Terrines : Terrine de Garenne

Pour 10 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 h

Vins conseillés : Chinon, Cheverny

Ingrédients :

1 beau garenne

250 g de porc maigre

250 g de chair à saucisses

1 oignon

1 carotte

2 œufs

1 sachet de pistaches

1 petit verre d'eau-de-vie de prune

Bardes de lard

1 sachet de gelée instantanée

Laurier

Sel

Poivre

Demander à votre volailler de vous dépouiller et de vous désosser le lapin de garenne. Détailler la chair en petits morceaux et hacher finement le cœur et le foie.

Passer au moulin à viande, grille moyenne, la viande de porc maigre.

Dans un grand saladier, mettre ce hachis, la chair à saucisses et les morceaux de garenne. Ajouter 2 jaunes d'œufs (les blancs ne servent pas dans cette recette), les pistaches décortiquées et l'eau-de-vie de prune. Saler, poivrer généreusement au moulin et remuer longuement et soigneusement ce mélange.

Tapisser une terrine de bardes de lard puis la remplir de la préparation au garenne. Bien tasser le tout puis quadriller le dessus avec de fines lanières de lard. Placer dans chaque carré (ou losanges), en les disposant judicieusement, des rondelles d'oignon et de carotte ainsi que des feuilles de laurier.

Couvrir la terrine et la placer dans un plat creux allant au four rempli d'eau. Mettre à cuire à four moyen 2 heures. Laisser ensuite refroidir.

Préparer la gelée en se conformant aux instructions portées sur le sachet et en couler une bonne couche sur la terrine. Faire prendre la gelée au froid avant de servir.

Conseil d'achat :

Les jeunes garennes sont incomparablement plus tendres que leurs aînés mais pour la confection de cette terrine, le problème de la tendreté ne joue pas. Cela permettra, tout en payant proportionnellement moins cher, de choisir un lapin plus gros.