Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 1 h 45
Vins conseillés : Vermentino di Gallura, Costières de Nîmes
Ingrédients :
8 rouelles de jarret de veau
1 carotte
1 oignon
2 branches de céleri près du cœur
1 boite de pulpe de tomates
4 c à s de farine
4 pincées d'herbes de Provence
15 cl de vin blanc sec
40 g de beurre
1 tablette de bouillon de volaille
4 c à s d'huile d'olive
Sel
Poivre
Pour la sauce gremolata :
1 orange non traitée
8 brins de persil
2 gousses d'ail
Eplucher la carotte et la détailler en rondelles. Peler et hacher l'oignon, effiler les branches de céleri puis hacher ces 2 ingrédients ensemble.
Verser la farine dans une assiette et y passer les rouelles de veau sur les 2 faces.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et faire dorer les rouelles de veau des 2 côtés puis les retirer et les réserver.
Les remplacer par les légumes hachés. Les faire revenir 5 min à feu doux puis les retirer. Eliminer la graisse de cuisson.
Les replacer dans la sauteuse ainsi que les rouelles de veau. Ajouter la pulpe de tomates et la tablette de bouillon de volaille émiettée. Verser le vin blanc et 25 cl d'eau. Saler légèrement, poivrer et parsemer des herbes de Provence. Recouvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30.
Entre temps, préparer la gremolata. :
Brosser l'orange sous l'eau chaude. A l'aide d'un couteau zesteur, prélever le zeste en longs filaments.
Peler et hacher les gousses d'ail puis les mélanger au persil ciselé.
Cinq minutes environ avant la fin de la cuisson, ajouter la moitié de ce mélange et des zestes dans la sauteuse.
Au dernier moment, incorporer le beurre puis parsemer du reste de gremolata. Servir immédiatement.
Petite astuce :
On peut remplacer le persil de la gremolata par de la ciboulette, du basilic ou de la sauge.
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