Terrines : Terrine de Canard aux Pistaches

Préparation : 50 min

Cuisson : 1 h 50

Vin conseillé : Cahors

Ingrédients :

1 canard de 2 kg

200 g de foies de volailles

250 g de chair à saucisse

200 g de jambon

5 échalotes

2 gousses d'ail

3 œufs

3 carottes

350 g de bardes de lard

100 g de pistaches décortiquées

1 verre de porto

1 sachet de gelée instantanée

2 verres à liqueur de cognac

Persil

Thym, Laurier

Sel, Poivre

Désosser soigneusement la volaille. Hacher la chair. Réserver la carcasse.

Hacher ensemble le foie du canard, les foies de volailles et le jambon. Dans un grand récipient, mélanger intimement le résultat de cette opération avec la chair à saucisse et le hachis de canard.

Eplucher les échalotes et l'ail. Les hacher avec un petit bouquet de persil et ajouter le tout à la préparation précédente. Saler et poivrer généreusement au moulin.

Battre les œufs dans un bol avec le cognac. Verser le contenu du bol dans la préparation. Ajouter les pistaches. Bien mélanger le tout.

Tapisser les parois et le fond d'une terrine avec les bardes de lard. Remplir la terrine du hachis, en tassant bien. Disposer sur le dessus les lanières de bardes restantes, en les entrecroisant. Couvrir et mettre à cuire à four chaud 1 h 50.

Pendant ce temps, confectionner la gelée en mettant dans une casserole 1/2 litre d'eau, la carcasse du canard, 2 carottes coupées en rondelles, un peu de thym et de laurier et le verre de porto. Laisser cuire à feu doux 1 bonne heure puis passer cette préparation au tamis et ajouter la gelée. Bien mélanger.

Quand la terrine est cuite, disposer dessus quelques rondelles de carottes, 1 ou 2 feuilles de laurier et 1 petite branche de thym. Recourir le tout avec la gelée. Laisser refroidir 1 nuit avant de servir.

Petite astuce :

Pour une fermeture hermétique de la terrine lors de la cuisson, faire une petite pâte avec de la farine et de l'au et l'appliquer à la jointure de la terrine et du couvercle.