Poissons de Régime : Colinots aux Coques (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

4 colinots

1 verre de vin blanc

1 blanc de poireau

1 carotte

2 échalotes

1 kg de coques

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans un faitout, préparer un court-bouillon avec le vin blanc, 1 verre d'eau, le poireau, la carotte et les échalotes coupés en fines tranches. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, poivrer et laisser frémir le liquide quelques minutes à découvert.

Laver soigneusement les coques puis les jeter dans le faitout. Remuer quelques minutes sur feu vif, le temps pour les coquillages de s'ouvrir puis les décortiquer. Filtrer et réserver le liquide de cuisson.

Vider et laver les colinots. Saler et poivrer l'intérieur puis les coucher dans un plat allant au four. Les arroser du jus de cuisson des coques et mettre à cuire environ 15 min à four moyen.

Ajouter les coques en fin de cuisson.

Quand les poissons sont cuits, les dresser sur un plat de service creux, ajouter les coques et le jus de cuisson et servir immédiatement.

Petite astuce :

Un fin hachis d'estragon ajouté en fin de cuisson relèvera la saveur des poissons.

Volailles : Magrets de Canard aux Pommes Safranées et aux Airelles

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Hermitage, Côte-Rôtie, Nuits-Saint-Georges

Ingrédients :

2 magrets de canard

200 g d'airelles surgelées

800 g de pommes de terre

2 pommes golden

1 citron

1 gousse d'ail

75 cl de lait

50 cl de crème liquide

25 g de beurre demi-sel

30 g de beurre

2 c à s de miel d'acacia

1 dose de safran

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). 

Beurrer 4 ramequins.

Eplucher les pommes de terre, les essuyer et les couper en tranches fines.

Frotter l'intérieur d'une sauteuse avec la gousse d'ail pelée, puis la beurrer. Verser les pommes de terre émincées et le lait. Saler, poivrer et faire cuire à petits frémissements pendant 10 minutes.

Egoutter les pommes de terre et les répartir dans les ramequins. Recouvrir de crème liquide puis saler et poivrer légèrement. Enfourner et laisser cuire 40 minutes.

Eplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins puis les couper en tranches et les arroser de jus de citron.

Dans une poêle, chauffer le beurre demi-sel avec le miel et le safran. Lorsque le mélange forme de grosses bulles, ajouter les pommes et les laisser cuire 2 min sur chaque face. Les retirer ensuite du feu.

Dans une poêle, commencer la cuisson côté peau, sans matière grasse, pendant 8 min puis les retourner et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Les retirer ensuite du feu et les laisser reposer quelques minutes dans du papier d'aluminium.

Ôter la graisse de cuisson, verser les airelles et le jus safrané des pommes puis laisser bouillir pendant 2 minutes. 

Couper les magrets en tranches et les répartir dans chaque assiette. Démouler les gratins à côté et disposer les tranches de pommes puis verser le jus de la poêle.

Servir sans attendre.

Petite astuce :

Pour que la chaleur pénètre à cœur dans les magrets, fendre la peau en damier avant cuisson.

Coquillages et Crustacés : Coquilles Saint-Jacques en Pâte

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Viognier, Chablis, Costières de Nîmes Blanc

Ingrédients :

24 noix de Saint-Jacques avec le corail

150 g de beurre

50 g de farine

2 c à s d'huile

4 échalotes

1 verre de vin blanc

2 paquets de pâte brisée

2 c à s de persil haché

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7/8 (220°C).

Vider les coquilles, les laver soigneusement puis bien les essuyer.

Etaler la pâte brisée et la disposer dans chaque coquille vide préalablement beurrée. Découper autour le surplus de pâte puis déposer une autre coquille vide par dessus. Presser légèrement puis piquer la pâte avec une fourchette.

Mettre au four pendant 10 min, le temps à la pâte de dorer (bien surveiller).

Laver les noix de Saint-Jacques à l'eau vinaigrée puis les fariner. Les faire revenir 3 min dans une poêle avec le beurre puis ajouter sel, poivre, échalotes hachées et persil. Les retourner puis les laisser cuire encore 3 minutes.

Démouler les croûtes de Saint-Jacques et les garnir des noix et du corail, réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec le vin blanc, laisser réduire à feu vif pendant 2 min puis napper les coquilles. Servir aussitôt pour éviter que la pâte brisée ne se ramollisse.

Petite astuce :

Pour un effet bluffant, on peut aussi confectionner un couvercle en pâte de la même manière que la coquille.

Poissons : Darnes de Colin Champfleury

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Pouilly-Fumé, Alsace Pinot Blanc, Sancerre Blanc

Ingrédients :

6 tranches de colin

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

4 échalotes

1 bouquet garni

1 kg de poireaux

Quelques feuilles d'oseille

2 c à s de crème fraîche

30 g de beure

Sel

Poivre

Dans un faitout, confectionner un court-bouillon avec le vin blanc, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles et le bouquet garni. Saler légèrement et poivrer puis laisser frémir le liquide 10 min environ. Mettre ensuite les tranches de colin à pocher 5 min sur feu doux.

Débarrasser les poireaux de leurs feuilles vertes pour ne garder que le blanc. Les laver soigneusement, les sécher et les hacher grossièrement au couteau avec quelques feuilles d'oseille.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y mettre à suer les poireaux pendant 15 min sur feu doux en remuant de temps en temps. Saler très légèrement.

Quand le poisson a cuit le temps indiqué, le retirer du court-bouillon. Passer le liquide et en mouiller le hachis de légumes. Incorporer 2 c à s de crème fraîche, placer les tranches de poisson dans cette préparation et laisser mijoter sur feu doux pendant 10 min environ.

Dresser le colin sur un plat de service chaud, le napper de la préparation aux poireaux et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Cette recette est également excellente avec du saumon frais ou du cabillaud et, pour un moindre coût avec du lieu.

Poissons de Régime : Merlans Bercy (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Vouvray, Bellet Blanc, Lirac Blanc

Ingrédients :

4 merlans

1 citron

30 g de beurre

1 verre de vin blanc

3 échalotes

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les échalotes, les hacher finement et les mettre à cuire dans une casserole avec le vin blanc. Aromatiser d'une branche de thym et d'une feuille de laurier. Saler très légèrement, poivrer et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.

Vider les merlans, les laver rapidement et les mettre à sécher sur du papier absorbant. Les coucher dans un plat beurré allant au four, les arroser d'un jus de citron et du contenu de la casserole. Parsemer le plat de quelques noisettes de beurre. Faire cuire à four moyen pendant 10 minutes.

Quand les merlans sont cuits, les sortir délicatement du plat de cuisson et les coucher sur un plat de service.

Arroser les poissons du jus de cuisson, ciseler finement dessus un bouquet de persil et servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur.

Petite astuce :

On agrémente notamment cette classique recette en faisant cuire avec le vin blanc, 2 ou 3 branches de céleri épluchées et hachées finement. On obtient alors une petite purée de céleri qui se marie remarquablement avec la chair des merlans.

Viandes : Lapin Marengo

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

Vins conseillés : Graves, Gigondas Rosé, Jurançon Sec

Ingrédients :

1 lapin

150 g de beurre

3 c à s d'huile

1 c à s de farine

1 petite boite de sauce tomate

1 verre de vin blanc

1 verre de bouillon

3 tranches de pain

250 g de champignons

2 oignons

1 gousse d'ail

Persil

Sel

Poivre

Découper le lapin en morceaux.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile avec 50 g de beurre. Y faire revenir les morceaux de lapin puis les saupoudrer de farine et laisser un peu dorer cette dernière. Ajouter les oignons et l'ail hachés et les faire légèrement prendre couleur. Délayer la purée de tomates dans le bouillon puis verser le tout sur le lapin ainsi que le vin blanc. Saler et poivrer. Fermer la cocotte et cuire 1 heure à feu doux.

Eplucher et couper les champignons pas trop finement. puis les ajouter dans la cocotte. Cuire encore 30 minutes.

Couper en forme de triangles les tranches de pain et les faire frire dans le reste de beurre.

Si en fin de cuisson la sauce est trop liquide, laisser cuire quelques minutes à découvert. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Dresser les morceaux de lapin et les champignons dans un plat de service creux, les entourer des croutons frits et napper le tout avec la sauce. Saupoudrer largement de persil.

Petite astuce :

Comme accompagnement, opter pour des tagliatelles à l'ail des ours, c'est délicieux !

Entrées de Régime : Assiette du Jardinier (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Pas de cuisson

 Vins conseillés : Chablis Premier Cru, Côtes-du-Rhône Villages Rosé, Côtes de Provence Rosé

Ingrédients :

5 carottes

1/4 de chou-fleur

200 g de champignons de Paris

1 betterave cuite

1 botte de radis

1/2 radis noir

5 œufs

Ciboulette

1 c à s de moutarde

2 c à s de vinaigre

6 c à s d'huile

Sel

Poivre

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement sous l'eau puis les détailler en lamelles.

Eplucher la betterave et la couper en petits dés.

Eplucher les carottes et les râper.

Couper le trognon du chou-fleur, détailler ce dernier en petits bouquets puis les laver soigneusement. Sécher le tout dans un torchon.

Laver les radis, leur couper quelques feuilles et la queue. Les éplucher en partie avec un économe.

Laver soigneusement le radis noir en lui conservant la peau. Le sécher et le couper en rondelles assez épaisses.

Faire cuire les œufs durs. Les écaler et les couper en 4 dans le sens de la longueur puis les saler er les poivrer.

Disposer tous ces éléments dans un grand plat de service.

Confectionner une vinaigrette comme suit : dans un bol, délayer la moutarde dans le vinaigre. Saler et poivrer puis, en tournant constamment, incorporer l'huile peu à peu. La vinaigrette est bien liée lorsqu'elle prend un aspect crémeux. Ajouter ensuite à volonté de la ciboulette hachée. Présenter cette sauce en saucière.

Petite astuce :

Une fois coupés, les champignons crus ont tendance à noircir à l'air. Pour éviter cet inconvénient, les arroser d'un jus de citron.

Conseil d'achat :

Pour les champignons de Paris, préférer ceux à chapeau crème ou marron. Leur arôme est supérieur à celui des champignons blancs.

Gâteaux : Génoise Gourmande aux Fraises

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Vouvray, Champagne Demi-sec

Ingrédients :

200 g de farine

25 g de fécule

250 g de sucre semoule

150 g de beurre

1 pincée de vanille en poudre

7 œufs

800 g de fraises

300 g de crème fraîche

50 g de sucre glace

Sirop de fraises parfumé au Kirsch

Sur un feu à chaleur douce ou au bain-marie, mettre une terrine avec le sucre et 3 œufs. Battre au fouet puis ajouter un à un les 4 œufs restants puis la vanille.

Lorsque le mélange a pris du volume, le retirer du feu et mélanger délicatement la farine et la fécule puis le beurre ramolli. Cuire 40 min environ dans un moule à manqué beurré de 20 cm environ de diamètre. Démouler ensuite à chaud sur une grille et laisser refroidir.

Battre la crème fraîche avec 50 g de sucre glace pour la monter en chantilly.

Avec un couteau à pain, découper horizontalement la génoise en 3 épaisseurs. Poser l'épaisseur inférieure sur un plat de service, l'humecter avec un peu de sirop (légèrement étendu d'eau et de kirsch).  et la recouvrir avec 1/3 de la chantilly, puis 1 couche de fraises, la pointe en l'air.

Répéter l'opération avec les 2 couches de génoise restantes.

Mettre au frais et servir au bout d'une heure ou deux.

Petite astuce :

Surveiller attentivement la cuisson de la génoise car si celle-ci est trop prolongée, le gâteau perdra de son élasticité.

Glaces : Coupe Glacée Brésilienne

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Marsala, Monbazillac

Ingrédients : 

1/2 litre de lait

220 g de sucre en poudre

1/2 gousse de vanille

5 jaunes d'œufs

3 tasses de café fort

Quelques grains de café en sucre

1 poignée d'amandes effilées

1 sachet de sucre vanillé

125 g de crème fraîche

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec 200 g de sucre et la 1/2 gousse de vanille.

Casser les œufs, mettre le jaunes dans un saladier et les battre. Verser dessus, peu à peu, après avoir ôté la vanille, le lait bouillant sans cesser de battre le mélange.

Verser cette crème dans une casserole et replacer sur feu doux en tournant régulièrement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Lorsque la crème est suffisamment consistante, sortir la casserole du feu et laisser refroidir.

Quand la crème est froide, mettre en sorbetière pendant 1 h 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer un bon café, le sucrer d'une bonne cuillerée à soupe et, lorsqu'il a tiédi, le mettre au réfrigérateur.

Dans un saladier, confectionner une crème chantilly en fouettant la crème fraîche avec le sucre vanillé. Ajouter un glaçon pour faciliter l'opération. Lorsque la crème est bien montée, la placer au réfrigérateur.

Au moment de servir, répartir la glace dans des coupes profondes et verser dessus le café glacé. A l'aide d'une poche à douille, couronner le tout de crème chantilly. Disposer quelques grains de café en sucre et parsemer d'amandes effilées.

Servir immédiatement avec des crêpes dentelles.

Petites astuces :

Pour une bonne tenue de la glace dans les coupes, prendre la précaution de placer celles-ci une bonne heure au réfrigérateur.

Pour ceux qui n'ont pas de sorbetière, cette recette peut être confectionnée en remplaçant la glace maison par une glace à la vanille achetée dans le commerce.

Poissons de Régime : Mulet Sauce Moutarde

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 à 30 min

Vins conseillés : Chablis, Côtes-de-Provence, Mâcon Villages

Ingrédients :

1 mulet de 1,2 kg ou 2 mulets moyens

3 citrons

2 oignons

1 gousse d'ail

1 petit pot de câpres

1 pincée d'estragon en poudre

4 c à s d'huile

2 c à s de moutarde forte

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire écailler et vider le mulet par le poissonnier. Le laver soigneusement et le sécher à l'aide de papier absorbant.

Préchauffer le four thermostat 6/7 (200°C).

Dans un plat long allant au four style plat à gratin, placer le poisson, saler et poivrer l'intérieur puis disposer 2 ou 3 feuilles de laurier, 1 pincée d'estragon en poudre et quelques brins de thym. Badigeonner le mulet sur les 2 faces avec l'huile.

Eplucher les oignons, les couper en rondelles et en garnir le poisson tout autour. Verser un petit verre d'eau au fond du plat.

Mettre au four et laisser cuire environ 30 minutes en arrosant le poisson au moins 2 fois pendant la cuisson.

Lorsque le mulet est cuit, le disposer sur un grand plat de service entouré des oignons puis réserver au chaud.

Presser le jus des citrons et déglacer le fond du plat de cuisson avec ce jus en raclant bien le fond afin de recueillir tous les sucs du poisson. Ajouter la moutarde et bien mélanger afin que la sauce devienne crémeuse. Ajouter les câpres égouttés et le persil haché. Servir cette sauce en saucière.

Présenter le mulet décoré de quartiers de citrons et de petits bouquets de persil.

Le riz blanc constitue un excellent accompagnement.

Petite astuce :

A la place du verre d'eau ajouté au fond du plat avant cuisson, on peut tout aussi bien le remplacer par un verre de vin blanc.

Conseil d'achat :

Le mulet reste un poisson d'un prix très abordable. Ses périodes d'abondance se situent pendant les 4 premiers mois de l'année ainsi qu'en septembre. C'est là que son achat se révèle le plus économique.

Viandes : Epaule d'Agneau à la Française

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Pomerol, Nuits-Saint-Georges

Ingrédients :

1 épaule d'agneau de 2 kg environ

2 kg de petits pois en gousses

12 fonds d'artichauts frais (ou en conserve)

1 laitue

180 g de beurre

1 citron

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Ecosser les petits pois.

Parer et laver la salade puis la mettre dans une grande casserole. Ajouter les petits pois et verser 1/2 verre d'eau sur l'ensemble. Mettre à feu doux.

En cours de cuisson, ajouter un morceau de sucre. Faire cuire environ 20 minutes. Saler et poivrer légèrement.

Préparer les fonds d'artichauts frais et les citronner au fur et à mesure. Les jeter dans l'eau bouillante salée et les faire cuire 15 min environ. Les passer sous l'eau froide puis les égoutter. Cette opération n'est pas à faire pour des fonds d'artichauts en conserve.

Mettre l'épaule d'agneau à cuire 1 h 30 environ, dans la lèchefrite ou à la broche. La tourner souvent afin de bien faire dorer la viande uniformément. Saler et poivrer en cours de cuisson.

Ôter la salade du plat de petits pois et, hors du feu, ajouter la moitié du beurre. Mettre la seconde moitié dans une poêle et y faire revenir doucement les fonds d'artichauts.

Les disposer ensuite sur un plat de service préalablement chauffé, les remplir de petits pois puis placer le reste de ceux-ci au centre du plat en disposant l'épaule d'agneau au dessus.

Déglacer rapidement le jus de cuisson avec de l'eau bouillante et le verser sur la viande.

Petite astuce :

Il est recommandé de laisser l'épaule d'agneau à température ambiante pendant au moins 1 heure avant de la cuire et de la laisser reposer quelques minutes après cuisson.

Desserts : Délice Glacé Fraises-Macarons

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 45 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Champagne Brut

Ingrédients :

250 g de fraises

125 g de macarons

250 g de crème fraîche

6 jaunes d'œufs

200 g de sucre semoule

250 g de fondant pâtissier (glaçage)

Un peu de grenadine

Laver les fraises, les sécher et les équeuter. Les réduire en purée au mixer (réserver quelques beaux fruits pour la décoration).

Fouetter la crème fraîche pour la rendre mousseuse et ajouter les macarons réduis en poudre.

*Dans un saladier, mettre 3 jaunes d'œufs, ajouter 100 g de sucre et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer alors la moitié de la crème fouettée.

Remplir un moule à glace de ce mélange et réserver au congélateur.

Recommencer les opérations décrites au paragraphe * avec les ingrédients restants et en ajoutant la purée de fraises. Chemiser un deuxième moule avec cette préparation et laisser une bonne heure au congélateur.

Mettre le fondant dans une casserole et le faire chauffer doucement en le travaillant à la spatule. Ajouter un peu de grenadine pour le teinter en rose.

Appliquer le fondant sur le gâteau démoulé à l'aide d'une lame souple, en le recouvrant entièrement. Décorer avec les fraises réservées et replacer le tout au congélateur pendant une nuit..

Petite astuce :

Il se peut qu'il y ait quelques difficultés à démouler le gâteau. Pour facilité cette opération sans abîmer le dessert, tremper le moule quelques instants dans de l'eau chaude.

Salades : Frisée à la Lyonnaise

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Coteaux du Lyonnais, Côtes du Rhône

Ingrédients :

1 salade frisée

1 saucisson à cuire

200 g de lard de poitrine

5 c à s d'huile

2 c à s de vinaigre

1 c à s de moutarde

1 c à s de viandox

Sel

Poivre

Faire pocher le saucisson 30 min dans de l'eau frémissante.

Eplucher la salade, la laver et l'égoutter soigneusement.

Couper le lard en dés et les faire revenir à la poêle.

Préparer la vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, la moutarde, le viandox, le sel et le poivre.

Egoutter le saucisson, l'éplucher délicatement encore chaud puis le couper en rondelles et les garder au chaud.

Mettre la frisée dans un grand saladier, verser la vinaigrette et bien mélanger.

Au moment de servir, ajouter les lardons encore chauds, bien mélanger et garnir l'ensemble avec les rondelles de saucisson encore bien chaudes.

Petite astuce :

Pour plus de gourmandise, on peut ajouter sur la salade, dans chaque assiette, un œuf poché et des petits croutons frottés à l'ail.

Gâteaux : Pudding au Cerises

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Pinot Noir, Côte-de-Provence, Sancerre

Ingrédients :

1/2 litre de lait

30 g de beurre

100 g de sucre

250 g de mie de pain

400 g de cerises

Zeste d'un citron bio

2 œufs 

Emietter la mie de pain.

Dans une casserole, verser le lait, le beurre, le sucre et le zeste du citron. Faire chauffer sur feu doux puis incorporer la mie de pain.

Battre les 2 œufs et les ajouter au mélange précédent.

Dénoyauter les cerises et les ajouter à la pâte.

Beurrer un moule à manquer, y verser la pâte et mettre au four préalablement chauffé thermostat 7 (210°C) et faire cuire 30 à 40 minutes.

Servir tiède ou froid.

Conseil d'achat :

Pour ceux qui préfèrent un goût acidulé, utiliser des cerises de Montmorency. Au contraire, choisir des cerises sucrées pour un pudding très fruité.

Volailles : Poule Royale à la Béarnaise

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 heures

Vins conseillés : Pouilly-Fumé, Sancerre, Pinot Noir de Bourgogne

Ingrédients :

1 poule de 2 kg coupée en morceaux

5 à 6 pommes de terre

6 carottes

6 navets moyens

1 kg de poireaux

1 pied de céleri

4 gousses d'ail

1 gros oignon

2 clous de girofle

Persil

Thym, Laurier

Gros sel

Poivre

Dans une cocotte, placer les morceaux de poule avec 3 litres d'eau froide. Ajouter une poignée de gros sel et couvrir à demi. Laisser cuire à feu moyen pendant 45 min en conservant à l'eau un léger frémissement. Ecumer et dégraisser avec soin.

Laver à grande eau et éplucher les carottes, les navets, le céleri, les poireaux (ne conserver que le blanc). Laisser l'oignon entier et le piquer des clous de girofle.

Mettre tous ces légumes dans la cocotte et ajouter le poivre, le persil, le thym, le laurier et les gousses d'ail. Laisser cuire 1 heure.

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau salée.

Lorsque la poule est cuite, placer les morceaux au centre d'un grand plat de service creux. Disposer tout autour les légumes en alternant afin de donner au plat une jolie présentation.

Recouvrir le tout du bouillon chaud. 

Servir immédiatement en hachant sur le plat quelques brins de persil.

Petite astuce :

Il est conseillé dans la recette de faire cuire séparément les pommes de terre. Cette précaution a pour but de ne pas charger le bouillon de fécule, lui conservant ainsi toute sa clarté.

Conseil d'achat :

Tout comme les viandes à pot-au-feu, la poule est un article très demandé durant la saison froide et ses prix grimpent en flèche. Il est avantageux de l'acquérir dès que la température se fait plus clémente. C'est alors une viande très économique.

Entrées chaudes : Flans d'Asperges Sauce Maltaise

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Alsace Pinot Blanc, Muscat Sec d'Alsace, Riesling

Ingrédients :

2 bocaux d'asperges vertes (185 g x 2)

4 œufs

20 cl de crème fraîche

20 g de beurre

Sel

Poivre

Pour la sauce :

150 g de beurre

1 orange sanguine bio

2 jaunes d'œufs

Sel

Poivre blanc

Rincer et égoutter les asperges. Couper les pointes à 4 cm et les réserver. Détailler les tiges en tronçons et les mixer avec la crème fraîche et les œufs. Saler et poivrer.

Répartir cette préparation dans 4 ramequins beurrés. Faire cuire pendant 20 min au bain-marie dans le four préchauffé thermostat 6/7 (200°C).

Entre-temps, brosser l'orange sous un filet d'eau puis prélever le zeste et le tailler en fines lanières. Les ébouillanter pendant 2 min puis les égoutter.

Dans une casserole, au bain-marie, fouetter les jaunes d'œufs avec le jus de l'orange jusqu'à ce qu'ils soient crémeux. Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles tout en fouettant puis ajouter les zestes d'orange. Saler et poivrer.

Démouler les flans sur des assiettes individuelles puis les entourer des pointes d'asperges.

Servir avec la sauce.

Petites astuces :

On peut bien sûr utiliser des asperges fraîches et également des asperges blanches. 

La sauce maltaise est normalement à base d'oranges sanguines dont la saison est assez courte mais les oranges ordinaires font très bien l'affaire.

Tartes sucrées : Tarte à la Rhubarbe

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min 

Vins conseillés : Gaillac, Quarts-de-Chaume, Cerdon

Ingrédients : 

Pour la pâte :

250 g de farine

75 g de sucre en poudre

1 œuf

100 g de beurre ramolli

1 pincée de sel

Pour la garniture :

1 kg de rhubarbe

1 œuf entier + 1 jaune

50 g de beurre

Miel liquide

Confectionner la pâte : 

Battre l'œuf, le sucre et le sel. Y ajouter la farine d'un seul coup et mélanger du bout des doigts. Ajouter le beurre ramolli, bien pétrir puis former une boule que l'on laissera reposer environ 1 heure dans un endroit frais.

Préparer la garniture :

Battre l'œuf entier avec le jaune, le sucre et le beurre.

Laver les tiges de rhubarbe puis les éplucher pour enlever le maximum de fils. Les découper ensuite en tronçons de 2 cm puis les placer dans une passoire au dessus d'un saladier. Les saupoudrer de sucre pour les faire dégorger.

Etendre la pâte au rouleau puis la mettre dans le moule préalablement beurré et fariné.

Piquer le fond de pâte à la fourchette et y verser la préparation aux œufs puis disposer soigneusement les tronçons de rhubarbe.

Mettre à four moyen (Thermostat 6 (180°C) et faire cuire pendant 40 min environ.

Napper de miel liquide juste avant de servir.

Petite astuce :

La quantité de sucre et de miel utilisés pour la garniture sera fonction de l'acidité de la rhubarbe que l'on choisira rouge et non verte.

Poissons : Filets de Soles aux Coquillages et Crustacés

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 20

Vins conseillés : Vouvray Sec, Meursault, Alsace Riesling, Pouilly-Fumé

Ingrédients :

3 belles soles

700 g de moules

10 crevettes bouquets

1 œuf

3/4 de litre de vin blanc

150 g de crème fraîche 

150 g de champignons

1 citron

1 c à s de farine

60 g de beurre

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Faire lever les filets de soles par le poissonnier mais garder les parures (têtes, arêtes et peau). Laver ces dernières et les mettre dans une marmite avec 1 verre d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, la carotte et l'oignon coupés en rondelles, le sel et le poivre.

Couvrir la marmite et laisser cuire à feu doux pendant une heure.

Gratter et laver les moules, les mettre dans une casserole puis les faire ouvrir sur feu vif. Les décortiquer une fois ouvertes et filtrer leur jus. Réserver les moules au chaud. 

Nettoyer rapidement les champignons sous un filet d'eau et les essuyer dans du papier absorbant. Les couper ensuite en lamelles puis les citronner pour empêcher qu'ils noircissent. Dans une poêle avec la moitié du beurre et un peu de jus de citron, les chauffer pour leur faire rendre l'eau de végétation.

Filtrer le court-bouillon des parures. Rouler les filets de soles en les maintenant par un fil alimentaire puis les pocher une dizaine de minutes dans ce court-bouillon.

Faire fondre le reste de beurre, y délayer la farine et préparer une sauce blanche avec le fumet de poisson mélangé à l'eau filtrée des moules.

Lier avec la crème et le jaune d'œuf puis ajouter les champignons.

Ranger les filets de sole sur un plat chaud entourés des moules. Napper le tout de la sauce et décorer avec les crevettes bouquet.

Petite astuce :

Ne pas oublier d'ôter les fils alimentaires avant de dresser les filets sur le plat.

Viandes : Sauté d'Agneau Tatabanya

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Ventoux rouge, Merlot, Grenache

Ingrédients :

1 kg de collier d'agneau

6 tomates

500 g de petits oignons

2 poivrons

2 aubergines

2 gousses d'ail

1 verre d'huile

2 c à c de paprika

Sel

Poivre

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante puis les monder et les concasser grossièrement.

Laver les poivrons, les fendre en 2 dans le sens de la longueur et les débarrasser de leurs pépins. Les détailler ensuite en fines lanières.

Laver les aubergines et les couper en gros dés. Eplucher les petits oignons.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et mettre à revenir les morceaux de collier d'agneau après les avoir salés et poivrés.

Lorsque la viande a bien pris couleur (il faut remuer les morceaux de temps en temps), ajouter les oignons et les laisser blondir quelques minutes.

Verser alors dans la cocotte la purée de tomates fraîches, les lanières de poivrons et les cubes d'aubergines. Saler et poivrer à nouveau puis ajouter l'ail pilé et les 2 c à c de paprika. Mélanger délicatement.

Couvrir la cocotte et laisser cuire environ 50 minutes.

Au moment de servir, disposer les morceaux d'agneau dans un plat de service creux et les entourer de leur garniture de légumes.

On peut servir, à part,  des pommes de terre vapeur ou du riz blanc.

Petite astuce :

Cette classique recette hongroise est encore plus appréciée si on prépare le plat la veille en le faisant réchauffer le lendemain.

Conseil d'achat :

Si l'on préfère une viande un peu plus grasse que le collier, on peut utiliser de la poitrine d'agneau encore appelée "haut de côtelettes". C'est un morceau savoureux.

Entrées chaudes : Artichauts à la Parisienne

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

Boisson conseillée : Cidre Sec

Ingrédients :

6 artichauts

60 g d'échalotes

100 g de carottes

30 g de beurre

20 cl de vin blanc sec

Pour la farce :

500 g de champignons

100 g d'échalotes

50 g de beurre

1 citron

20 g de farine

20 cl de lait

Cerfeuil

Ciboulette

Sel

Poivre

Préparer la farce : éplucher puis laver rapidement les champignons et les sécher dans du papier absorbant. Les hacher grossièrement puis les arroser de jus de citron.

Dans une grande poêle, faire fondre 25 g de beurre, ajouter les échalotes ciselées et les cuire doucement sans coloration. Ajouter les champignons et les faire cuire à feu vif pour permettre l'évaporation rapide de l'eau de végétation.

Parallèlement, préparer un roux blanc avec 25 g de beurre et la farine, ajouter le lait, porter à ébullition, saler, poivrer puis incorporer les champignons.

Goûter et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. Ajouter enfin les herbes hachées.

Laver les artichauts, retirer leur queue, couper les feuilles à mi-hauteur puis les évider à l'aide d'une cuillère. Remplir la cavité avec la farce puis disposer les artichauts dans une grande cocotte avec 30 g de beurre, les échalotes ciselées et les carottes détaillées en fines rondelles. Ajouter le vin blanc puis cuire à couvert doucement pendant 30 min environ.

Petite astuce :

La farce fond en cours de cuisson, il faut donc en mettre le plus possible avant de faire cuire en cocotte.

Desserts : Beignets de Fleurs d'Acacia

Pour 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : quelques minutes

Vins conseillés : Vouvray, Muscat de Beaumes-de-Venise

Ingrédients :

Pour la pâte :

200 g de farine

1 jaune d'œuf et 2 blancs

50 g de beurre

1 c à s de sucre en poudre

Sel

1 verre de bière

Pour les fleurs d'acacia :

20 grappes en fleurs bien ouvertes

1 verre  à liqueur de cognac

50 g de sucre

Huile de friture

Sucre glace

Faire une pâte avec la farine, le sel, le beurre fondu, le sucre, un jaune d'œuf et délayer avec la bière pour obtenir une pâte nettement plus épaisse qu'une pâte à crêpes. La laisser reposer une heure.

Bien trier les grapillons de fleurs pour les débarrasser de tous débris de feuilles ou autres. Les laver délicatement puis bien les sécher dans un torchon. Les faire macérer ensuite dans le sucre et le cognac.

Battre les 2 blancs d'œufs en neige ferme et les ajouter délicatement à la pâte. 

Tremper les grappes de fleurs une à une dans la pâte puis dans la friture d'huile bien chaude.

Quand les beignets sont dorés, les égoutter sur du papier absorbant et servir saupoudrés de sucre glace.

Petites astuces :

Ne pas utiliser les fleurs non écloses car elles contiennent des petites graines non comestibles. 

L'huile de friture ne doit pas avoir été utilisée au préalable (huile d'arachide de préférence)

Sécher au maximum les fleurs pour que la pâte puisse bien y adhérer.

Desserts : Mousse à la Pistache

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 5 min

Vins conseillés : Loupiac, Coteaux du Layon

Ingrédients : 

120 g de pistaches décortiquées non salées

1 kiwi

4 blancs d'œufs

50 cl de crème liquide

200 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

4 feuilles de gélatine de 2 g chacune

2 c à s d'eau de rose

1 pincée de sel

Réserver 30 g de pistaches et hacher très finement le reste.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Faire bouillir le sucre avec 10 cl d'eau pendant 5 min pour qu'il épaississe en sirop. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger pour les dissoudre puis parfumer à l'eau de rose.

Dans un saladier, fouetter les blancs d'œufs en neige ferme avec la pincée de sel.

Verser le sirop bouillant en filet, tout en fouettant, jusqu'à ce que la meringue devienne lisse et brillante. Laisser refroidir puis incorporer les pistaches en poudre.

Dans un bol, fouetter la crème liquide en chantilly puis ajouter le sucre vanillé. Incorporer délicatement ce mélange à la meringue.

Découper une bande de papier sulfurisé, plus longue de 2 cm que le tour du moule à soufflé et plus haute de 5 cm. La fixer autour du moule et maintenir les extrémités avec du scotch.

Verser la préparation à la pistache puis la placer 4 heures au réfrigérateur.

Juste avant de servir, enlever la bande de papier sulfurisé puis décorer de tranches de kiwi et des pistaches réservées. Servir frais.

Petite astuce :

Incorporer la chantilly à la meringue par petites quantités en soulevant la masse avec une "Maryse" et en faisant pivoter progressivement le saladier.

Poissons : Palets Saumon - Pommes de Terre

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Bellet Blanc, Anjou Blanc, Collioure Blanc

Ingrédients :

600 g de saumon

2 jaunes d'œufs

3 pommes de terre

2 c à s de farine

Ciboulette

1 gros oignon rouge

1 botte d'oignons de printemps

1 concombre

12 cerneaux de noix

huile d'olive

Pour la sauce :

3 c à s de vinaigre de vin Blanc

2 c à s d'huile de noix

1 c à s de miel

2 pincées de poivre noir

1 pot de yaourt nature

Faire cuire les pommes de terre et les réduire en purée.

Passer le saumon au mixeur, ajouter les 2 jaunes d'œufs, la ciboulette finement hachée et la purée de pommes de terre. Mélanger et pétrir la pâte ainsi obtenue.

Former des petites galettes, les saupoudrer de farine et les laisser reposer pendant 20 minutes.

Faire cuire ensuite les galettes à la poêle dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.

Couper l'oignons rouge, les oignons de printemps et le concombre.

Faire la sauce avec les ingrédients indiqués.

Sur un plat de service, déposer les galettes et les entourer  avec les oignons et le concombre. Y ajouter quelques cerneaux de noix puis verser la sauce.

Servir aussitôt.

Petite astuce :

On peut très bien remplacer le saumon par du cabillaud

Tartes salées : Tarte aux Langoustines

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Chablis Premier Cru, Meursault, Gros-Plant

Ingrédients :

500 g de langoustines

250 g de farine

125 g de beurre

3 œufs

200 g de crème fraîche

125 g de champignons

1 verre de vin blanc sec

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Dans un grand saladier, préparer une pâte brisée comme suit :

Verser la farine, ajouter le  beurre et mélanger avec les mains. Faire un puits et y mettre 1 verre d'eau et 1 pincée de sel. Pétrir le tout, rouler la pâte en boule et laisser reposer pendant 1 heure.

Dans un grand récipient, confectionner le court-bouillon avec 1 litre d'eau, le vin blanc et le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 10 min à découvert.

Passé ce temps, y plonger les langoustines et laisser cuire de 3 à 6 min en fonction de la taille des crustacés puis les décortiquer.

Laver les champignons et les détailler en lamelles. Les faire sauter à la poêle dans une noisette de beurre. Saler légèrement.

Etaler la pâte au rouleau et en garnir un moule à tarte préalablement beurré. Piquer le fond de pâte avec une fourchette en divers endroits, recouvrir de papier aluminium y compris les bords et mettre à précuire à four moyen pendant 10 minutes.

Dans un bol, casser les œufs, les battre et incorporer la crème fraîche. Saler légèrement et poivrer.

Quand la pâte a cuit le temps nécessaire, disposer les champignons er les queues de langoustines. Verser dessus le contenu du bol et mettre à cuire à four chaud 20 à 25 minutes.

Démouler sur un plat de service et servir chaud ou tiède.

Petite astuce :

On peut enrichir encore la garniture de cette tarte en y ajoutant quelques petits dés de poitrine fumée passés au beurre.

Entrées chaudes : Cake au Noilly Prat

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Rosé de Provence, Chablis, Lubéron Rosé

Ingrédients :

3 œufs

250 g de farine

150 g de jambon blanc

100 g de comté

100 g d'olives vertes dénoyautées

15 cl d'huile d'olive

5 cl de Noilly-Prat (Vermouth)

1/2 sachet de levure chimique

20 g de beurre

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Plonger les olives dans de l'eau bouillante pendant 1 min pour les dessaler un peu puis bien les égoutter dans du papier absorbant.

Retirer la couenne du jambon et le couper ensuite en morceaux.

Râper le comté.

Dans un saladier, tamiser la farine et la levure. Incorporer les œufs et délayer progressivement avec l'huile d'olive et le Noilly-Prat. Saler, poivrer puis ajouter les olives, le jambon et le comté. Bien mélanger.

Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé puis le beurrer. Verser la pâte aux 3/4 du moule.

Glisser le moule dans le four et laisser cuire 10 min puis baisser le thermostat sur 5 (150°C) et poursuivre la cuisson pendant 35 min. Démouler ensuite le cake et le laisser refroidir sur une grille. 

Servir encore un peu tiède ou complètement froid.

Petites astuces :

On peut très bien remplacer le trio olives vertes-comté-jambon par des olives noires bien dessalées, du parmesan et des pignons préalablement grillés à la poêle.

On peut opter pour des saveurs originales en mariant des abricots secs hachés, des noisettes entières et des cubes de jambon cru.

Omelettes sucrées : Omelette Soufflée à la Rhubarbe

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Crémant d'Alsace, Champagne Blanc de Blanc Brut

Ingrédients :

8 œufs

300 g de rhubarbe

1 sachet de sucre vanillé

1 c à s de sucre semoule

1 c à s de sucre glace

1 c à s de crème fraîche

1 noisette de beurre

1 verre à liqueur de Kirsch

Ôter les parties feuillues de la rhubarbe pour ne conserver que les tiges. Les éplucher soigneusement afin de les débarrasser de leurs fils.

Couper les tiges en petits tronçons et les mettre dans une casserole avec 1/2 verre d'eau. Ajouter le sucre vanillé et laisser cuire à couvert pendant 30 min environ.

Une fois la compote de rhubarbe cuite, réserver au réfrigérateur.

Casser les œufs dans un saladier (réserver 2 blancs), ajouter le sucre semoule, la crème fraîche et 1 pincée de sel. Battre le tout en omelette.

Battre les 2 blancs d'œufs en neige puis les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Beurrer légèrement une poêle, mettre sur feu vif et y verser les œufs. Laisser cuire quelques minutes à feu moyen.

Quand l'omelette est cuite, la faire glisser sur un plat de service chaud, placer au centre la compote de rhubarbe puis replier l'omelette.

Saupoudrer d'un peu de sucre glace, arroser d'un peu de Kirsch préalablement chauffé puis faire flamber.

Petite astuce :

A défaut de rhubarbe fraîche, on peut très bien prendre de la compote de rhubarbe en pot.

Poissons de Régime : Dorade en Papillote (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Crozes Hermitage Blanc, Chablis, Pessac Léognan Blanc

Ingrédients :

1 dorade de 1,2 kg

2 citrons bio

3 c à s d'huile d'olive

250 g de champignons de Paris

4 échalotes

2 brins d'aneth

5 brins de persil

2 tranches de pain de mie

1 œuf

10 cl de vin blanc sec

5 cl de lait

20 g de beurre

Sel

Poivre

Demander au poissonnier d'écailler et de vider la dorade. La rincer et la sécher avec du papier absorbant.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Peler et hacher les échalotes.

Couper le pied terreux des champignons, les rincer rapidement, les sécher et les hacher grossièrement. Les placer ensuite dans une poêle avec les échalotes, ajouter 20 g de beurre et le vin blanc. Saler, poivrer et faire cuire sur feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans la poêle.

Hors du feu, incorporer la mie de pain égouttée, l'œuf, l'aneth et le persil ciselés.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Brosser un des citrons sous l'eau chaude et le couper en tranches épaisses.

Dans un plat à four, disposer une feuille d'aluminium, côté mat vers le haut. Placer la dorade au centre et la garnir de la farce. Disposer les tranches de citron. Verser l'huile d'olive et le jus du deuxième citron en filet. Saler, poivrer puis refermer la feuille d'aluminium pour former une grande papillote. 

Enfourner et laisser cuire 25 minutes. Servir aussitôt à la sortie du four.

Petite astuce :

On peut très bien faire cette recette avec des filets de dorade. La cuisson sera alors moins longue.

Tartes sucrées : Cloche Pascale

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Muscat du Cap Corse, Coteaux du Layon, Cadillac

Ingrédients :

250 g de pâte feuilletée

1 œuf

1 boite d'ananas au sirop

Quelques cuillerées de marmelade d'abricot

Crème pâtissière :

1/2 litre de lait

70 g de sucre

2 œufs

30 g de farine

Dans du carton blanc, faire un pochoir en forme de cloche et un autre en forme de nœud.

Y étaler la pâte feuilletée, la découper en suivant le pochoir puis y souder à l'aide de l'œuf battu, le nœud en pâte dans le haut, un rond de pâte dans le bas ainsi qu'une fine bordure sur le pourtour. Dorer le nœud, le rond et le pourtour avec le même œuf battu. Passer le tout à four chaud thermostat 7 (210°C) pendant 15 min environ. Laisser ensuite refroidir sur une grille.

Crème Pâtissière :

Dans un saladier, travailler les jaunes d'œufs avec le sucre et la farine. Délayer progressivement avec le lait bouillant (éventuellement parfumé à la vanille). Verser ensuite le mélange dans une casserole et mettre sur feu doux sans cesser de remuer. Arrêter au premier bouillon et verser aussitôt dans un saladier. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Garnir le fond de la cloche froide avec la crème refroidie. Disposer en écailles des petits tronçons de tranches d'ananas. Napper avec de la marmelade d'abricot délayée dans 1 c à s d'eau chaude.

Petites astuces :

Dans la crème pâtissière, on peut ajouter soit une cuillère de rhum, soit une cuillère de kirsch pour la parfumer.

Pour napper les ananas, on peut également utiliser le jus de la boite et le faire réduire pour obtenir un sirop épais.