Coquillages et Crustacés : Ecrevisses à la Nage (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Meursault, Pouilly-Fuissé

Ingrédients :

32 écrevisses

2 carottes

1 gros oignon

4 clous de girofle

1 branche de céleri

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 blanc de poireau

1/4 de litre de vin blanc sec

1 petit verre de cognac

1 branche de persil

1 pointe de cayenne

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler l'oignon, les échalotes et les carottes. Les couper en fines rondelles.

Ôter les feuilles du poireau pour ne conserver que les blancs. Fendre ce dernier en quatre et le laver soigneusement. Le détailler en julienne. Eplucher et couper en tronçons la branche de céleri.

Dans un faitout, verser le vin blanc, le cognac et 1 litre d'eau. Y jeter les légumes préparés et ajouter l'ail haché, un peu de thym, de laurier et de persil. Assaisonner de girofle, de cayenne, de sel et de poivre gris. Mettre sur feu moyen et laisser frémir le liquide à découvert une vingtaine de minutes.

Laver soigneusement les écrevisses, les châtrer (en pinçant l'écaille du milieu de la queue entre le pouce et l'index, en exerçant un quart de tour et en tirant pour faire "venir" le tube intestinal).

Plonger les petits crustacés dans le court-bouillon et laisser cuire 5 min après la reprise de l'ébullition. Laisser ensuite tiédir dans le liquide.

Dresser les écrevisses en buisson sur un grand plat de service garni d'un lit de persil et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Veiller à ce que les écrevisses, lors de l'achat, soient bien vivaces. Eviter les crustacés à demi-morts.