Viandes : Carré d'Agneau aux Girolles

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min environ

Vins conseillés : Brouilly, Saint-Emilion

Ingrédients :

500 g de girolles

1 carré d'agneau de 1,5 kg environ 

6 artichauts

2 gousses d'ail

40 g de beurre

3 c à s d'huile

1 verre de vin blanc sec

1 petit bouquet de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les gousses d'ail, les couper en minces éclats et en piquer le carré en divers endroits. Saler et poivrer la viande, la frotter d'un peu de thym et de laurier émietté, l'enduire d'huile et la mettre à cuire à four chaud 25 à 30 min après avoir versé le vin blanc dans le fond du récipient. Arroser la viande de temps en temps en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson.

Mettre les artichauts à cuire 30 min à l'eau bouillante salée.

Couper le pied terreux des girolles, passer les champignons dans un peu d'eau vinaigrée, sans les faire tremper et les mettre à sécher sur du papier absorbant.

Quand les artichauts sont cuits, les égoutter et les débarrasser des feuilles et de la "barbe" pour ne conserver que les cœurs. Faire fondre 1 noix de beurre dans une poêle et mettre les cœurs  à dorer quelques minutes.

Dans une autre poêle, faire sauter les girolles sur feu vif avec un peu de beurre. Remuer constamment à la spatule de bois pendant 7  à 8 minutes.

Quand la viande est cuite, la dresser sur un plat de service chaud et l'entourer, en alternant, de fonds d'artichauts et de girolles sur lesquels sera parsemé un hachis de persil. Présenter la sauce en saucière et servir aussitôt.

Petites astuces :

Pour une cuisson homogène et une chair tendre, sortir la viande du réfrigérateur 1 heure à l'avance.

Les fonds d'artichauts seront meilleurs s'ils sont cuits à la vapeur. Ils "retiennent" alors moins l'eau que bouillis et se prêtent ainsi mieux à leur passage à la poêle.