Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 à 25 min
Vins conseillés : Tavel, Cassis Blanc, Ajaccio Blanc
Ingrédients :
1 loup de 1,3 kg
3 c à s d'huile d'olive
Quelques branches de fenouil
1 petit verre de pastis
3 jaunes d'œufs
200 g de beurre
1 bouquet d'estragon
1/2 verre de vinaigre
2 échalotes
Sel
Poivre
Faire écailler et vider le loup par le poissonnier. Le laver soigneusement et pratiquer sur chaque face quelques légères incisions à l'aide d'un couteau.
Saler et poivrer l'intérieur du poisson, l'enduire d'huile d'olive extérieurement et intérieurement. Introduire ensuite dans le corps du loup quelques petites branches de fenouil.
Poser le poisson sur une grille du four, placer une lèchefrite en dessous et allumer le grill. Laisser cuire ainsi une dizaine de minutes de chaque côté.
Pendant ce temps, confectionner une sauce béarnaise comme suit : dans une casserole, verser le vinaigre et ajouter les échalotes et un peu d'estragon hachés. Saler, poivrer et mettre à feu vif afin que le vinaigre s'évapore en grande partie. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs et battre au fouet, sur feu très doux, jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporer alors le beurre préalablement fondu au bain-marie en remuant constamment. Lorsque la sauce est bien liée, la conserver au chaud au bain-marie.
Quand le poisson est cuit, le disposer sur un plat chaud, l'arroser d'un peu de pastis et faire flamber. Le présenter à table sur un lit de fenouil et l'accompagner de la béarnaise en saucière. Servir aussitôt.
Conseil d'achat :
Comme tous les poissons, le loup doit être consommé rapidement après l'achat, maximum 48 heures mais on peut aussi le congeler.
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