Poissons : Raie au Beurre Noir

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Sancerre

Ingrédients :

1 kg d'ailes de raie

1 gros oignon

150 g de beurre

4 c à s de vinaigre

1 petit pot de câpres

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Laver soigneusement les morceaux de raie à l'eau courante en grattant la peau avec un couteau pour la débarrasser de la couche visqueuse qui la recouvre.

Dans un grand récipient, faire un court-bouillon avec 1 bon litre d'eau, l'oignon haché grossièrement, le thym, le laurier et le  vinaigre. Saler d'une poignée de gros sel et poivrer. Faire mijoter une quinzaine de minutes puis laisser tiédir.

Plonger la raie dans le court-bouillon et la laisser cuire à eau frémissante 3 minutes. Mettre ensuite hors du feu et laisser pocher 10 minutes.

Lorsque la raie est cuite, la sortir délicatement du récipient à l'aide d'une écumoire et enlever la peau. Réserver dans un plat de service creux et garder au chaud.

Faire fondre le beurre dans une poêle et attendre qu'il devienne brun foncé mais sans brûler. Retirer alors la poêle du feu et ajouter au beurre noir un petit jet de vinaigre.

Arroser immédiatement la raie de beurre chaud, ajouter les câpres et parsemer le tout d'un hachis de persil. Servir immédiatement avec une garniture de pommes vapeur.

Petite astuce :

Pour conserver le poisson au chaud, placer l'assiette qui le contient sur un récipient dans lequel on fera bouillir de l'eau.

Conseil d'achat :

Il existe de nombreuses espèces de raies. Les plus courantes dans le commerce sont la raie bouclée (qui est la raie proprement dite) et le pocheteau. Mais quelle que soit l'espèce, éviter pour cette recette, des quartiers épais et osseux. Les meilleurs morceaux se situent à l'extrémité des ailes.