Poissons d'eau douce : Alose au Poivre Vert

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min environ

Vin conseillé : Sancerre

Ingrédients :

1 alose de 1,5 kg

1/2 litre de vin blanc sec

1 carotte

1 gousse d'ail

3 échalotes

3 jaunes d'œufs

125 g de beurre

1 citron

1 petit pot de poivre vert

1 bouquet et persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans une poissonnière, confectionner un court-bouillon avec 2 litres d'eau, le vin blanc, la carotte, l'ail pilé et les échalotes coupées en fines rondelles. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser frémir 15 à 20 min à découvert. Ensuite, laisser tiédir.

Passé ce temps, plonger le poisson dans le liquide et le laisser cuire à petits frémissements environ 20 min sur feu très modéré.

Pendant ce temps, préparer une sauce comme suit : mettre les 3 jaunes d'œufs dans une casserole, au bain-marie, sur feu doux et ajouter une cuillerée à soupe d'eau froide. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporer alors peu à peu le beurre préalablement fondu en tournant constamment à la cuillère de bois. Arroser avec le jus de citron, saler légèrement et ajouter le contenu d'un petit pot de poivre vert.

Sortir avec précaution l'alose de la poissonnière et la coucher sur un plat de service chaud. Présenter la sauce en saucière, lui incorporer un hachis de persil et servir immédiatement..

Petite astuce :

On peut ajouter à l'excellence de la sauce en lui incorporant quelques crevettes décortiquées et pilées.