Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h environ
Vin conseillé : Châteauneuf- du-Pape
Ingrédients :
2 perdrix
1 gros chou vert
3 carottes
1 gros oignon
250 g de poitrine fumée
50 g de saindoux
1 c à s de concentré de tomates
1 bouquet garni
Sel
Poivre
Éplucher l'oignon et les carottes puis les couper en rondelles.
Éliminer les feuilles jaunies ou défraîchies du chou, le fendre en 4, débarrasser les quartiers de leur trognon et les laver à l'eau courante. Faire blanchir le légume 7 à 8 min dans une grande quantité d'eau salée.
Faire fondre le saindoux à feu vif dans un faitout, et y mettre à dorer les 2 perdrix. Quand elles sont bien colorées sur toutes les faces, les saler et les poivrer, puis les sortir du récipient et les réserver.
Couper la poitrine fumée en cubes et les faire revenir dans la graisse de cuisson. Ajouter les rondelles de carottes et d'oignon, le chou blanchi et laisser suer ces légumes quelques minutes.
Mouiller avec 1/2 litre d'eau chaude dans lequel on aura délayé le concentré de tomates. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer, puis replacer les perdrix dans le faitout.
Couvrir le récipient et laisser cuire à petit feu 1 h 1/2 environ.
Dresser les perdrix dans un grand plat de service creux. Les entourer de la garniture de chou et servir aussitôt.
Petite astuce :
Avant de dresser les perdrix sur leur plat de service, assurez-vous bien de leur parfaite cuisson. Celle-ci varie en effet en fonction de l'âge du volatile, et les vieilles perdrix sont parfois coriaces et nécessitent un temps de cuisson plus long que celui indiqué.
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