Viandes : Bœuf Mode Froid

Pour 6 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 5 heures ou 50 min en marmite à pression

Vin conseillé : Corbières

 

Ingrédients :

1 kg 500 de gîte de noix piqué de lardons

100 g de poitrine de porc fumée

1 pied de veau

200 g de carottes

100 g d'oignons

2 gousses d'ail

1 bouquet de persil

2 verres de bouillon ou d'eau

2 verres de vin blanc sec

1 grosse noix de saindoux

2 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

 

Dans une cocotte en fonte ou une marmite à pression, mettre le saindoux et l'huile. Chauffer. Mettre la viande à rissoler doucement sur toutes ses faces, l'une après l'autre, méthodiquement. Ajouter les lardons fumés, puis les oignons coupés en quartiers, l'ail, le sel et le poivre. Quand tout a pris une belle couleur, ajouter 2 verres de bouillon ou d'eau et 2 verres de vin blanc ainsi que le pied de veau et les carottes coupées en bâtonnets. Couvrir, mettre à feu très doux et laisser cuire pendant 4 à 5 heures (40 min en autocuiseur). Laisser refroidir une nuit au froid, ce qui permet de dégraisser  totalement (la graisse ayant monté à la surface).

Réchauffer, sortir la viande sur une planche et la découper en tranches régulières. Reconstituer le morceau et le placer dans un moule à cake par exemple. Remplir les vides avec la sauce gélatineuse dont on aura extrait les os du pied de veau. On peut laisser les carottes et la chair du pied, selon le goût.

Placer au réfrigérateur pour servir bien froid, ou emporter en pique-nique.

 

Petites astuces :

Il est très important que le récipient de cuisson soit un peu plus large que le morceau de viande, mais pas trop, afin que le liquide recouvre tous les éléments solides. La cuisson sera plus régulière.

En l'absence d'autocuiseur, il peut être commode de faire cuire le bœuf mode en 2 fois. Il n'en sera que meilleur.