Pour 6 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 40 min
Vin conseillé : Chinon
Ingrédients :
1 saumon de 1,5 kg
50 g de lard gras
250 g de champignons
1 sachet de crevettes décortiquées
6 belles écrevisses
2 verres de Chinon rouge
2 tablettes de conc. de bœuf
1 bouquet garni
100 g de beurre
35 g de farine
1 jus de citron
Quelques croûtons frits
Sel
Poivre
Vider le saumon et le laver soigneusement. Tailler dans le lard de fins bâtonnets et en piquer délicatement le poisson, à l'endroit des filets.
Dans une casserole, faire dissoudre 2 tablettes de concentré de bouillon de bœuf dans 1,5 litre d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire 2 à 3 minutes. Laisser tiédir.
Coucher le saumon dans une poissonnière, verser dessus le bouillon et le vin rouge. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et laisser pocher à eau frémissante 15 à 20 minutes. Mettre à cuire les écrevisses avec le poisson (après les avoir châtrées). Laisser tiédir dans le court-bouillon.
Confectionner un roux blond en faisant fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine, remuer à la cuillère de bois 2 à 3 min, sur feu moyen, jusqu'à ce que la farine prenne couleur.
Mouiller alors avec 1/2 litre de court-bouillon prélevé dans la poissonnière, remuer au fouet et laisser cuire doucement 15 minutes.
Laver les champignons, les couper en lamelles et les mettre à cuire avec 40 g de beurre et 1 jus de citron pendant 10 minutes. Saler et poivrer.
Ajouter les champignons et les crevettes décortiquées à la sauce. Dresser le saumon sur un grand plat de service, ôter délicatement la peau et le napper de cette sauce. Entourer le poisson des écrevisses et de quelques croûtons frits.
Petite astuce :
On peut remplacer le saumon par des truites portions, le temps de cuisson sera alors plus court.
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