Abats : Cœur de Veau Farci

 

Pour 5 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Saint-Émilion

 

Ingrédients :

1 beau cœur de veau

1 poignée de mie de pain

2 échalotes

1/2 l de bouillon

1 crépine de porc

100 g de beurre

1 œuf

Persil

Sel

Poivre

 

Parer le cœur en le débarrassant des parties sanguinolentes et nerveuses qui peuvent y adhérer.

Faire tremper la mie de pain dans un peu de bouillon et bien l'essorer. La mélanger avec l'œuf entier battu, la moitié du beurre, les échalotes finement hachées, une poignée de persil haché, sel et poivre. Triturer le tout à la fourchette pour obtenir une farce bien homogène. Placer les 2/3 à peu près de cette farce dans un plat beurré à peine plus grand que le cœur.

Ouvrir le cœur en 2 sans séparer complètement les 2 moitiés. Placer au milieu le reste de farce et refermer. Saler, poivrer, envelopper le cœur dans la crépine de porc et le disposer sur le lit de farce. Mouiller d'un peu de bouillon. Mettre au four.

Faire fondre le reste du beurre. Au cours de la cuisson, arroser de temps en temps le cœur, tantôt avec le beurre, tantôt avec un peu de bouillon chaud.

Pour servir, débarrasser le cœur de la crépine de porc qui l'enveloppe.

 

Petites astuces :

Mieux vaut servir dans le plat de cuisson, sinon, placer la farce sur le plat de service et disposer dessus le cœur coupé en fines tranches.

A défaut de crépine de porc, maintenir le cœur et la farce qu'il renferme par une fine "ficelle à rôti".