Pour 5 à 6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 45 min environ
Vins conseillés : Meursault, Puligny-Montrachet
Ingrédients :
800 g de langoustines
2 échalotes
1 carotte
1 blanc de poireau
1 petit bouquet de cerfeuil
2 jaunes d'œufs
1/2 verre de vin blanc sec
60 g de beurre
75 g de farine tamisée
15 cl de crème fraîche
1 bouquet garni
1/2 verre à liqueur de cognac
Sel
Poivre
Laver très soigneusement les langoustines.
Peler les échalotes, la carotte et les couper en fines rondelles. Laver le poireau et n'en conserver que le blanc.
Verser 1 litre 1/2 d'eau dans une marmite. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, les légumes, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser frémir le liquide quelques minutes.
Plonger les langoustines dans le court-bouillon et laisser cuire 7 à 8 minutes. Ôter ensuite les petits crustacés du liquide. Maintenir la marmite sur le feu, à couvert, 30 min environ.
Décortiquer les queues de langoustines et passer la chair à la moulinette.
Faire fondre 60 g de beurre dans une casserole et verser la farine en pluie. Mélanger quelques minutes sur feu très doux. Prélever 2 à 3 verres de liquide bouillant et les verser petit à petit sur le roux blanc tout en remuant. Laisser cuire quelques minutes.
Passer le liquide de la marmite au tamis fin et le replacer dans le récipient. Lui incorporer le roux délayé, la purée de langoustines et le cognac.
En fin de cuisson, hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs et la crème fraîche. Remettre à feu doux 2 à 3 min et servir en soupière. Ciseler sur le dessus un petit bouquet de cerfeuil.
Petite astuce :
Pour corser l'arôme de ce velouté, piler les têtes et les pinces des langoustines puis passer la préparation au tamis fin. Incorporer cette purée au velouté.
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