Poissons : Filets de Soles aux Coquillages et Crustacés

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 20

Vins conseillés : Vouvray Sec, Meursault, Alsace Riesling, Pouilly-Fumé

Ingrédients :

3 belles soles

700 g de moules

10 crevettes bouquets

1 œuf

3/4 de litre de vin blanc

150 g de crème fraîche 

150 g de champignons

1 citron

1 c à s de farine

60 g de beurre

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Faire lever les filets de soles par le poissonnier mais garder les parures (têtes, arêtes et peau). Laver ces dernières et les mettre dans une marmite avec 1 verre d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, la carotte et l'oignon coupés en rondelles, le sel et le poivre.

Couvrir la marmite et laisser cuire à feu doux pendant une heure.

Gratter et laver les moules, les mettre dans une casserole puis les faire ouvrir sur feu vif. Les décortiquer une fois ouvertes et filtrer leur jus. Réserver les moules au chaud. 

Nettoyer rapidement les champignons sous un filet d'eau et les essuyer dans du papier absorbant. Les couper ensuite en lamelles puis les citronner pour empêcher qu'ils noircissent. Dans une poêle avec la moitié du beurre et un peu de jus de citron, les chauffer pour leur faire rendre l'eau de végétation.

Filtrer le court-bouillon des parures. Rouler les filets de soles en les maintenant par un fil alimentaire puis les pocher une dizaine de minutes dans ce court-bouillon.

Faire fondre le reste de beurre, y délayer la farine et préparer une sauce blanche avec le fumet de poisson mélangé à l'eau filtrée des moules.

Lier avec la crème et le jaune d'œuf puis ajouter les champignons.

Ranger les filets de sole sur un plat chaud entourés des moules. Napper le tout de la sauce et décorer avec les crevettes bouquet.

Petite astuce :

Ne pas oublier d'ôter les fils alimentaires avant de dresser les filets sur le plat.