Poissons : Darnes de Colin Champfleury

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Pouilly-Fumé, Alsace Pinot Blanc, Sancerre Blanc

Ingrédients :

6 tranches de colin

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

4 échalotes

1 bouquet garni

1 kg de poireaux

Quelques feuilles d'oseille

2 c à s de crème fraîche

30 g de beure

Sel

Poivre

Dans un faitout, confectionner un court-bouillon avec le vin blanc, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles et le bouquet garni. Saler légèrement et poivrer puis laisser frémir le liquide 10 min environ. Mettre ensuite les tranches de colin à pocher 5 min sur feu doux.

Débarrasser les poireaux de leurs feuilles vertes pour ne garder que le blanc. Les laver soigneusement, les sécher et les hacher grossièrement au couteau avec quelques feuilles d'oseille.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y mettre à suer les poireaux pendant 15 min sur feu doux en remuant de temps en temps. Saler très légèrement.

Quand le poisson a cuit le temps indiqué, le retirer du court-bouillon. Passer le liquide et en mouiller le hachis de légumes. Incorporer 2 c à s de crème fraîche, placer les tranches de poisson dans cette préparation et laisser mijoter sur feu doux pendant 10 min environ.

Dresser le colin sur un plat de service chaud, le napper de la préparation aux poireaux et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Cette recette est également excellente avec du saumon frais ou du cabillaud et, pour un moindre coût avec du lieu.

Poissons de Régime : Merlans Bercy (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Vouvray, Bellet Blanc, Lirac Blanc

Ingrédients :

4 merlans

1 citron

30 g de beurre

1 verre de vin blanc

3 échalotes

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les échalotes, les hacher finement et les mettre à cuire dans une casserole avec le vin blanc. Aromatiser d'une branche de thym et d'une feuille de laurier. Saler très légèrement, poivrer et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.

Vider les merlans, les laver rapidement et les mettre à sécher sur du papier absorbant. Les coucher dans un plat beurré allant au four, les arroser d'un jus de citron et du contenu de la casserole. Parsemer le plat de quelques noisettes de beurre. Faire cuire à four moyen pendant 10 minutes.

Quand les merlans sont cuits, les sortir délicatement du plat de cuisson et les coucher sur un plat de service.

Arroser les poissons du jus de cuisson, ciseler finement dessus un bouquet de persil et servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur.

Petite astuce :

On agrémente notamment cette classique recette en faisant cuire avec le vin blanc, 2 ou 3 branches de céleri épluchées et hachées finement. On obtient alors une petite purée de céleri qui se marie remarquablement avec la chair des merlans.

Viandes : Lapin Marengo

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

Vins conseillés : Graves, Gigondas Rosé, Jurançon Sec

Ingrédients :

1 lapin

150 g de beurre

3 c à s d'huile

1 c à s de farine

1 petite boite de sauce tomate

1 verre de vin blanc

1 verre de bouillon

3 tranches de pain

250 g de champignons

2 oignons

1 gousse d'ail

Persil

Sel

Poivre

Découper le lapin en morceaux.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile avec 50 g de beurre. Y faire revenir les morceaux de lapin puis les saupoudrer de farine et laisser un peu dorer cette dernière. Ajouter les oignons et l'ail hachés et les faire légèrement prendre couleur. Délayer la purée de tomates dans le bouillon puis verser le tout sur le lapin ainsi que le vin blanc. Saler et poivrer. Fermer la cocotte et cuire 1 heure à feu doux.

Eplucher et couper les champignons pas trop finement. puis les ajouter dans la cocotte. Cuire encore 30 minutes.

Couper en forme de triangles les tranches de pain et les faire frire dans le reste de beurre.

Si en fin de cuisson la sauce est trop liquide, laisser cuire quelques minutes à découvert. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Dresser les morceaux de lapin et les champignons dans un plat de service creux, les entourer des croutons frits et napper le tout avec la sauce. Saupoudrer largement de persil.

Petite astuce :

Comme accompagnement, opter pour des tagliatelles à l'ail des ours, c'est délicieux !

Entrées de Régime : Assiette du Jardinier (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Pas de cuisson

 Vins conseillés : Chablis Premier Cru, Côtes-du-Rhône Villages Rosé, Côtes de Provence Rosé

Ingrédients :

5 carottes

1/4 de chou-fleur

200 g de champignons de Paris

1 betterave cuite

1 botte de radis

1/2 radis noir

5 œufs

Ciboulette

1 c à s de moutarde

2 c à s de vinaigre

6 c à s d'huile

Sel

Poivre

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement sous l'eau puis les détailler en lamelles.

Eplucher la betterave et la couper en petits dés.

Eplucher les carottes et les râper.

Couper le trognon du chou-fleur, détailler ce dernier en petits bouquets puis les laver soigneusement. Sécher le tout dans un torchon.

Laver les radis, leur couper quelques feuilles et la queue. Les éplucher en partie avec un économe.

Laver soigneusement le radis noir en lui conservant la peau. Le sécher et le couper en rondelles assez épaisses.

Faire cuire les œufs durs. Les écaler et les couper en 4 dans le sens de la longueur puis les saler er les poivrer.

Disposer tous ces éléments dans un grand plat de service.

Confectionner une vinaigrette comme suit : dans un bol, délayer la moutarde dans le vinaigre. Saler et poivrer puis, en tournant constamment, incorporer l'huile peu à peu. La vinaigrette est bien liée lorsqu'elle prend un aspect crémeux. Ajouter ensuite à volonté de la ciboulette hachée. Présenter cette sauce en saucière.

Petite astuce :

Une fois coupés, les champignons crus ont tendance à noircir à l'air. Pour éviter cet inconvénient, les arroser d'un jus de citron.

Conseil d'achat :

Pour les champignons de Paris, préférer ceux à chapeau crème ou marron. Leur arôme est supérieur à celui des champignons blancs.

Gâteaux : Génoise Gourmande aux Fraises

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Vouvray, Champagne Demi-sec

Ingrédients :

200 g de farine

25 g de fécule

250 g de sucre semoule

150 g de beurre

1 pincée de vanille en poudre

7 œufs

800 g de fraises

300 g de crème fraîche

50 g de sucre glace

Sirop de fraises parfumé au Kirsch

Sur un feu à chaleur douce ou au bain-marie, mettre une terrine avec le sucre et 3 œufs. Battre au fouet puis ajouter un à un les 4 œufs restants puis la vanille.

Lorsque le mélange a pris du volume, le retirer du feu et mélanger délicatement la farine et la fécule puis le beurre ramolli. Cuire 40 min environ dans un moule à manqué beurré de 20 cm environ de diamètre. Démouler ensuite à chaud sur une grille et laisser refroidir.

Battre la crème fraîche avec 50 g de sucre glace pour la monter en chantilly.

Avec un couteau à pain, découper horizontalement la génoise en 3 épaisseurs. Poser l'épaisseur inférieure sur un plat de service, l'humecter avec un peu de sirop (légèrement étendu d'eau et de kirsch).  et la recouvrir avec 1/3 de la chantilly, puis 1 couche de fraises, la pointe en l'air.

Répéter l'opération avec les 2 couches de génoise restantes.

Mettre au frais et servir au bout d'une heure ou deux.

Petite astuce :

Surveiller attentivement la cuisson de la génoise car si celle-ci est trop prolongée, le gâteau perdra de son élasticité.

Glaces : Coupe Glacée Brésilienne

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Marsala, Monbazillac

Ingrédients : 

1/2 litre de lait

220 g de sucre en poudre

1/2 gousse de vanille

5 jaunes d'œufs

3 tasses de café fort

Quelques grains de café en sucre

1 poignée d'amandes effilées

1 sachet de sucre vanillé

125 g de crème fraîche

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec 200 g de sucre et la 1/2 gousse de vanille.

Casser les œufs, mettre le jaunes dans un saladier et les battre. Verser dessus, peu à peu, après avoir ôté la vanille, le lait bouillant sans cesser de battre le mélange.

Verser cette crème dans une casserole et replacer sur feu doux en tournant régulièrement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Lorsque la crème est suffisamment consistante, sortir la casserole du feu et laisser refroidir.

Quand la crème est froide, mettre en sorbetière pendant 1 h 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer un bon café, le sucrer d'une bonne cuillerée à soupe et, lorsqu'il a tiédi, le mettre au réfrigérateur.

Dans un saladier, confectionner une crème chantilly en fouettant la crème fraîche avec le sucre vanillé. Ajouter un glaçon pour faciliter l'opération. Lorsque la crème est bien montée, la placer au réfrigérateur.

Au moment de servir, répartir la glace dans des coupes profondes et verser dessus le café glacé. A l'aide d'une poche à douille, couronner le tout de crème chantilly. Disposer quelques grains de café en sucre et parsemer d'amandes effilées.

Servir immédiatement avec des crêpes dentelles.

Petites astuces :

Pour une bonne tenue de la glace dans les coupes, prendre la précaution de placer celles-ci une bonne heure au réfrigérateur.

Pour ceux qui n'ont pas de sorbetière, cette recette peut être confectionnée en remplaçant la glace maison par une glace à la vanille achetée dans le commerce.

Poissons de Régime : Mulet Sauce Moutarde

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 à 30 min

Vins conseillés : Chablis, Côtes-de-Provence, Mâcon Villages

Ingrédients :

1 mulet de 1,2 kg ou 2 mulets moyens

3 citrons

2 oignons

1 gousse d'ail

1 petit pot de câpres

1 pincée d'estragon en poudre

4 c à s d'huile

2 c à s de moutarde forte

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire écailler et vider le mulet par le poissonnier. Le laver soigneusement et le sécher à l'aide de papier absorbant.

Préchauffer le four thermostat 6/7 (200°C).

Dans un plat long allant au four style plat à gratin, placer le poisson, saler et poivrer l'intérieur puis disposer 2 ou 3 feuilles de laurier, 1 pincée d'estragon en poudre et quelques brins de thym. Badigeonner le mulet sur les 2 faces avec l'huile.

Eplucher les oignons, les couper en rondelles et en garnir le poisson tout autour. Verser un petit verre d'eau au fond du plat.

Mettre au four et laisser cuire environ 30 minutes en arrosant le poisson au moins 2 fois pendant la cuisson.

Lorsque le mulet est cuit, le disposer sur un grand plat de service entouré des oignons puis réserver au chaud.

Presser le jus des citrons et déglacer le fond du plat de cuisson avec ce jus en raclant bien le fond afin de recueillir tous les sucs du poisson. Ajouter la moutarde et bien mélanger afin que la sauce devienne crémeuse. Ajouter les câpres égouttés et le persil haché. Servir cette sauce en saucière.

Présenter le mulet décoré de quartiers de citrons et de petits bouquets de persil.

Le riz blanc constitue un excellent accompagnement.

Petite astuce :

A la place du verre d'eau ajouté au fond du plat avant cuisson, on peut tout aussi bien le remplacer par un verre de vin blanc.

Conseil d'achat :

Le mulet reste un poisson d'un prix très abordable. Ses périodes d'abondance se situent pendant les 4 premiers mois de l'année ainsi qu'en septembre. C'est là que son achat se révèle le plus économique.

Viandes : Epaule d'Agneau à la Française

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Pomerol, Nuits-Saint-Georges

Ingrédients :

1 épaule d'agneau de 2 kg environ

2 kg de petits pois en gousses

12 fonds d'artichauts frais (ou en conserve)

1 laitue

180 g de beurre

1 citron

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Ecosser les petits pois.

Parer et laver la salade puis la mettre dans une grande casserole. Ajouter les petits pois et verser 1/2 verre d'eau sur l'ensemble. Mettre à feu doux.

En cours de cuisson, ajouter un morceau de sucre. Faire cuire environ 20 minutes. Saler et poivrer légèrement.

Préparer les fonds d'artichauts frais et les citronner au fur et à mesure. Les jeter dans l'eau bouillante salée et les faire cuire 15 min environ. Les passer sous l'eau froide puis les égoutter. Cette opération n'est pas à faire pour des fonds d'artichauts en conserve.

Mettre l'épaule d'agneau à cuire 1 h 30 environ, dans la lèchefrite ou à la broche. La tourner souvent afin de bien faire dorer la viande uniformément. Saler et poivrer en cours de cuisson.

Ôter la salade du plat de petits pois et, hors du feu, ajouter la moitié du beurre. Mettre la seconde moitié dans une poêle et y faire revenir doucement les fonds d'artichauts.

Les disposer ensuite sur un plat de service préalablement chauffé, les remplir de petits pois puis placer le reste de ceux-ci au centre du plat en disposant l'épaule d'agneau au dessus.

Déglacer rapidement le jus de cuisson avec de l'eau bouillante et le verser sur la viande.

Petite astuce :

Il est recommandé de laisser l'épaule d'agneau à température ambiante pendant au moins 1 heure avant de la cuire et de la laisser reposer quelques minutes après cuisson.

Desserts : Délice Glacé Fraises-Macarons

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 45 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Champagne Brut

Ingrédients :

250 g de fraises

125 g de macarons

250 g de crème fraîche

6 jaunes d'œufs

200 g de sucre semoule

250 g de fondant pâtissier (glaçage)

Un peu de grenadine

Laver les fraises, les sécher et les équeuter. Les réduire en purée au mixer (réserver quelques beaux fruits pour la décoration).

Fouetter la crème fraîche pour la rendre mousseuse et ajouter les macarons réduis en poudre.

*Dans un saladier, mettre 3 jaunes d'œufs, ajouter 100 g de sucre et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer alors la moitié de la crème fouettée.

Remplir un moule à glace de ce mélange et réserver au congélateur.

Recommencer les opérations décrites au paragraphe * avec les ingrédients restants et en ajoutant la purée de fraises. Chemiser un deuxième moule avec cette préparation et laisser une bonne heure au congélateur.

Mettre le fondant dans une casserole et le faire chauffer doucement en le travaillant à la spatule. Ajouter un peu de grenadine pour le teinter en rose.

Appliquer le fondant sur le gâteau démoulé à l'aide d'une lame souple, en le recouvrant entièrement. Décorer avec les fraises réservées et replacer le tout au congélateur pendant une nuit..

Petite astuce :

Il se peut qu'il y ait quelques difficultés à démouler le gâteau. Pour facilité cette opération sans abîmer le dessert, tremper le moule quelques instants dans de l'eau chaude.

Salades : Frisée à la Lyonnaise

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Coteaux du Lyonnais, Côtes du Rhône

Ingrédients :

1 salade frisée

1 saucisson à cuire

200 g de lard de poitrine

5 c à s d'huile

2 c à s de vinaigre

1 c à s de moutarde

1 c à s de viandox

Sel

Poivre

Faire pocher le saucisson 30 min dans de l'eau frémissante.

Eplucher la salade, la laver et l'égoutter soigneusement.

Couper le lard en dés et les faire revenir à la poêle.

Préparer la vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, la moutarde, le viandox, le sel et le poivre.

Egoutter le saucisson, l'éplucher délicatement encore chaud puis le couper en rondelles et les garder au chaud.

Mettre la frisée dans un grand saladier, verser la vinaigrette et bien mélanger.

Au moment de servir, ajouter les lardons encore chauds, bien mélanger et garnir l'ensemble avec les rondelles de saucisson encore bien chaudes.

Petite astuce :

Pour plus de gourmandise, on peut ajouter sur la salade, dans chaque assiette, un œuf poché et des petits croutons frottés à l'ail.

Gâteaux : Pudding au Cerises

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Pinot Noir, Côte-de-Provence, Sancerre

Ingrédients :

1/2 litre de lait

30 g de beurre

100 g de sucre

250 g de mie de pain

400 g de cerises

Zeste d'un citron bio

2 œufs 

Emietter la mie de pain.

Dans une casserole, verser le lait, le beurre, le sucre et le zeste du citron. Faire chauffer sur feu doux puis incorporer la mie de pain.

Battre les 2 œufs et les ajouter au mélange précédent.

Dénoyauter les cerises et les ajouter à la pâte.

Beurrer un moule à manquer, y verser la pâte et mettre au four préalablement chauffé thermostat 7 (210°C) et faire cuire 30 à 40 minutes.

Servir tiède ou froid.

Conseil d'achat :

Pour ceux qui préfèrent un goût acidulé, utiliser des cerises de Montmorency. Au contraire, choisir des cerises sucrées pour un pudding très fruité.

Volailles : Poule Royale à la Béarnaise

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 heures

Vins conseillés : Pouilly-Fumé, Sancerre, Pinot Noir de Bourgogne

Ingrédients :

1 poule de 2 kg coupée en morceaux

5 à 6 pommes de terre

6 carottes

6 navets moyens

1 kg de poireaux

1 pied de céleri

4 gousses d'ail

1 gros oignon

2 clous de girofle

Persil

Thym, Laurier

Gros sel

Poivre

Dans une cocotte, placer les morceaux de poule avec 3 litres d'eau froide. Ajouter une poignée de gros sel et couvrir à demi. Laisser cuire à feu moyen pendant 45 min en conservant à l'eau un léger frémissement. Ecumer et dégraisser avec soin.

Laver à grande eau et éplucher les carottes, les navets, le céleri, les poireaux (ne conserver que le blanc). Laisser l'oignon entier et le piquer des clous de girofle.

Mettre tous ces légumes dans la cocotte et ajouter le poivre, le persil, le thym, le laurier et les gousses d'ail. Laisser cuire 1 heure.

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau salée.

Lorsque la poule est cuite, placer les morceaux au centre d'un grand plat de service creux. Disposer tout autour les légumes en alternant afin de donner au plat une jolie présentation.

Recouvrir le tout du bouillon chaud. 

Servir immédiatement en hachant sur le plat quelques brins de persil.

Petite astuce :

Il est conseillé dans la recette de faire cuire séparément les pommes de terre. Cette précaution a pour but de ne pas charger le bouillon de fécule, lui conservant ainsi toute sa clarté.

Conseil d'achat :

Tout comme les viandes à pot-au-feu, la poule est un article très demandé durant la saison froide et ses prix grimpent en flèche. Il est avantageux de l'acquérir dès que la température se fait plus clémente. C'est alors une viande très économique.

Entrées chaudes : Flans d'Asperges Sauce Maltaise

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Alsace Pinot Blanc, Muscat Sec d'Alsace, Riesling

Ingrédients :

2 bocaux d'asperges vertes (185 g x 2)

4 œufs

20 cl de crème fraîche

20 g de beurre

Sel

Poivre

Pour la sauce :

150 g de beurre

1 orange sanguine bio

2 jaunes d'œufs

Sel

Poivre blanc

Rincer et égoutter les asperges. Couper les pointes à 4 cm et les réserver. Détailler les tiges en tronçons et les mixer avec la crème fraîche et les œufs. Saler et poivrer.

Répartir cette préparation dans 4 ramequins beurrés. Faire cuire pendant 20 min au bain-marie dans le four préchauffé thermostat 6/7 (200°C).

Entre-temps, brosser l'orange sous un filet d'eau puis prélever le zeste et le tailler en fines lanières. Les ébouillanter pendant 2 min puis les égoutter.

Dans une casserole, au bain-marie, fouetter les jaunes d'œufs avec le jus de l'orange jusqu'à ce qu'ils soient crémeux. Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles tout en fouettant puis ajouter les zestes d'orange. Saler et poivrer.

Démouler les flans sur des assiettes individuelles puis les entourer des pointes d'asperges.

Servir avec la sauce.

Petites astuces :

On peut bien sûr utiliser des asperges fraîches et également des asperges blanches. 

La sauce maltaise est normalement à base d'oranges sanguines dont la saison est assez courte mais les oranges ordinaires font très bien l'affaire.