Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 25 min
Vins conseillés : Vouvray, Vin de Corse Figari Blanc
Ingrédients :
500 g de filets d'églefin
2 carottes
1 oignon
3 œufs
1 gousse d'ail
1 verre de vin blanc sec
1 verre de lait écrémé
4 biscottes
2 citrons
3 cuillerées de farine
30 g de beurre
1 branche de céleri
Ciboulette
Cerfeuil
Persil
Thym, Laurier
Sel
Poivre
Dans 1 litre 1/2 d'eau salée, préparer un court-bouillon en mettant les carottes et l'oignon épluchés et coupés en rondelles, l'ail haché, un peu de thym et de laurier et le verre de vin blanc. Poivrer et laisser frémir le liquide à découvert une dizaine de minutes.
Laver les filets de poisson à l'eau courante et les plonger dans le court-bouillon. Laisser cuire sur feu doux 5 à 6 minutes.
Eplucher soigneusement la branche de céleri, laver un peu de ciboulette, de cerfeuil et de persil puis hacher finement ces herbes ensemble.
Lorsque le poisson est cuit, le sortir du court-bouillon et l'écraser à la fourchette.
Dans un saladier, mettre la purée de poisson, les fines herbes hachées ainsi que les biscottes préalablement trempées dans le lait et essorées. Bien remuer le tout et incorporer à la préparation les œufs entiers. Bien malaxer à nouveau.
Avec les mains très légèrement humides, former avec la pâte des boulettes un peu aplaties. Les passer à la farine.
Faire fondre le beurre dans une poêle et y dorer légèrement les boulettes, 4 à 5 min de chaque côté.
Les dresser ensuite sur un plat de service entourées de quartiers de citron et de petits bouquets de persil. Servir chaud.
Conseil d'achat :
L'églefin qui, fumé constitue le haddock, figure en bonne place sur les étals sauf pendant les mois d'été. A défaut, on peut employer du cabillaud, du lieu, voire du merlan.
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