Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 50 min
Vins conseillés : Sancerre Blanc, Muscat d'Alsace
Ingrédients :
1 kg de carré de veau désossé
150 g de foies de volaille
1 kg d'asperges vertes
20 g de beurre
2 tranches de pain de mie
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 tige de céleri
5 brins de persil
1 œuf + 1 jaune
5 cl de lait
30 g de beurre
3 c à s d'huile
Sel
Poivre
Eplucher les asperges en partant de la queue vers la tête. Les lier en 2 bottes et les plonger debout dans un faitout d'eau bouillante salée puis les laisser cuire 10 minutes. Les égoutter.
Faire tremper la mie de pain dans le lait. Peler et hacher les échalotes et la gousse d'ail. Effiler et hacher le céleri.
Hacher les foies de volaille. Les placer dans une poêle avec 1 c à s d'huile puis les faire revenir 2 minutes. Hors du feu, incorporer rapidement l'œuf et le jaune, la mie de pain égouttée et le persil ciselé. Saler et poivrer.
Etaler la viande sur le plan de travail, disposer la farce au centre puis ficeler le tout en rôti.
Chauffer 2 c à s d'huile dans une cocotte et y faire dorer le rôti sur toutes les faces. Le retirer ensuite pour éliminer l'huile de cuisson.
Le replacer dans la cocotte, verser 2 c à s d'eau, couvrir à moitié et laisser cuire 40 min en retournant la viande à mi-cuisson et en l'arrosant plusieurs fois de son jus que l'on aura salé. Retirer ensuite le rôti et le tenir au chaud.
Eliminer l'huile de cuisson. Verser 10 cl d'eau dans la cocotte, faire bouillir et réduire de moitié tout en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter alors 30 g de beurre.
Réchauffer les asperges avec 20 g de beurre puis les poivrer.
Servir le rôti entouré des asperges et présenter le jus à part.
Petite astuce :
Bien laisser reposer le rôti à température ambiante après cuisson. Il n'en sera que plus tendre.
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