Poissons : Soles au Beurre Noisette

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Vouvray

Ingrédients :

4 soles "portion"

1/2 bouteille de Vouvray

2 échalotes

1 carotte

1 blanc de poireau

1 citron

100 g de beurre

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Demander au poissonnier de préparer 4 soles, c'est-à-dire d'ôter la peau brune, de les vider et de sectionner les nageoires au ras des filets.

Eplucher les échalotes et la carotte. Couper ces légumes en fines rondelles.

Débarrasser le poireau du vert de ses feuilles pour n'en conserver que le blanc, le fendre en 4 et le laver soigneusement à l'eau courante. Le détailler ensuite en rondelles.

Verser le vin blanc dans un grand récipient avec 1 bon verre d'eau puis y jeter tous les légumes. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser frémir le liquide, à découvert, 15 min environ.

Passé ce temps, plonger les soles dans le court-bouillon tiède, reporter à ébullition lente et laisser cuire les poissons 5 à 6 minutes, sur feu très doux.

Dans une petite casserole, faire fondre 100 g de beurre sur feu moyen, le laisser cuire à la noisette, c'est-à-dire prendre une belle couleur dorée.

Ôter délicatement les soles de leur liquide de cuisson, les égoutter sur du papier absorbant et les disposer sur un grand plat de service bien chaud. Napper les poissons du beurre noisette, les entourer de petits bouquets de persil et de quartiers de citron. Servir immédiatement.

Conseil d'achat :

Cette recette peut également être confectionnée avec d'autres poissons plats moins coûteux que la sole, des limandes et des limandes-soles. En revanche, ne pas lésiner sur la qualité du beurre qui doit être extra.