Entrées chaudes : Bouchées aux Ecrevisses

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Meursault, Santenay

Ingrédients :

30 écrevisses

6 croûtes à bouchées

200 g de champignons

1 verre de vin blanc

60 g de beurre

30 g de farine

4 dl de lait

15 cl de crème fraîche

60 g de beurre d'écrevisses

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Dans un grand récipient, verser le vin blanc et 1/2 litre d'eau, saler et poivrer légèrement, ajouter le bouquet garni puis porter à ébullition.

Châtrer les écrevisses et les jeter dans le liquide bouillant. Les remuer quelques minutes à la cuillère de bois et, lorsqu'elles deviennent rouges, ôter le récipient du feu. Décortiquer les crustacés et réserver les queues.

Laver rapidement les champignons à l'eau courante, les sécher et les détailler en fines lamelles. Les mettre à revenir quelques minutes à la poêle dans une noix de beurre.

Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et laisser cuire doucement 2 à 3 min en tournant le mélange.

Verser alors peu à peu le lait en continuant de remuer, saler légèrement, poivrer et laisser cuire à découvert une quinzaine de minutes.

En fin de cuisson, incorporer la crème fraîche, laisser bouillir 4 à 5 min puis ajouter le beurre d'écrevisses. Remuer et laisser fondre hors du feu.

Ajouter alors à la préparation les champignons et les queues d'écrevisses. Garder au chaud.

Mettre les croûtes à chauffer à vide à four moyen 4 à 5 min, puis les garnir de la préparation. Servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut avantageusement remplacer le beurre d'écrevisses (prêt à l'emploi dans le commerce) par la substance récupérée en pilant les têtes et les pinces des crustacés et en passant ce produit au tamis fin.