Entrées froides : Sardines Marinées sur Lit de Tagliatelles de Courgettes

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Savennières, Gaillac Blanc

Ingrédients :

12 sardines fraîches

2 courgettes

2 gousses d'ail

2 c à s d'huile d'olive

Le jus de 2 citrons

Quelques feuilles de basilic

1 c à c de baies roses

1 pincée de thym

1 pincée de romarin

Sel

Poivre

Essuyer les sardines de la queue vers la tête, les ouvrir dans la longueur et les vider. Retirer en même temps la tête et l'arête centrale, les rincer et les sécher sur du papier absorbant.

Les placer dans un plat creux, les arroser du jus des citrons, ajouter l'ail pelé et pressé puis parsemer des baies roses concassées. Saler et couvrir de papier film puis les placer durant 1 heure au réfrigérateur. Après ce temps, les égoutter et les disposer sur un plat de service.

Laver et sécher les courgettes puis, à l'aide d'un couteau économe, prélever de longs et fins rubans.

Les placer dans le panier d'un cuit-vapeur, les saupoudrer de thym et de romarin, saler et poivrer. Les faire cuire pendant 5 min puis les laisser tiédir.

Répartir les lanières de courgettes autour des sardines. Verser l'huile d'olive en filet, parsemer des feuilles de basilic ciselées et servir sans attendre.

Petite astuce :

On peut accompagner ce plat de pain grillé frotté à l'ail.

Plats complets : Rôti de Veau aux Petits Légumes

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Chassagne-Montrachet Blanc, Pinot Gris Alsacien, Volnay

Ingrédients :

1 rôti de veau de 800 g

1,250 kg de petits pois en cosse

16 petites tomates en grappes

8 oignons frais

1 gousse d'ail

1 tablette de bouillon de volaille

20 g de beurre

2 c à s d'huile

1 morceau de sucre

1 brin de thym frais

Sel

Gros sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Laver les tomates. Nettoyer les oignons frais puis les couper en 2 dans la longueur.

Installer le rôti dans un plat allant au four, l'arroser d'huile, saler et poivrer. Poser le thym dans le plat, émietter la tablette de bouillon de volaille et verser 15 cl d'eau. Enfourner et laisser cuire 20 min en retournant la viande 2 ou 3 fois.

Disposer ensuite les oignons et les tomates dans le plat, ajouter l'ail pelé et pressé puis laisser cuire encore 25 min en arrosant régulièrement le rôti et les légumes.

Dans une casserole, porter à ébullition 1,5 litre d'eau avec le sucre et 2 c à c de gros sel. Y verser les petits pois écossés et les laisser cuire à petits bouillons pendant 10 minutes. Les rincer ensuite à l'eau froide pour stopper la cuisson puis les égoutter.

Les disposer autour du rôti, ajouter le beurre, les arroser de jus et laisser cuire encore 5 minutes.

Servir la viande entourée des légumes et la sauce en saucière.

Petite astuce :

On peut remplacer les petits pois frais par des petits pois surgelés. En prévoir 500 g et les faire cuire sans décongélation le temps indiqué sur l'emballage.

Conseil d'achat :

Choisir un rôti de veau dans le filet ou le quasi, tendre et moelleux.

Entrées de Régime : Terrine d'Asperges en Sauce Verte (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Attente : 12 h

Vins conseillés : Tarral Blanc, Saint-Nicolas-de-Bourgueil

Ingrédients :

1 kg d'asperges vertes

1 citron

1 tablette de bouillon de volaille

20 cl de crème liquide

6 feuilles de gélatine de 2 g chacune

Sel

Poivre blanc

Pour la vinaigrette :

1/2 yaourt nature

10 cl de crème liquide

1 citron

4 brins de persil

4 brins de cerfeuil

2 brins d'aneth

1 brin d'estragon

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide une quinzaine de minutes.

Verser la crème liquide dans un grand saladier et le placer au congélateur.

Raccourcir les asperges et les éplucher. Les étaler sur le fond d'un cuit-vapeur, les couvrir et les faire cuire pendant 15 minutes.

Diluer la tablette de bouillon dans 15 cl d'eau bouillante puis y ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.

Mixer les asperges avec le bouillon obtenu. Incorporer le jus de citron, saler, poivrer et laisser complètement refroidir.

Fouetter la crème liquide très froide en chantilly. Cesser de fouetter dès qu'elle tient aux branches des fouets et forme des petits becs bien fermes qui ne retombent pas. Incorporer cette chantilly à la purée d'asperges.

Passer sous l'eau froide un moule à cake de 22 cm de longueur et le retourner pour l'égoutter.

Verser la mousse d'asperges puis tasser. Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparer la sauce : mixer le demi yaourt avec la crème liquide, le jus du citron et les herbes fraîches pour obtenir une crème lisse. Saler et poivrer.

Présenter la terrine découpée en tranches et la sauce à part.

Gâteaux : Délice Cacao-Framboise

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min (la veille)

Cuisson : 5 min

Vins conseillés : Banyuls, Saussignac

Ingrédients :

150 g de chocolat noir

300 g de framboises

2 c à s de cacao en poudre

4 c à s de confiture de framboise

2 meringues nature

150 g de beurre

2 œufs

50 g de sucre en poudre

20 g de sucre glace

1 c à s d'alcool de framboise (facultatif)

6 feuilles de menthe fraîche

Faire fondre le chocolat et le beurre en morceaux au bain-marie puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.

Hors du feu, ajouter le sucre en poudre, le cacao, l'alcool de framboise et les jaunes d'œufs en fouettant vigoureusement.

Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange en soulevant la masse à l'aide d'une spatule en silicone. Ajouter les meringues grossièrement concassées à la main.

Verser le mélange dans un moule à manquer antiadhésif ou tapissé de film alimentaire. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Plonger le moule 30 secondes dans un peu d'eau chaude, le renverser sur un plat pour démouler la préparation. Ôter le film alimentaire et lisser le pourtour avec une spatule.

Garnir le dessus de confiture de framboise et répartir les framboises entières au milieu et sur les bords.

Disposer harmonieusement les feuilles de menthe et saupoudrer les framboises d'un peu de sucre glace.

Servir aussitôt ou placer au frais.

Petites astuces :

On peut remplacer les framboises fraîches par des surgelées. Les disposer alors encore dures sur la préparation et servir dès qu'elles sont décongelées pour qu'elles gardent bien leur forme.

Ce dessert peut également être réalisé avec d'autres fruits rouges.

Poissons de Régime : Lotte aux Petits Légumes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Vouvray, Patrimonio

Ingrédients :

4 morceaux de queue de lotte de 200 g chacun

2 feuilles de laurier

Sel

Poivre

Pour les légumes :

2 artichauts poivrades

8 jeunes carottes

8 petits navets

2 courgettes

500 g d'asperges vertes

500 g de févettes en cosse

300 g de pois gourmands

1 citron

Gros sel

Pour la sauce :

8 cl d'huile d'olive

1 citron bio

10 feuilles de basilic

Dans un bol, verser l'huile avec le zeste râpé du citron bio et le basilic ciselé. Saler, poivrer.

Casser la queue des poivrades, les couper en quartiers, retirer le foin et les arroser de jus de citron.

Eplucher les carottes et les navets. Rincer les courgettes et supprimer les extrémités. Raccourcir les asperges pour ne garder que les pointes puis les lier en bottes. Ecosser les févettes puis retirer la peau. Effiler les pois gourmands.

Dans le panier d'un cuit-vapeur, placer en les séparant, les artichauts, les carottes, les navets et les courgettes. Les parsemer de gros sel et les laisser cuire 5 min.

Ajouter ensuite asperges, févettes et pois gourmands. Saler également et faire cuire encore 5 minutes.

Retirer les légumes, les mettre dans une plat de service puis le couvrir d'un papier aluminium. Laisser tiédir.

Dans le panier vapeur, installer les tranches de lotte salées et poivrées, glisser 2 feuilles de laurier par-dessous et laisser cuire pendant 6 min.

Servir aussitôt et présenter la sauce en saucière.

Petites astuces :

Il est conseillé de ne pas couper la queue des artichauts au couteau mais plutôt de la casser  pour arracher les fibres en même temps.

Cette recette peut également se faire avec du saumon, moins onéreux.  

Viandes : Côtes de Veau au Romarin

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Anjou Rouge, Beaujolais Villages

Ingrédients : 

2 côtes de veau (600g)

500 g de champignons

80 g de lardons fumés

2 échalotes

1 gousse d'ail

12 oignons grelots

1 brin de thym

2 brins de romarin

20 cl de fond de veau

70 g de beurre

1,5 c à s d'huile

1 c à c rase de Maïzena

1 c à c de sucre

Sel

Poivre

Porter le fond de veau à ébullition et y faire infuser les brins de romarin.

Saler, poivrer et frotter les côtes de veau avec le thym. 

Nettoyer les champignons.

Peler les oignons et les mettre dans une casserole avec 30 g de beurre, le sucre, 1 pincée de sel et de l'eau à hauteur. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes. Remuer pour enrober les oignons.

Dans une poêle, faire cuire les côtes de veau 25 min sur feu moyen dans 1/2 c à s d'huile et 40 g de beurre. Les retourner toutes les 5 min en les arrosant de graisse de cuisson. Les laisser ensuite reposer au chaud.

Jeter le gras, ôter le romarin et déglacer la poêle avec le fond de veau. Laisser réduire de moitié. Lier ensuite la sauce avec la Maïzena délayée dans un peu d'eau froide.

Faire fondre les échalotes hachées et la gousse d'ail pendant 3 min dans 1 c à s d'huile. Y mettre les champignons à sauter jusqu'à évaporation de leur eau. Saler et poivrer.

Faire rissoler les lardons à sec dans une petite poêle. Les ajouter aux champignons avec les oignons grelots. Servir bien chaud. Présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

Ne pas trop cuire la côte de veau, celle-ci doit se servir rosée.

Conseil d'achat :

Choisir les côtes premières, plus charnues et plus moelleuses.

Desserts : Soupe de Fraises et Sablés aux Amandes

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min + 15 min

Vins conseillés : Bugey-Cerdon, Saumur Mousseux

Ingrédients :

500 g de fraises

40 cl de vin rouge

3 c à s de sirop de framboises

2 sachets de sucre vanillé

1 brin de menthe

Pour les sablés :

500 g de farine + 100 g

125 g de sucre

80 g d'amandes effilées

1 c à s de graines d'anis

12,5 cl de vin blanc

12,5 cl d'huile

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

Rincer et égoutter les fraises. Les équeuter et les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur.

Les disposer dans un plat creux, verser le sirop de framboises et le vin. Les saupoudrer du sucre vanillé et les placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préparer les sablés comme suit : dans un saladier, fouetter légèrement l'huile et le vin blanc avec le sucre et les graines d'anis. Incorporer la farine, la levure et le sel. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple.

L'étaler sur un plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur de 5 mm. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de 5 cm de diamètre.

Saupoudrer de farine une plaque à pâtisserie et y disposer les sablés. Les piquer avec une fourchette, les parsemer des amandes effilées puis enfourner et laisser cuire et dorer pendant 15 minutes. Les laisser ensuite refroidir.

Rouler les chutes de pâte en boule et recommencer.

Au dernier moment, décorer les fraises de feuilles de menthe.

Servir frais avec les sablés.

Petite astuce :

Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique. Attendre qu'ils aient totalement refroidi avant de les enfermer.

Poissons : Saumon Rôti aux Chips d'Artichauts

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Chinon Blanc, Côtes du Rhône Blanc

Ingrédients :

800 g de filet de saumon avec peau

4 artichauts poivrades

3 citrons

3 c à s de farine

3 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

Un bain de friture

Retirer éventuellement les dernières arêtes du filet de saumon. Le rincer sous l'eau froide, le sécher et le couper en 4 morceaux de même taille.

Les installer dans un plat creux et les arroser du jus de 2 citrons. Couvrir le plat de film étirable et le placer 2 heures au réfrigérateur en retournant les morceaux 2 ou 3 fois. Les égoutter ensuite et les sécher.

Casser la tige des artichauts et retirer les feuilles de l'extérieur trop dures. Couper les artichauts en fines lamelles, les placer dans un saladier et les arroser du jus d'un citron. Bien mélanger.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C). Installer les pavés de saumon dans le plat vidé, côté peau vers le fond. Verser l'huile d'olive en filet, saler et donner plusieurs tours de moulin à poivre. Enfourner et laisser rôtir 20 minutes.

Préchauffer le bain de friture à 175°C.

Egoutter les lamelles d'artichauts puis les sécher dans du papier absorbant. Les passer dans la farine et les plonger dans le bain de friture. Laisser dorer 5 min puis les égoutter sur du papier absorbant.

Servir le saumon avec son jus accompagné des chips d'artichauts.

Petite astuce :

On peut aussi faire des chips de navets ou de tomates en les coupant en tranches très fines et en les passant dans la farine avant de les frire rapidement.

Viandes : Lapin Rôti à l'Ail et au Romarin

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Patrimonio Rouge, Gigondas Rouge

Ingrédients :

4 cuisses de lapin "Label Rouge"

1 tête d'ail

1 brin de romarin

1 brin de basilic

3 brins de persil

15 cl de bière blonde

150 g de crème fraîche

10 g de beurre

1 c à s d'huile

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Couper la tête d'ail en 2. Plonger les 2 moitiés dans de l'eau bouillante pendant 2 min puis les égoutter. Recommencer 2 fois.

Saler et poivrer les cuisses de lapin puis les piquer de brindilles de romarin en plusieurs endroits.

Les placer avec les demi têtes d'ail dans un plat allant au four. Verser l'huile et la moitié de la bière. Enfourner et faire cuire pendant 35 minutes. Ajouter le reste de la bière à mi-cuisson.

En fin de cuisson, lorsque le jus a pris la consistance d'un sirop, ajouter le beurre et retourner les morceaux de lapin pour qu'ils soient comme caramélisés.

Préparer la sauce comme suit : rincer et sécher les herbes. Prélever 12 feuilles de basilic et effeuiller le persil.  Ciseler finement toutes les feuilles et les incorporer à la crème fraîche. Saler et poivrer.

Servir très chaud et présenter la sauce verte à part.

Petite astuce :

On peut très bien écraser les têtes d'ail et tartiner de cette crème des tranches de pain grillé que l'on servira avec le lapin.

Conseil d'achat :

En accompagnement, on peut prévoir des pommes de terre à chair ferme de type rattes ou roseval. simplement suites à la vapeur.

Entrées de Régime : Printanière de Légumes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Vin de Corse Blanc, Gaillac Blanc 

Ingrédients :

600 g de pommes de terre nouvelles

500 g de pois gourmands

2 tomates

1 oignon

2 gousses d'ail

1 brin de thym frais

10 cl de vin blanc

5 c à s d'huile d'olive

1 morceau de sucre

Gros sel

Sel

Poivre

Eplucher les pommes de terre. Les placer dans une grande casserole, les recouvrir d'eau et ajouter 1 c à s de gros sel. Les faire cuire pendant 10 min à partir de l'ébullition.

Effiler les pois gourmands, les rincer et les égoutter. Les plonger dans de l'eau bouillante salée additionnée d'un morceau de sucre. Les laisser cuire pendant 8 minutes puis les égoutter et les réserver.

Entre-temps, ébouillanter les tomates pendant 1 minute. Les peler, les couper en 2, les épépiner et les recouper en dés.

Peler l'oignon et le hacher. Eplucher les gousses d'ail.

Dans une sauteuse, faire légèrement dorer l'oignon avec 2 c à s d'huile d'olive. Ajouter alors les tomates, les gousses d'ail et le brin de thym frais. Laisser cuire pendant 5 min en remuant à la cuillère de bois.

Ajouter ensuite les pommes de terre égouttées et chaudes, saler, poivrer. Verser le vin blanc, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes.

Ajouter ensuite les pois gourmands, verser le reste de l'huile et laisser cuire 5 min à découvert.

Servir le plat tiède en entrée ou chaud en accompagnement d'un plat principal.

Petite astuce :

Hors saison, on peut remplacer les pois gourmands par des haricots verts que l'on trouve toute l'année.

Tartes : Tarte aux Cerises Meringuée

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 à 40 min

Vins conseillés : Sangria, Rosé d'Anjou

Ingrédients :

200 g de farine

1 œuf

100 g de beurre

150 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

600 g de cerises

2 cuillerées de semoule

30 g de sucre glace

Un peu de gelée de groseilles ou de framboises

1 c à s de Kirsch

Couper le beurre en copeaux, le mélanger avec la farine, un pincée de sel, 1 c à s de sucre et le jaune d'œuf pour obtenir une pâte brisée (ajouter éventuellement un peu d'eau si la pâte est trop dure). Fraiser la pâte et la laisser reposer au moins 30 minutes. L'abaisser au rouleau et en foncer une tourtière beurrée.

Dénoyauter les cerises.

Mélanger la semoule avec la moitié de ce qui reste de sucre. Saupoudrer le fond de pâte avec ce mélange. Placer les cerises puis saupoudrer avec le reste de sucre. Cuire à four moyen de 20 à 25 minutes.

Battre le blanc d'œuf, ajouter le sucre glace et continuer à battre pour obtenir un blanc bien ferme. Le placer ensuite dans une poche à douille et le dresser sur la tarte en formant des croisillons. Remettre au four une dizaine de minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille. Glacer les cerises avec la gelée de fruits délayée à chaud dans le Kirsch.

Petites astuces :

La semoule placée sur le fond de tarte a pour mission d'absorber le jus des fruits et d'empêcher la pâte de se détremper. On ne la sent pas à la dégustation.

Il faut éviter de mettre de la gelée sur les croisillons de meringue, celle-ci étant chaude.

Tartes : Tarte aux Fraises et Rhubarbe

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Gewurztraminer, Riesling Vendanges Tardives

Ingrédients :

300 g de pâte brisée

3 biscuits à la cuillère rassis

1 kg de rhubarbe

12 fraises

2 œufs entiers + 1 jaune et 2 blancs

20 cl de crème liquide

200 g de sucre cristallisé

160 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

Sucre glace

Peler les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons de 2 cm. Dans un saladier, les mélanger au sucre cristallisé puis laisser macérer 2 heures.

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur. En garnir un moule à tarte beurré et fariné. Couper l'excédent des bords, piquer le fond sans le percer et entreposer au frais 20 minutes.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Emietter les biscuits sur le fond de tarte, garnir de rhubarbe puis enfourner.

Battre les œufs avec le jaune, la crème, 100 g de sucre et le sucre vanillé. Après 20 min de cuisson, verser ce mélange sur la rhubarbe puis réenfourner pour 10 à 15 minutes.

Monter les blancs en neige et y  incorporer le sucre restant.

Retirer la tarte du four et allumer le gril en gardant la porte entrebâillée.

Avec une poche à douille cannelée, répartir sur la tarte les œufs en neige en rosette puis saupoudrer de sucre glace.

Glisser le moule sous le gril pour dorer la meringue.

Laisser tiédir la tarte puis la démouler sur un plat de service.

Garnir les creux de fraises entières ou émincées en éventail. Servir froid.

Petite astuce :

Pour peler la rhubarbe, inciser le haut de la tige et tirer doucement tout le long pour ôter un maximum de fils.

Poissons de Régime : Sardines en Habit Vert

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Côtes de Provence Blanc, Corse Rosé

Ingrédients :

12 sardines

250 g de riz long grain

12 feuilles de vigne

2 citrons + 1 moitié

1 brin de romarin

30 g de beurre

5 c à s d'huile d'olive

1 pointe de cayenne

Fleur de sel

Poivre du moulin

Verser de l'eau dans une grande casserole, saler et porter à ébullition. Verser le riz en pluie et laisser cuire 20 minutes. L'égoutter et y incorporer le beurre. Réserver au chaud.

Rincer les feuilles de vigne. Les placer à plat sur un linge et les éponger. Supprimer les tiges.

Dans une assiette creuse, mélanger 4 c à s d'huile d'olive, le jus du demi citron et 1 pointe de cayenne.

Inciser le ventre des sardines et les vider. Sans les écailler, les rincer rapidement puis les éponger dans du papier absorbant. Saler et poivrer légèrement.

Glisser quelques aiguilles de romarin à l'intérieur puis les badigeonner d'huile parfumée. Les envelopper séparément dans une feuille de vigne.

Placer les sardines sur la grille huilée d'un barbecue, à moyenne distance des braises et les faire cuire 5 min de chaque côté.

Les servir bien chaudes en même temps que le riz.

Présenter à part les 2 citrons coupés en quartiers, une bonne huile d'olive et de la fleur de sel.

Petites astuces :

Choisir des sardines très charnues pour qu'elles restent moelleuses à la cuisson.

Si les feuilles de vigne sont grandes, les couper en 2 et supprimer la nervure centrale, souvent épaisse et dure.

Plats complets : Navarin d'Agneau Printanier

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 40

Vins conseillés : Aloxe-Corton Rouge, Pauillac

Ingrédients :

2 kg d'épaule d'agneau désossée

5 tomates concassées

2 carottes

2 oignons grelots

1,5 litre de bouillon de légumes

5 cl de concentré de tomates

4 gousses d'ail

1 bouquet garni

3 c à s d'huile

40 g de farine

1 c à c de sucre

Sel

Poivre

Pour la garniture :

12 carottes

12 navets fanes

300 g de haricots verts

18 oignons grelots

150 g de petits pois

12 petites pommes de terre

1 c à s de persil ciselé

Sel

Poivre

Couper l'agneau en cubes, le saler et le poivrer.

Dans une cocotte, les faire dorer dans l'huile, ajouter ensuite les carottes et les oignons coupés en dés. Remuer pendant 5 min puis les égoutter. Jeter le gras de cuisson et remettre la viande et les légumes dans la cocotte. Saupoudrer le tout de sucre et de farine. Remuer pendant 3 min puis mouiller avec le bouillon.

Amener à ébullition en remuant. Ajouter la concassée et le concentré de tomates, le bouquet garni, les gousses d'ail pelées, le sel et le poivre. Laisser mijoter à couvert pendant 1 heure.

Effiler les haricots, couper les fanes de carottes et des navets à 2 cm. Les peler ainsi que les pommes de terre et les oignons grelots.

Ôter la viande de la cocotte et filtrer la sauce. Laver la cocotte et y remettre la sauce et la viande. Faire frémir.

Ajouter les pommes de terre puis, après 10 min, les navets et les carottes. Encore 10 min plus tard, ajouter les oignons, les haricots et les petits pois. Laisser mijoter pendant 15 minutes.

Servir le navarin dans un plat creux parsemé de persil.

Petite astuce :

Pour cette recette, on peut également employer du collier d'agneau.

Entrées de Régime : Œuf Poché en Coque d'Artichaut (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Savagnin

Ingrédients :

4 artichauts

1 citron

2 branches de céleri près du cœur

4 œufs extra frais

125 g de lardons fumés

2 c à s de vinaigre balsamique

1 c à s de vinaigre d'alcool (cristal)

1 c à s d'huile

Gros sel

Sel

Poivre

Retirer les feuilles les plus dures des artichauts puis couper ces derniers aux 2/3 de leur hauteur. Les rincer et les égoutter.

Verser 1 litre d'eau et le jus du citron dans la marmite d'un autocuiseur. Ajouter 1 c à s de gros sel puis porter à ébullition.

Plonger les artichauts, fermer l'autocuiseur et faire cuire 20 minutes. Laisser échapper la vapeur et ouvrir. Retirer les artichauts et les laisser égoutter, feuilles vers le bas.

Effiler les branches de céleri, les rincer, les sécher et les émincer.

Chauffer 1 c à s d'huile dans une poêle et y faire revenir les lardons et le céleri jusqu'à ce que les lardons soient dorés. Couvrir et laisser cuire 5 min sur feu doux.

Remplir une casserole d'eau jusqu'à 2 cm du bord. Ajouter le vinaigre d'alcool puis porter à petite ébullition.

Casser un œuf dans une soucoupe, faire tourbillonner l'eau à l'aide d'une cuillère de bois puis faire glisser l'œuf au centre de l'eau frémissante. Procéder de la même façon avec les 3 autres œufs. Laisser pocher à petits frémissements 4 minutes. Les retirer et les égoutter sur un linge propre.

Avec un couteau, régulariser le blanc.

Ecarter les feuilles des artichauts et retirer le foin. Répartir les lardons, le céleri et 1 œuf dans chaque coque. Verser un trait de vinaigre balsamique, saler et poivrer. Servir tiède ou froid.

Petite astuce :

Pour ceux ou celles qui ont peur de rater les œufs pochés, procéder comme suit : casser l'œuf dans un moule à muffin en silicone puis le mettre à cuire au bain-marie 5 à 6 min à couvert.

Coquillages et Crustacés : Navarin de Langoustines

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Sauvignon, Riesling, Blanc de Toscane

Ingrédients :

24 langoustines moyennes

2 carottes

2 navets

100 g de petits pois frais

100 g de févettes écossées

100 g de haricots verts

15 cl de fumet de poisson déshydraté

5 cl de crème épaisse

2 échalotes

1 gousse d'ail

20 g de beurre

2 c à s de cognac

1 c à s de ciboulette ciselée

1 pincée de filaments de safran

Sel

Poivre

Peler, laver et couper carottes et navets en bâtonnets. Effiler les haricots verts.

Faire cuire séparément et à découvert dans de l'eau salée, tous les légumes préparés et les petits pois. Les garder fermes puis les égoutter.

Ebouillanter les févettes puis les rafraîchir.

Décortiquer les langoustines. Dans une sauteuse, les faire raidir rapidement dans 20 g de beurre. Les arroser du cognac tiédi et les flamber.

Retirer les langoustines de la sauteuse. Y mettre les échalotes et la gousse d'ail hachées à fondre 3 min puis ajouter le fumet de poisson, le safran, la crème, du sel et du poivre. Faire cuire 5 minutes.

Remettre les langoustines dans la sauce avec les légumes cuits et les févettes.

Achever la cuisson 3 minutes puis rectifier l'assaisonnement.

Au moment de servir, transvaser le contenu de la sauteuse dans un plat chaud puis parsemer de ciboulette ciselée.

Petite astuce :

Si les févettes sont un peu plus grosses, les faire cuire 7 à 10 min selon leur calibre.

Plats complets : Carré d'Agneau Sauce à la Menthe

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Pauillac, Gigondas, Côtes Rôties

Ingrédients :

1 carré d'agneau d'1 kg environ

3  c à s de chapelure

2 c à s de moutarde

1 œuf + 1 jaune

4 c à s d'huile d'olive

1/2 bouquet de menthe

1/2 bouquet de persil plat

6 c à s de vinaigre de cidre

1 c à c de sucre

Pour l'accompagnement :

800 g de pois gourmands

40 g de beurre

1 morceau de sucre

Sel

Poivre

Demander au boucher d'entailler les os du carré entre chaque côte pour pouvoir le découper facilement.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Dans un bol, rassembler la chapelure, la moutarde, l'œuf entier, le jaune et 2 c à s d'huile d'olive. Bien mélanger pour obtenir une pâte. Placer le carré d'agneau dans un plat à four et le tartiner sur toutes ses faces de cette préparation;

Verser 2 c à s d'huile d'olive au fond du plat, enfourner et laisser cuire 25 min. Saler et poivrer la viande. La laisser reposer 10 min dans le four éteint, porte entrouverte.

Préparer les pois gourmands. Retirer les extrémités puis les faire cuire 6 min environ dans une sauteuse avec le beurre, du sel, du poivre et le morceau de sucre. Tenir au chaud.

Préparer la sauce. Mixer la menthe et le persil avec le vinaigre et le sucre.

Servir le carré d'agneau entouré des pois gourmands et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

Cette sauce sera parfaite aussi pour d'autres viandes rôties comme un carré de porc.

Entrées chaudes : Bestels à la Viande

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 20 min + bain de friture

Vins conseillés : St-Guilhem-le-Désert Rouge, Brulhois Rouge

Ingrédients :

12 feuilles de brick

400 g de viande de bœuf hachée

1 œuf

1 citron

1 oignon

2 gousses d'ail

1 brin d'estragon

1/2 feuille de laurier

2 pincées d'herbes de Provence

2 pincées de 4 épices

1 bain de friture

Sel

Poivre

Peler et hacher l'oignon. Eplucher et presser les gousses d'ail.

Placer ces ingrédients dans une casserole avec la viande hachée, l'estragon, le laurier et les herbes de Provence. Saler et poivrer. Laisser cuire 20 min environ en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Hors du feu, incorporer le jus du citron et l'œuf. Assaisonner du 4 épices puis laisser refroidir. Retirer le brin d'estragon et la demi feuille de laurier.

Préchauffer le bain de friture à 175°C.

Garnir les feuilles de brick et les plier en triangles.

Les plonger dans l'huile chaude. Dès que les feuilletés sont dorés, les retirer et les égoutter sur du papier absorbant.

Servir bien chaud accompagnés d'une salade mélangée et assaisonnée à l'huile d'olive et au jus de citron.

Petite astuce :

Pour la feuille de brick, la plier en 4 pour avoir une bande de 5 cm de large. Poser 1 c à c de farce à une extrémité, replier plusieurs fois en triangle et, pour finir, glisser la pâte qui dépasse à l'intérieur du triangle.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, privilégier du bœuf haché maigre, pas plus de 15 % de MG. L'idéal reste la bavette hachée.