Desserts : Génoise à la Confiture de Coco

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 15

Boissons conseillées : Jus de fruit, Vin de Dessert

Ingrédients :

Pour la Génoise :

4 œufs

125 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

125 g de farine

75 g de beurre

Pour la confiture de Coco :

300 g de sucre

150 g d'eau

2 sachets de sucre vanillé

300 g de noix de coco râpée

Garniture :

4 blancs d'œufs

150 g de sucre en poudre

200 g de noix de coco râpée

Préparer la génoise conformément à la recette parue dans ce blog sous l'intitulé "Pâtes à Gâteaux et à Tartes". La laisser ensuite refroidir sur une grille.

Confiture de coco : préparer un sirop avec le sucre et l'eau. Lorsqu'il commence à épaissir, y ajouter la noix de coco et le sucre vanillé. Mélanger rapidement puis continuer la cuisson sur feu doux jusqu'à ce que la confiture devienne transparente. Retirer ensuite du feu et laisser refroidir.

Couper la génoise en 2 disques égaux, la fourrer avec la confiture et la reformer.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel).

Faire ensuite un sirop avec le sucre et l'eau, le cuire jusqu'au grand filet (30° Baumé). Incorporer ce sirop aux blancs d'œufs en neige en fouettant sans arrêt.

Masquer la génoise avec cette crème, saupoudrer le dessus avec la poudre de noix de coco.

Petites astuces :

On peut servir ce gâteau avec des fruits exotiques au sirop.

On peut remplacer la confiture de coco par de la confiture d'ananas.

Conseil d'achat :

Pour les personnes qui manquent de temps, on peut acheter une génoise vendue dans le commerce ainsi que de la confiture de coco dans les épiceries fines.

Viandes : Rôti de Porc aux Fruits de Mer à la Créole

Pour 5 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 15

Vins conseillés : Pulligny Montrachet, Meursault Blanc, Côtes de Nuit Blanc

Ingrédients :

1 rôti de porc de 1 kg environ

1 grosse poignée de crevettes

1 dizaine de langoustines

2 verres à liqueur de rhum

40 g de beurre

30 g de farine

1 oignon

2 clous de girofle

huile

Sel

Poivre

Peler l'oignon et le piquer des clous de girofle.

Faire revenir le rôti de porc et l'oignon dans une cocotte avec 1 ou 2 c à s d'huile.

Quand le rôti est bien doré de tous les côtés, l'arroser avec la moitié du rhum chauffé puis flamber.

Saler, poivrer, couvrir et cuire 1 heure à feu doux. 

Décortiquer les crevettes et les mettre dans une assiette creuse, les mouiller avec le reste de rhum et les laisser macérer pendant la cuisson du rôti.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson de la viande, ajouter les langoustines décortiquées, les crevettes et le rhum de macération.

Travailler le beurre avec la farine et lier la sauce avec ce beurre manié puis rectifier l'assaisonnement.

Dresser le rôti sur un plat de service, l'arroser avec la sauce ou verser celle-ci sur le légume d'accompagnement.

Petites astuces :

Divers accompagnements peuvent convenir : maïs en grains, riz nature, pommes de terre sautées, petits pois, purée, etc....

Bien entendu, langoustines et crevettes seront cuites au préalable si elles ont été achetées crues.

Plats complets : Pot-au-Feu à la Lituanienne

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 3 h

Boissons conseillées : Bière Blonde, Combes Saint-Sauveur, Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients :

800 g de culotte de bœuf

1 chou vert

250 g de poitrine fumée

2 betteraves rouges cuites

4 oignons

4 carottes

2 tomates

150 g de haricots secs

1 petit pot de crème fraîche

1 pain de seigle

1 pincée d'estragon en poudre

Sel

Poivre

Mettre à tremper la veille les haricots secs dans un grand volume d'eau froide.

Couper le morceau de bœuf en gros cubes et mettre la viande et la poitrine fumée dans un grand faitout. Mouiller d'eau froide à hauteur, saler, poivrer, amener à ébullition et laisser cuire à couvert, à feu doux, pendant 1 heure.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les carottes puis les détailler en épaisses rondelles.

Laver le chou, le couper en 4 et le mettre à blanchir 10 min à l'eau bouillante salée puis l'égoutter.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder puis les couper  en quartiers.

Après 1 heure de cuisson de la viande, ajouter au contenu du faitout les haricots secs, les carottes et oignons en rondelles, le chou blanchi et les quartiers de tomates. Saler, poivrer, aromatiser d'une pincée d'estragon et laisser mijoter à couvert, à feu doux, pendant 2 heures. Ajouter un peu d'eau pour que les légumes baignent toujours bien.

15 min avant la fin de la cuisson,  couper les betteraves en dés et les ajouter au pot-au-feu.

Au moment de servir, disposer dans chaque assiette creuse une large tranche de pain de seigle et présenter les viandes, les légumes et le bouillon à part. Mettre sur la table un petit pot de crème fraîche dont chacun pourra se servir selon son envie.

Petite astuce :

Comme pour un pot-au-feu classique, il est conseillé d'ajouter à la cuisson un os à moelle qui communiquera une excellente saveur au bouillon.

Conseil d'achat :

On peut remplacer la culotte de bœuf par un autre morceau à pot-au-feu tel que le "jumeau" ou la "macreuse" ou encore du "gite" ou du "paleron".

Entrées de Régime : Asperges Chaudes ou Froides aux 2 Sauces Mousseline (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Sauvignon

Ingrédients :

1,500 kg d'asperges blanches

Sel

Mousseline chaude :

2 œufs

125 g de beurre

3 c à s de crème fraîche

1 citron

Sel

Poivre

Mousseline froide :

1 œuf

1/4 de litre d'huile

Moutarde

Vinaigre ou citron

3 c à s de crème fraîche

Sel

Eplucher les asperges, les lier en bottillons et les plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Laisser bouillir 25 min puis égoutter sur un plat spécial percé de trous ou sur un torchon.

Sauce mousseline chaude : mettre les jaunes d'œufs dans une casserole étroite avec 1 c à c de sel et 2 c à s d'eau froide. Fouetter vigoureusement à chaleur très douce. Ajouter le beurre par petits fragments, toujours en fouettant. Quand le beurre est fondu, augmenter légèrement la chaleur pour faire prendre la sauce, sans cesser de remuer. Ajouter un peu de jus de citron, poivrer. Battre la crème fraîche et la joindre à la sauce.

Sauce mousseline froide : avec le jaune d'œuf, l'huile, le sel et un peu de moutarde, faire une mayonnaise qui doit être bien serrée. Aciduler avec un peu de citron ou de vinaigre. Au dernier moment, ajouter la crème fouettée bien ferme.

Petite astuce :

Ne pas gratter les asperges mais les peler délicatement en partant du bas de la tige jusqu'à la tête.

La sauce chaude se marie très bien aussi avec des pommes de terre ou des carottes.

La sauce froide est aussi parfaite avec des tomates.

Plats complets : Colombo de Porc

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 45

Vins conseillés : Condrieu, Bandol Blanc, Champagne Rosé Demi-Sec

Ingrédients :

1,200 kg d'épaule de porc

3 aubergines

3 pommes de terre

2 petites courgettes

2 tomates

250 g d'oignons

5 cl d'huile

1 petit piment oiseau

6 gousses d'ail

2 c à s de poudre de colombo

Persil haché

1 citron 

Thym, Laurier

Sel

Poivre de Cayenne

Couper le porc en morceaux.

Peler les aubergines, les pommes de terre, les courgettes et les tomates. Couper ces légumes en très petits morceaux. Hacher les oignons, l'ail et le piment épépiné.

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de porc dans un peu d'huile, les saupoudrer avec la moitié de la poudre de colombo, ajouter les oignons, les pommes de terre, l'ail, les tomates, le piment, le thym, le laurier, le sel, le poivre et laisser cuire 15 min. Rajouter ensuite les aubergines et les courgettes. Mouiller avec 1/2 litre d'eau et laisser cuire 45 minutes.

Retirer ensuite la viande et la réserver au chaud. Laisser la sauce réduire jusqu'à consistance onctueuse.

Presser le citron, ajouter le reste de poudre de colombo et verser dans la cocotte. Remuer puis remettre la viande et laisser cuire encore 15 min sur feu moyen. Servir la viande et la sauce ensemble.

Petites astuces :

Le colombo s'accompagne généralement de riz blanc, de chou de chine, de patates douces ou de bananes plantins.

La quantité exacte des condiments dépend essentiellement du goût de chacun.

Conseil d'achat :

Dans la recette d'origine, on met des "christophines" appelées aussi "chayottes". 

Omelettes : Omelette Verte au Thon

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : Le temps d'une omelette

Vins conseillés : Chardonnay, Sauvignon

Ingrédients :

1 boite de thon au naturel de 125 g

7 œufs

2 c à s de crème épaisse

1 bouquet de ciboulette

50 g de beurre

Sel

Poivre

Egoutter le thon, le mettre dans un bol, l'émietter à la fourchette, ajouter la crème, du poivre, très peu de sel puis bien mélanger.

Laver la ciboulette et la sécher dans un torchon.

Dans un saladier, casser les œufs, saler et poivrer puis les battre en omelette.

Couper menu la ciboulette, l'ajouter aux œufs battus et laisser reposer au moins 5 min pour que les œufs soient bien aromatisés.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y verser les œufs. Procéder comme pour une omelette ordinaire.

Lorsqu'elle est presque cuite mais encore baveuse, répartir dessus le mélange thon-crème. Laisser cuire encore 1 bonne minute puis faire glisser l'omelette dans un plat de service chaud en la repliant sur elle-même. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour les gourmands, on peut ajouter une peu de parmesan à la préparation thon-crème.

Plats complets : Gigot à l'Anglaise

Pour 7 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Vins conseillés : Pauillac, Gigondas, Châteauneuf du Pape

Ingrédients :

1 gigot de 3 kg

500 g de carottes

250 g de navets

4 oignons

2 gousses d'ail

1 kg de pommes de terre

60 g de beurre

1 c à s de farine

1 petit pot de câpres

Thym, Laurier

1 poignée de gros sel

Dans un grand récipient, faire bouillir 5 litres d'eau salée avec thym, laurier et ail.

Eplucher les oignons, les carottes et les navets. Couper les navets en 4 et les carottes en rondelles épaisses.

Plonger le gigot dans l'eau bouillante puis ajouter les légumes.

Laisser le gigot cuire le temps voulu à raison de 15 min par livre de viande. Veiller à ce que l'eau soit en constant frémissement.

20 min avant la fin de la cuisson du gigot, faire cuire les pommes de terre à la vapeur et préparer la sauce d'accompagnement comme suit : 

Dans une petite casserole, faire fondre doucement une grosse noix de beurre puis ajouter la cuillère de farine. Remuer quelques instants sans que la farine prenne couleur puis verser sur cette préparation 1/4 de litre du liquide de cuisson du gigot. Travailler ce mélange quelques instants au fouet sur feu doux. Incorporer ensuite le beurre restant et les câpres. Tenir la sauce au chaud au bain-marie.

Lorsque le gigot est cuit à point, le dresser sur un grand plat de service. A l'aide d'une écumoire, récupérer les légumes et en entourer la viande en y ajoutant les pommes de terre vapeur.

Présenter la sauce en saucière.

Conseils d'achat :

Pour cette recette, choisir un gigot raccourci, c'est-à-dire sans la selle.

Une viande de mouton ou d'agneau "extra" se reconnait à sa couleur rouge vif, à sa graisse relativement peu abondante et de couleur blanche.

Entrées froides : Radis aux Noix

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Pas de cuisson

Boisson conseillée : Cidre 

Ingrédients :

1 botte de radis oblongues

100 g de noix décortiquées

1 c à c de moutarde

1 c à s de vinaigre de cidre

4 c à s d'huile

Quelques brins de persil

Sel

Poivre

Enlever complètement les fanes des radis, les laver soigneusement puis les sécher dans un torchon ou dans du papier absorbant. Les couper "en fleur" en faisant 4 pétales comme si on voulait faire de grosses épluchures puis fendre ensuite en croix le centre du radis.

Les placer dans un plat de service, tête en haut, puis les parsemer de noix.

Faire la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre puis l'huile, . En assaisonner les radis puis parsemer le tout de persil haché.

Petites astuces :

On peut ajouter à la vinaigrette quelque gouttes de citron pour amener un peu plus de fraîcheur.

Pour les amateurs de sucré-salé, il sera très agréable d'ajouter à la vinaigrette une touche de miel.

Entrées chaudes : Beignets au Gruyère

Pour 5 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 5 à 6 min

Vins conseillés : Rosé du Lubéron, Alpilles Rosé, Rosé du Gard, Vin Blanc Sec

Ingrédients :

400 g de gruyère

1 tasse de lait

2 œufs

Une grosse poignée de chapelure

Poivre

 Bain de friture

Couper le fromage de la longueur d'un doigt. 

Mettre le lait dans une assiette creuse avec une forte pincée de poivre. 

Casser les œufs dans une autre assiette creuse et les battre de quelques coups de fourchette.

Dans une troisième assiette, placer la chapelure.

Passer les morceaux de gruyère d'abord dans le lait poivré puis dans la chapelure et ensuite dans l'œuf battu et de nouveau dans la chapelure.

Faire chauffer le bain de friture. Quand il est bien chaud mais non brûlant, y jeter les morceaux de fromage enrobés sans qu'ils se touchent. Quand ils commencent à prendre couleur d'un côté, les retourner avec précaution pour ne pas les crever. Les dorer de l'autre côté puis les égoutter sur du papier absorbant.

Les dresser en buisson et les servir très chauds.

Petite astuce :

Au cours des 2 passages dans la chapelure, appuyer légèrement afin de bien la faire adhérer.

Entrées froides : Avocats Farcis au Crabe

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Pinot Gris, Riesling, Muscadet

Ingrédients :

6 avocats moyens ou 3 gros

1 boite de crabe de 400 g environ

100 g de champignons

1 citron

1 œuf

1 c à c de Grand Marnier

6 olives noires

Moutarde

Huile 

Sel

Poivre

Eplucher et couper les champignons en fines lamelles. Les faire macérer dans le jus du citron additionné d'une c à s d'huile, de sel et de poivre.

Ouvrir la boite de crabe et débarrasser la chair des petites cloisons dures qui y restent parfois puis la diviser en morceaux.

Faire une mayonnaise bien relevée avec le jaune d'œuf, l'huile, le sel, le poivre et un peu de moutarde puis la parfumer au Grand Marnier.

Ouvrir les avocats, les dénoyauter, en prélever délicatement la chair puis l'écraser à la fourchette.

Egoutter les champignons en gardant le liquide de macération. Les mélanger aux morceaux de crabe en réservant quelques-uns de ceux-ci puis enrober le tout dans la mayonnaise. Remplir les écorces d'avocats de cette préparation.

Ajouter à la purée d'avocats le jus de macération des champignons pour obtenir une crème lisse. Saler et poivrer.

Etaler cette crème sur les avocats garnis. Décorer avec les olives dénoyautées et les morceaux de crabe réservés. Servir bien frais.

Petite astuce :

La mayonnaise peut être, en fin de préparation, additionnée de 2 cuillerées de crème fraîche battue et relevée d'un peu de sauce forte (Tabasco ou Worcester sauce).

Poissons : Darnes de Colin à la Bière

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

Boisson conseillée : Bière Blonde

 

Ingrédients :

6 darnes de colin

2 oignons

800 g de pommes de terre

100 g de céleri-rave

1/2 litre de bière blonde

120 g de beurre

30 g de farine

Laurier

Sel

Poivre

Mettre à cuire les pommes de terre en robe des champs 20 min à l'eau bouillante salée ou mieux encore, les éplucher et les cuire à la vapeur.

Eplucher les oignons et les couper en fines rondelles. Détailler le céleri en petits cubes.

Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle et y mettre à blondir doucement des légumes. Remuer pendant 4 à 5 min puis verser la préparation dans un plat allant au four.

Saler et poivrer les darnes de colin puis les disposer dans le plat avec les légumes. Mouiller avec la bière, ajouter une feuille de laurier et mettre à cuire à four modéré pendant 25 à 30 minutes.

Quand le poisson est cuit, le retirer du plat et le réserver au chaud. Réserver le liquide de cuisson et les légumes.

Faire fondre 80 g de beurre dans une casserole et ajouter la farine. Mélanger quelques instants sur feu doux puis mouiller avec le liquide de cuisson et les légumes.. Laisser cuire une quinzaine de minutes sur feu doux en tournant constamment.

Disposer à nouveau les darnes de colin dans le plat allant au four, les entourer des pommes de terre épluchées puis napper le tout de la sauce. Mettre à four moyen 5 à 7 minutes. Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

On peut confectionner ce plat de la même façon avec du cabillaud ou du lieu jaune par exemple.

Viandes : Jambon d'York aux Epinards en Branche

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Brouilly 

Ingrédients :

500 g de jambon d'York

4 échalotes

2 c à c de farine

30 g de beurre

1 c à s d'huile

1,2 kg d'épinards

1 c à s de crème fraîche

1/2 verre de porto

1/2 tablette de concentré de volailles

1 feuille de laurier

Sel

Poivre

Laver soigneusement les épinards à plusieurs eaux, les trier et éliminer les feuilles jaunies et flétries. Couper le plus gros des queues puis mettre à cuire dans une grande quantité d'eau brillante salée, à découvert, pendant 5 à 6 min après la reprise de l'ébullition. 

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une grande sauteuse et y mettre les tranches de jambon à revenir quelques minutes sur feu modéré.

Quand le jambon a pris couleur, sortir les tranches de la sauteuse et les réserver. Jeter dans la graisse de cuisson les échalotes finement hachées et laisser blondir quelques instants.

Préparer un bouillon en faisant dissoudre 1/2 tablette de concentré de bouillon de volailles dans un verre d'eau bouillante.

Ajouter aux échalotes un peu de farine en pluie et remuer le mélange 2 à 3 min sur feu doux. Mouiller ensuite avec le bouillon et le porto puis bien mélanger la farine dans le liquide. Emietter une feuille de laurier, poivrer et replacer le jambon dans la sauteuse. Laisser mijoter 5 min à découvert.

Passé ce temps, dresser les tranches de jambon sur un grand plat de service chaud et les entourer des épinards soigneusement égouttés.

Incorporer la crème fraîche dans la sauce, en napper la viande et les légumes puis servir aussitôt.

Petite astuce :

A défaut de jambon d'York, utiliser un bon jambon cuit "au torchon".

Gâteaux : Yaourtin

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 45 min environ

Vins conseillés : Cadillac, Coteaux du Layon, Champagne Sec

Ingrédients :

1 pot de yaourt nature

3 pots de farine

2 pots de sucre en poudre

1/2 sachet de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

2 œufs

4 c à s d'huile

50 g de raisins de Smyrne

50 g de fruits confits

1 verre à liqueur de rhum

Vider le pot de yaourt dans un saladier. Le laver et l'essuyer car il va servir de mesure pour les autres ingrédients.

Faire tremper un moment les raisins secs dans le rhum et couper les fruits confits en petits morceaux.

Dans le saladier, ajouter la farine et le sucre, le sucre vanillé, la levure chimique et l'huile.

Casser les œufs, les battre de quelques coups de fourchette comme pour une omelette puis les ajouter au mélange précédent. Ajouter ensuite les fruits confits et les raisins secs avec leur macération.

Verser la pâte dans un moule beurré et faire cuire au four thermostat 6-7 (200°C) environ 3/4 d'heure.

Vérifier la cuisson en enfonçant un couteau à l'intérieur, il doit ressortir sec. Faire refroidir sur une grille.

Petite astuce :

On peut le préparer à partir de yaourt écrémé mais il est bien meilleur avec du yaourt au lait entier.