Entrées de Régime : Papillotes d'Asperges Vertes au Jambon (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Chinon Blanc, Muscadet sur Lie 

Ingrédients :

800 g d'asperges vertes

4 tranches de jambon de Paris

1 jaune d'œuf

3 c à s de crème fraîche

20 g de beurre

4 brins de cerfeuil

1/2 citron

Gros sel

Sel

Poivre

Raccourcir les asperges. Les rincer et les égoutter puis les lier en botte.

Recouper la partie des tiges supprimées en rondelles.

Chauffer 2 litres d'eau dans une marmite et ajouter 1 c à s de gros sel. Plonger les asperges et les rondelles d'asperges dans l'eau bouillante et laisser cuire 10 min sur feu moyen.

Ôter la botte d'asperges de la marmite, la rincer sous l'eau froide et l'égoutter longuement.

Mixer les rondelles d'asperges en purée fine puis l'égoutter.

Préchauffer le four sur thermostat 6 (180°C).

Découper 4 carrés de papier alu et beurrer le côté mat.

Séparer les asperges en 4 bottillons puis envelopper chacun d'eux d'une tranche de jambon. Les placer au centre des carrés d'alu, poivrer et former 4 papillotes. Les installer dans un plat à four et les faire cuire pendant 10 minutes.

Verser la purée d'asperges dans une casserole, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer. Faire chauffer et laisser épaissir sur feu vif.

Hors du feu, dans une saucière, diluer le jaune d'œuf en versant progressivement la crème très chaude puis incorporer le jus du demi citron.

Placer les papillotes sur des assiettes individuelles, entrouvrir le papier d'alu et décorer d'un brin de cerfeuil.

Servir aussitôt et présenter la sauce à part.

Petite astuce :

Les asperges vertes ont la peau très fine. Il n'est donc pas nécessaire de les éplucher. Enlever seulement au couteau les feuilles en forme de pointes le long de la tige.

Pour une meilleure conservation, envelopper la base de la botte d'asperges dans un papier absorbant humide et la placer dans le bac à légumes. Les consommer dans les 3 jours après l'achat.