Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
Vin conseillé : Graves Blanc, Gaillac Blanc
Ingrédients :
1 Alose de 1 kg
150 g de filets de merlan
1 carotte
2 échalotes
2 verres de vin blanc sec
4 œufs
2 biscottes
1/2 verre de lait
40 g de beurre
1/2 verre de farine
Persil
Thym, Laurier
Sel
Poivre
Vider et nettoyer l'intérieur du poisson puis le sécher sur du papier absorbant.
Dans une poissonnière remplie d'eau salée, confectionner un court-bouillon en mettant la carotte et les échalotes épluchées et coupées en rondelles, un peu de thym et de laurier, 1 branche de persil et un verre de vin blanc sec. Poivrer et laisser frémir à découvert 15 minutes.
Plonger les filets de merlan dans le court-bouillon et laisser cuire 5 minutes. Le retirer ensuite et l'écraser à la fourchette, en purée.
Faire durcir 2 œufs 12 min à l'eau bouillante. Tremper les biscottes dans le lait. Hacher finement un peu de persil.
Ecraser les œufs durs dans un saladier puis ajouter la purée de merlan, les biscottes au lait et le persil haché. Saler très légèrement, poivrer et bien malaxer le tout.
Farcir l'alose de cette pâte, fermer le ventre du poisson en cousant délicatement les bords avec du fil alimentaire. Envelopper ensuite l'alose dans un linge fin avant de la plonger dans le court-bouillon. Laisser cuire à petits frémissements 15 minutes.
Pendant ce temps, confectionner une sauce au vin blanc comme suit : dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre et ajouter la farine. Mélanger à la spatule de bois puis mouiller avec 1 verre de court-bouillon et le verre de vin blanc. Incorporer le reste du beurre, saler et poivrer. Laisser cuire doucement 20 minutes puis, hors du feu, lier avec 2 jaunes d'œufs.
Débarrasser l'alose de son linge, la dresser sur un plat de service puis décorer de rondelles de citron. Présenter la sauce à part, en saucière.
Conseil d'achat :
La saison de l'alose est extrêmement courte, mars-avril, alors ne pas hésiter à y goûter.
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