Gibier : Sanglier à la Wurtzbourgeoise

Pour 6 personnes

Marinade : 24 h

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Châteauneuf-du-Pape, Minervois, Chambertin

Ingrédients :

1 rôti de 1,2 kg

1 gros oignon

2 carottes

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

5 c à s de vinaigre

2 clous de girofle

1 citron

Quelques grains de genièvre

1 l de vin rouge

6 c à s d'huile

2 c à s de farine

Sel

Poivre

Préparer une marinade dans un grand récipient avec le vin rouge, l'oignon et les carottes coupés en rondelles, l'ail pilé, le bouquet garni. Ajouter 2 c à s de vinaigre de vin, le jus d'un citron, les clous de girofle et quelques grains de genièvre écrasés. Saler, poivrer au moulin et mettre le rôti de sanglier à mariner 24 heures minimum. Retourner la viande de temps en temps.

Le jour de la confection de la recette, égoutter la viande et les légumes (réserver la marinade).

Huiler légèrement le rôti de sanglier et le mettre à cuire à four moyen 1 h 30.

Pendant ce temps, faire chauffer 3 c à s d'huile dans une cocotte et y mettre à dorer les légumes de la marinade. Puis les saupoudrer avec la farine, la laisser prendre couleur en tournant quelques instants le mélange à la cuillère de bois. Mouiller alors avec 3 c à s de vinaigre, remuer sur feu vif jusqu'à évaporation du vinaigre et verser le jus de la marinade. Laisser cuire à feu doux 1 heure.

Lorsque la viande est cuite, la dresser sur un plat de service, coupée en tranches. L'accompagner d'une compote de pommes tiède. Passer la sauce au tamis et la présenter en saucière.

Petite astuce :

La marinade à pour effet de conférer à la viande, tout en l'aromatisant, la tendreté voulue.

Une nuit à mariner suffit pour du marcassin alors que la chair du sanglier nécessite 2, voire 3 jours de ce traitement.