Poissons : Saint-Pierre au Vert en Sauce Crevette

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h environ

Vin conseillé : Mâcon Blanc

Ingrédients :

1 Saint-Pierre de 1,5 kg environ

1,5 kg d'épinards

2 échalotes

1 carotte

1 branche de céleri

1 bouquet garni

1 verre de vinaigre

100 g de beurre

60 g de farine

3/4 de litre de lait

2 c à s de crème fraîche

50 g de beurre de crevette

1 sachet de crevettes décortiquées

Sel

Poivre

Trier les épinards, laver soigneusement ces légumes et les mettre à cuire à découvert dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 5 min après la reprise de l'ébullition.

Dans un grand récipient pouvant contenir à plat le poisson, préparer un court-bouillon avec la carotte et les échalotes coupées en rondelles, la branche de céleri et le bouquet garni. Mouiller avec un bon litre d'eau, ajouter le vinaigre, saler, poivrer et laisser frémir le liquide 15 minutes.

Passé ce temps, plonger le Saint-Pierre dans le court-bouillon tiède et le laisser pocher sur feu doux 20 min environ.

Egoutter soigneusement les épinards et les passer à la poêle dans une noix de beurre.

Faire fondre 80 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et faire cuire sur feu doux quelques instants en mélangeant à la cuillère de bois. Verser alors le lait bouillant, saler, poivrer et laisser cuire doucement en tournant constamment. Ajouter ensuite la crème fraîche, laisser réduire la préparation d'un quart. Incorporer ensuite, hors du feu, le beurre de crevette et les crevettes décortiquées.

Tapisser un grand plat de service avec les épinards en branches, coucher dessus le poisson après avoir ôté délicatement la peau. Mettre la sauce en saucière.

Conseil d'achat :

Ne pas se fier à l'apparence du Saint-Pierre : tête énorme garnie d'épines, yeux très développés. Ce poisson est l'un des meilleurs qui soit et sa chair rivalise en finesse avec celle du turbot.