucre et le sel. Y ajouter la farine d'un seul coup et mélanger du bout des doigts. Ajouter le beurre ramolli, bien pétrir puis former une boule que l'on laissera reposer environ 1 heure dans un endroit frais.

Préparer la garniture :

Battre l'œuf entier avec le jaune, le sucre et le beurre.

Laver les tiges de rhubarbe puis les éplucher pour enlever le maximum de fils. Les découper ensuite en tronçons de 2 cm puis les placer dans une passoire au dessus d'un saladier. Les saupoudrer de sucre pour les faire dégorger.

Etendre la pâte au rouleau puis la mettre dans le moule préalablement beurré et fariné.

Piquer le fond de pâte à la fourchette et y verser la préparation aux œufs puis disposer soigneusement les tronçons de rhubarbe.

Mettre à four moyen (Thermostat 6 (180°C) et faire cuire pendant 40 min environ.

Napper de miel liquide juste avant de servir.

Petite astuce :

La quantité de sucre et de miel utilisés pour la garniture sera fonction de l'acidité de la rhubarbe que l'on choisira rouge et non verte.

Poissons : Filets de Soles aux Coquillages et Crustacés

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 20

Vins conseillés : Vouvray Sec, Meursault, Alsace Riesling, Pouilly-Fumé

Ingrédients :

3 belles soles

700 g de moules

10 crevettes bouquets

1 œuf

3/4 de litre de vin blanc

150 g de crème fraîche 

150 g de champignons

1 citron

1 c à s de farine

60 g de beurre

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Faire lever les filets de soles par le poissonnier mais garder les parures (têtes, arêtes et peau). Laver ces dernières et les mettre dans une marmite avec 1 verre d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, la carotte et l'oignon coupés en rondelles, le sel et le poivre.

Couvrir la marmite et laisser cuire à feu doux pendant une heure.

Gratter et laver les moules, les mettre dans une casserole puis les faire ouvrir sur feu vif. Les décortiquer une fois ouvertes et filtrer leur jus. Réserver les moules au chaud. 

Nettoyer rapidement les champignons sous un filet d'eau et les essuyer dans du papier absorbant. Les couper ensuite en lamelles puis les citronner pour empêcher qu'ils noircissent. Dans une poêle avec la moitié du beurre et un peu de jus de citron, les chauffer pour leur faire rendre l'eau de végétation.

Filtrer le court-bouillon des parures. Rouler les filets de soles en les maintenant par un fil alimentaire puis les pocher une dizaine de minutes dans ce court-bouillon.

Faire fondre le reste de beurre, y délayer la farine et préparer une sauce blanche avec le fumet de poisson mélangé à l'eau filtrée des moules.

Lier avec la crème et le jaune d'œuf puis ajouter les champignons.

Ranger les filets de sole sur un plat chaud entourés des moules. Napper le tout de la sauce et décorer avec les crevettes bouquet.

Petite astuce :

Ne pas oublier d'ôter les fils alimentaires avant de dresser les filets sur le plat.

Viandes : Sauté d'Agneau Tatabanya

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Ventoux rouge, Merlot, Grenache

Ingrédients :

1 kg de collier d'agneau

6 tomates

500 g de petits oignons

2 poivrons

2 aubergines

2 gousses d'ail

1 verre d'huile

2 c à c de paprika

Sel

Poivre

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante puis les monder et les concasser grossièrement.

Laver les poivrons, les fendre en 2 dans le sens de la longueur et les débarrasser de leurs pépins. Les détailler ensuite en fines lanières.

Laver les aubergines et les couper en gros dés. Eplucher les petits oignons.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et mettre à revenir les morceaux de collier d'agneau après les avoir salés et poivrés.

Lorsque la viande a bien pris couleur (il faut remuer les morceaux de temps en temps), ajouter les oignons et les laisser blondir quelques minutes.

Verser alors dans la cocotte la purée de tomates fraîches, les lanières de poivrons et les cubes d'aubergines. Saler et poivrer à nouveau puis ajouter l'ail pilé et les 2 c à c de paprika. Mélanger délicatement.

Couvrir la cocotte et laisser cuire environ 50 minutes.

Au moment de servir, disposer les morceaux d'agneau dans un plat de service creux et les entourer de leur garniture de légumes.

On peut servir, à part,  des pommes de terre vapeur ou du riz blanc.

Petite astuce :

Cette classique recette hongroise est encore plus appréciée si on prépare le plat la veille en le faisant réchauffer le lendemain.

Conseil d'achat :

Si l'on préfère une viande un peu plus grasse que le collier, on peut utiliser de la poitrine d'agneau encore appelée "haut de côtelettes". C'est un morceau savoureux.

Entrées chaudes : Artichauts à la Parisienne

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

Boisson conseillée : Cidre Sec

Ingrédients :

6 artichauts

60 g d'échalotes

100 g de carottes

30 g de beurre

20 cl de vin blanc sec

Pour la farce :

500 g de champignons

100 g d'échalotes

50 g de beurre

1 citron

20 g de farine

20 cl de lait

Cerfeuil

Ciboulette

Sel

Poivre

Préparer la farce : éplucher puis laver rapidement les champignons et les sécher dans du papier absorbant. Les hacher grossièrement puis les arroser de jus de citron.

Dans une grande poêle, faire fondre 25 g de beurre, ajouter les échalotes ciselées et les cuire doucement sans coloration. Ajouter les champignons et les faire cuire à feu vif pour permettre l'évaporation rapide de l'eau de végétation.

Parallèlement, préparer un roux blanc avec 25 g de beurre et la farine, ajouter le lait, porter à ébullition, saler, poivrer puis incorporer les champignons.

Goûter et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. Ajouter enfin les herbes hachées.

Laver les artichauts, retirer leur queue, couper les feuilles à mi-hauteur puis les évider à l'aide d'une cuillère. Remplir la cavité avec la farce puis disposer les artichauts dans une grande cocotte avec 30 g de beurre, les échalotes ciselées et les carottes détaillées en fines rondelles. Ajouter le vin blanc puis cuire à couvert doucement pendant 30 min environ.

Petite astuce :

La farce fond en cours de cuisson, il faut donc en mettre le plus possible avant de faire cuire en cocotte.