Poissons d'eau douce : Mousse de Truites

Pour 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Bourgogne "Montrecul", Meursault Blanc, Condrieu

Ingrédients :

1 kg de truites

300 g de pâte brisée

100 g de mie de pain rassis

10 cl de lait

60 g de beurre

6 œufs

1 bouquet de cerfeuil

Noix de muscade

Sel

Poivre

Vider les truites, les laver soigneusement à l'eau vinaigrée, lever les filets puis les couper en dés.

Faire tremper la mie de pain dans le lait. Hacher le cerfeuil.

Mélanger la chair des truites, la mie de pain, le beurre en pommade et le cerfeuil haché. Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade. Passer ensuite au mixeur afin d'obtenir un mélange très homogène auquel on ajoutera les jaunes d'œufs. Bien remuer.

Battre les blancs d'œufs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Etaler la pâte au rouleau et en garnir un moule à manqué préalablement beurré. Le remplir de la préparation et cuire 40 min à four chaud (220°). Si, en fin de cuisson, le dessus prenait une teinte trop foncée, couvrir d'une feuille d'aluminium.

Démouler sur un plat de service et déguster aussitôt.

Petite astuce :

Cette mousse de truite se sert généralement avec une salade accompagnée d'une sauce aux fines herbes à laquelle on ajoutera un peu de crème fraîche et également un peu de whisky.

Glaces : Ananas Glacé

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min

Vins Conseillés : Saussignac, Jurançon Moelleux

Ingrédients :

1 bel ananas

1/2 litre de lait

150 g de sucre en poudre

1/2 gousse de vanille

1 verre à liqueur de rhum

5 jaunes d'œufs

1 pincée de sucre vanillé

Faire bouillir le lait dans une casserole avec la demi gousse de vanille et la pincée de sucre vanillé.

Casser les œufs, mettre les jaunes dans un saladier, les battre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et verser dessus, peu à peu, le lait bouillant tout en continuant à battre. Ôter la demi gousse de vanille.

Verser cette crème dans une casserole, remettre sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe en évitant surtout l'ébullition. Retirer alors du feu et laisser refroidir.

Verser le mélange froid dans la sorbetière pour une durée d'environ 1 heure.

Pendant ce temps, découper largement la calotte supérieure de l'ananas et conserver celle-ci avec les feuilles. Avec un couteau pointu et bien aiguisé, évider le fruit en laissant 1 bon centimètre de pulpe contre l'écorce.

Détacher la partie centrale fibreuse de la pulpe et couper cette dernière en petits dés. Les placer dans un grand bol et arroser avec le rhum. Laisser macérer pendant 1 heure.

Avant de servir, garnir l'ananas évidé avec les dés de pulpe, recouvrir avec la glace à la vanille en laissant celle-ci déborder un peu du fruit.

L'opération terminée, coiffer l'ananas de son chapeau et servir immédiatement.

Petite astuce :

Evider l'ananas est une opération assez délicate à réaliser. Utiliser, pour ce faire, un couteau à pamplemousse à la lame recourbée et en dents de scie.

Salades : Salade Niçoise à ma Façon

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson (à part les œufs)

Vins conseillés : Coteaux d'Aix-en-Provence Rosé, Coteaux-Varois-en-Provence Rosé

Ingrédients :

6 tomates

1 poivron

4 oignons

1 boite de thon à l'huile

1 boite de filets d'anchois

1 salade verte

3 œufs durs

100 g d'olives noires

1 petit pot de câpres

4 c à s d'huile d'olive

1 bonne c à s de vinaigre de vin

1 c à s de moutarde forte

1 boite de haricots verts

Sel

Poivre

Dans un grand saladier, préparer la sauce en mélangeant bien le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter ensuite l'huile d'olive en remuant bien jusqu'à obtenir une sauce bien liée et bien crémeuse.

Laver la salade verte et l'essuyer soigneusement dans un torchon.

Laver, essuyer puis épépiner le poivron. Le détailler ensuite en fines lamelles.

Passer à l'eau et égoutter les haricots verts.

Mettre tous ces ingrédients dans le saladier avec les tomates lavées et coupées en quartiers puis les œufs durs coupés en 4.

Décorer le dessus de la salade avec les oignons coupés en fines rondelles, le thon émietté, les filets d'anchois, les olives et les câpres.

Petite astuce :

Dans la vraie salade niçoise, il n'y a pas de légumes cuits comme les haricots verts, que des légumes crus. Normalement on ne mélange pas non plus thon et anchois. C'est soit l'un, soit l'autre. L'assaisonnement lui aussi est différent : le plat de service est frotté à l'ail et il n'y a que de l'huile d'olive et du basilic.

Mais après tout, chacun fait comme il veut.

Conseil d'achat :

Pour les olives noires, préférer celles de Nyons ou encore "la caillette", une variété niçoise. Leur qualité est de loin supérieure.

Desserts : Mini Fraisiers à la Rhubarbe

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Coteaux du Layon, Loupiac

Ingrédients :

1 brioche mousseline

400 g de petites fraises

400 g de rhubarbe

20 cl de crème liquide froide

150 g de sucre en poudre

50 g de sucre glace

2 gouttes d'extrait d'amandes amères

Poivre noir

Peler la rhubarbe puis la couper en tronçons de 2 cm environ.

Dans un saladier, les mélanger avec le sucre en poudre, laisser macérer 2 à 3 heures à température ambiante puis les faire cuire à découvert avec le jus de macération pendant 10 minutes.

Mixer et passer le coulis obtenu dans une passoire inoxydable. Réserver au frais.

Laver rapidement les fraises, les sécher et les équeuter.

Monter la crème liquide en chantilly puis lui incorporer 30 g de sucre glace et l'extrait d'amandes amères.

Ôter les extrémités de la brioche et couper le cylindre en 8 tranches régulières. Les faire griller sur les 2 faces puis les laisser refroidir.

Réserver 4 belles fraises, les tremper dans un sirop confectionné avec du sucre et un peu d'eau.

Pour servir, déposer une tranche de brioche grillée au centre de 4 assiettes, couvrir d'une couche de chantilly et y piquer les fraises. Déposer ensuite une autre rondelle de brioche et saupoudrer de sucre glace.

Donner 2 tours de moulin à poivre sur le coulis, remuer et verser autour des fraisiers.

Poser les fraises au sirop sur le dessus et servir aussitôt.

Petite astuce :

On peut très bien commander la brioche mousseline chez le pâtissier.

Poissons de Régime : Pavés de Saumon à l'Orange et au Poivre de Sichuan (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Saint-Chinian Blanc, Penedès Blanc

Ingrédients :

800 g de filet de saumon (avec peau)

500 g d'asperges vertes

1 orange bio

1 citron

60 g de beure

Fleur de sel

Sel

Poivre de Sichuan

Raccourcir les asperges puis les peler à l'aide d'un couteau économe. Les ranger dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur et les faire cuire 10 min sans couvrir. Les saler, les poivrer et les laisser égoutter dans le panier.

Préparer la sauce : rincer et sécher l'orange. A l'aide d'un zesteur, prélever de minces rubans de zeste. Les plonger 1 min dans une petite casserole d'eau bouillante. Les égoutter puis les éponger dans du papier absorbant.

Les placer dans un bol avec 2 c à s de jus d'orange, le jus du citron et le beurre. Saler.

Installer le bol dans une casserole d'eau chaude frémissante et laisser en attente au bain-marie.

Retirer soigneusement les dernières arêtes du filet de saumon et le couper en quatre.

Chauffer une poêle antiadhésive, poser les pavés de saumon côté peau sur le fond et laisser cuire sur feu moyen pendant 6 minutes.

Les disposer ensuite sur un plat de service, les parsemer de fleur de sel puis les napper d'un peu de beurre fondu recueilli en surface à l'aide d'une cuillère.

Servir sans attendre et présenter le reste de la sauce en saucière.

Petite astuce :

Lorsque le poisson cuit d'un seul côté, la peau devient croustillante et les couches supérieures de la chair gardent une texture moelleuse.

Viandes : Rôti de Porc aux Fruits

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 20

Vins conseillés : Coteaux du Layon, Saint-Pourçain Rouge

 Ingrédients :

800 g de carré de porc désossé

8 abricots

4 kumquats

4 tomates grappes

4 cives

50 g de noisettes décortiquées

1 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Pour l'accompagnement :

500 g d'oignons émincés surgelés

50 g de raisins de Corinthe

1 feuille de laurier

1 brin de thym

10 cl de vin blanc sec

2 c à s d'huile d'olive

2 morceaux de sucre

1/4 de c à c de gingembre frais râpé

Placer les oignons encore surgelés dans une cocotte avec le laurier, le thym et le sucre. Verser le vin blanc, 10 cl d'eau et 2 c à s d'huile d'olive. Saler, poivrer et ajouter le gingembre râpé. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser cuire pendant 30 minutes. Ajouter alors les raisins de Corinthe. Laisser cuire encore 15 minutes.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Piquer les kumquats en plusieurs endroits avec une épingle puis les plonger 1 min dans de l'eau bouillante. Les égoutter.

Ebouillanter pendant 30 secondes les tomates puis les peler. Rincer et émincer les cives.

Faire légèrement dorer les noisettes dans une poêle à revêtement antiadhérent sans ajouter de corps gras. Les retirer et les laisser refroidir puis hacher grossièrement la moitié.

Placer la viande à plat sur le plan de travail, répartir les noisettes entières et les cives au centre, la rouler puis la ciseler comme un rôti.

Installer le rôti dans un plat à four avec les tomates. Verser 1 c à s d'huile d'olive, saler, poivrer puis enfourner et laisser cuire pendant 40 minutes.

Disposer ensuite les kumquats autour du rôti et laisser cuire pendant encore 20 minutes.

Servir chaud ou froid avec la compote d'oignons.

Petite astuce :

Penser à arroser le rôti de son jus de temps en temps pendant la cuisson.

Entrées chaudes : Artichauts à la Barigoule

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Corbières Rosé, Côtes-de-Provence Rosé

Ingrédients :

12 petits artichauts violets

2 oignons

2 gousses d'ail

2 carottes

2 citrons

1 bouquet garni

20 cl de vin blanc sec

6 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Casser la queue des artichauts. Ôter les feuilles extérieures, couper le sommet avec une paire de ciseaux puis le frotter avec un demi citron. Plonger les artichauts dans de l'eau additionnée d'un jus de citron.

Peler et couper les oignons et les carottes en petits dés.

Dans une cocotte, les faire revenir dans 2 c à s d'huile d'olive pendant 5 minutes. Poser dessus les artichauts rincés et égouttés. Saler et poivrer. Couvrir, laisser étuver pendant 10 min puis mouiller avec le vin blanc. Le laisser réduire de moitié puis couvrir d'eau.

Porter à ébullition, ajouter alors les gousses d'ail pelées et écrasées, le bouquet garni et l'huile restante. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 35 à 40 min en arrosant régulièrement les artichauts. Vérifier la cuisson avec un couteau pointu enfoncé à cœur.

Poser enfin les artichauts égouttés sur un plat de service et répartir les dés de légumes entre leurs feuilles. Jeter le bouquet garni et faire réduire le liquide de cuisson. Ajouter alors le jus d'un demi citron puis verser autour des artichauts.

Petite astuce :

Si l'on achète les artichauts à l'avance, leur raccourcir la queue de 2 cm, l'inciser puis les placer dans de l'eau.

Tartes : Tarte aux Pêches et Crème Pâtissière

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min environ

Vins conseillés : Muscat de St Jean de Minervois, Muscat du Cap Corse

Ingrédients :

6 pêches

3 jaunes d'œufs

580 g de sucre semoule

30 g de farine

30 cl de lait

1 verre à liqueur de kirsch

1 boite de biscuits à la cuillère

1 sachet d'amandes effilées

Plonger les pêches quelques instants dans de l'eau bouillante, les éplucher, ôter les noyaux et détailler les fruits en lamelles.

Dans une casserole, préparer le sirop avec 1 litre d'eau, 500 g de sucre semoule et y mettre à pocher les pêches quelques minutes sur feu doux.

Dans une casserole, confectionner une crème pâtissière en mélangeant 3 jaunes d'œufs et 80 g de sucre semoule. Remuer au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer 30 g de farine en pluie. Délayer avec le lait préalablement porté à ébullition et laisser sur feu vif pendant 1 minute en remuant régulièrement. Ôter ensuite le récipient du feu et laisser refroidir.

Verser un peu d'eau dans une assiette creuse, aromatiser avec le kirsch puis imbiber rapidement les biscuits à la cuillère dans le liquide avant d'en tapisser le fond et les parois d'un moule à charlotte.

Egoutter les fruits et en disposer une couche dans le fond du moule. Recouvrir d'une couche de crème, parsemer d'amandes effilées, recouvrir d'une couche de biscuits imbibés puis renouveler l'opération en terminant par des biscuits.

Surmonter la tarte d'une petite assiette et d'un poids pour bien tasser la préparation et mettre à glacer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Le lendemain, démouler précautionneusement la tarte sur un plat de service juste avant de la présenter à table.

Petite astuce :

En dehors de la saison des pêches, on peut fort bien remplacer les fruits frais pas des fruits en boite. Il est alors inutile de les faire pocher dans du sirop.

Poissons : Brochettes de Congre Sauce Curry

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Gaillac Blanc, Bergerac Blanc

Ingrédients : 

800 g de congre

150 g de poitrine fumée

1/4 de poivron vert

3 tomates

1 petite pomme acide

1 c à s de raisins secs

1 oignon

1 gousse d'ail

1 petite pincée de curry

1 pincée de muscade en poudre

3 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Découper le congre en cubes, les saler très légèrement puis les faire mariner dans 2 c à s d'huile d'olive.

Découper le lard en gros lardons. Peler l'oignon, l'ail puis les hacher. Les faire rissoler dans l'huile d'olive puis ajouter le poivron découpé en petits cubes. Laisser cuire pendant 5 minutes.

Peler et épépiner les tomates puis découper la chair en petits dés. Peler la pomme, retirer le cœur et les pépins puis la découper en très petits cubes. Ajouter à la première préparation la tomate, la pomme, les raisins secs, 1/2 dl d'eau chaude, le curry, la muscade, le sel et le poivre.

Laisser mijoter doucement à découvert pendant 15 minutes.

Former les brochettes en alternant sur des piques congre et lardons. Faire cuire sous le grill du four 6 min de chaque côté.

Servir très chaud avec cette délicieuse sauce aux légumes et du riz au safran.

Conseil d'achat :

Choisir des morceaux de congre dans la partie centrale et non dans la queue pour éviter d'avoir trop d'arêtes.

Viandes : Médaillons de Porc à l'Ananas

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Riesling, Gewurztraminer

Ingrédients :

800 g de filets mignons de porc

1 ananas Victoria

1 citron vert bio

50 g de sucre en poudre

20 cl de jus d'ananas

10 cl de bouillon de légumes

3 c à s de vinaigre

2 c à s de rhum

30 g de beurre

1 c à s d'huile

1 c à c de Maïzena

Quelques brins de cerfeuil

1 clou de girofle

Sel

Poivre

Brosser le citron vert sous l'eau chaude puis prélever le zeste en filaments. Les porter à ébullition dans de l'eau froide. Les rincer et les remettre dans la casserole avec 5 cl d'eau et 20 g de sucre. Les laisser confire jusqu'à évaporation du liquide. Les étaler ensuite sur une assiette.

Peler et couper l'ananas en 4, ôter le centre puis couper les quartiers en triangles.

Couper les filets de porc en 12 médaillons. Dans une poêle, les faire dorer dans l'huile chaude 5 min environ par face. Les réserver.

Jeter le gras de la poêle et la parsemer du sucre restant. Le laisser caraméliser puis verser le vinaigre, ajouter le jus d'ananas et le bouillon. Porter à ébullition en remuant. Faire réduire puis lier la sauce avec la Maïzena délayée dans un peu d'eau. Assaisonner puis plonger les médaillons de porc dans la sauce pendant 3 à 4 minutes.

Sur feu vif, dorer les triangles d'ananas dans le beurre puis les flamber avec le rhum.

Disposer les médaillons par 3 sur des assiettes, les décorer de cerfeuil ciselé puis les entourer des ananas. Les parsemer du clou de girofle pilé et des zestes de citron. Servir la sauce à part.

Petite astuce :

Cette recette peut également être réalisée avec de l'échine ou de l'araignée de porc, viande plus grasse mais un peu plus moelleuse.

Entrées de Régime : Mousse de Courgettes au Saumon Fumé (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Saint-Véran, Costières de Nîmes Blanc

Ingrédients :

700 g de courgettes

5 feuilles d'estragon

6 brins de ciboulette

40 g de saumon fumé

2 œufs

100 g de fromage blanc à 0% de MG

1 c à s d'huile

Sel

Poivre

Pour la sauce :

40 g de saumon fumé

1 yaourt

1/2 citron

Rincer et sécher les courgettes puis les couper en dés.

Les faire cuire 8 min à la vapeur. Réserver quelques dés pour le décor. Mixer le reste avec les feuilles d'estragon, les jaunes d'œufs et le fromage blanc. Saler et poivrer.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

A l'aide d'un pinceau, huiler l'intérieur de 4 ramequins.

Monter les blancs d'œufs en neige avec 1 pincée de sel puis les incorporer délicatement à la crème de courgettes.

Répartir ce mélange dans les ramequins, les installer dans un plat à four rempli d'un fond d'eau chaude puis enfourner et laisser cuire 25 minutes au bain-marie.

Préparer la sauce : mixer 40 g de saumon fumé avec le yaourt et le jus du demi citron. Poivrer.

Démouler les ramequins sur des assiettes individuelles, verser la sauce autour puis décorer de dés de courgettes et d'une fine lanière de saumon fumé.

Parsemer de ciboulette émincée et servir tiède ou froid.

Conseil d'achat :

Si le saumon fumé présente des bords foncés, c'est qu'il est de mauvaise qualité. Privilégier le saumon sauvage.

Glaces : Sorbet aux Framboises

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : simple ébullition

Vins conseillés : Floc de Gascogne Rosé, Cerdon Méthode Ancestrale

Ingrédients :

500 g de framboises

1 zeste de citron bio

250 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1/2 verre à liqueur de kirsch

1 petit pot de crème fraîche

Laver soigneusement les framboises et les sécher sur du papier absorbant.

Brosser le citron sous l'eau chaude, l'essuyer et en prélever le zeste.

Dans une casserole, verser 1/4 de litre d'eau, le sucre semoule, le sucre vanillé et le zeste du citron. Mettre sur feu vif, porter à ébullition puis retirer la préparation au premier bouillon. Ôter le zeste.

Plonger les framboises dans ce sirop en réservant quelques fruits pour la décoration. Bien remuer le tout et laisser tiédir. Passer ensuite le mélange au mixeur pour obtenir une purée homogène puis ajouter le kirsch.

Mettre à glacer en sorbetière 2 bonnes heures.

Lorsque le sorbet est constitué, en remplir un moule à glace en métal et placer ce moule quelques instants dans le congélateur.

Pendant ce temps, fouetter la crème fraîche dans un saladier pour obtenir une chantilly bien ferme. 

Démouler le sorbet sur un plat de service, le décorer avec les fruits restants et la crème chantilly à l'aide d'une poche à douille. Servir immédiatement. 

Petite astuce :

Pour une bonne tenue du sorbet, il faut que celui-ci soit parfaitement tassé dans le moule. Pour ce faire, frapper le fond du moule à quelques reprises sur un plan de travail garni d'un torchon plié.

Poissons : Truites en Gratin de Pain d'Epices

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min 

Vin conseillé : Viognier

Ingrédients :

2 truites de mer de 600 g chacune

4 tomates

2 citrons bio

1/2 bouquet de cerfeuil

1/2 bouquet de persil

2 brins d'aneth

4 tranches de pain d'épices

4 c à s d'huile d'olive

40 g de beurre

Sel

Poivre

Ecailler et vider les truites. Les rincer et les égoutter. Saler l'intérieur.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Rincer et sécher les tomates. Les couper en tranches épaisses. Brosser un des citrons sous l'eau chaude et le couper aussi en tranches. Rincer et égoutter le cerfeuil, le persil et l'aneth puis ciseler le tout.

Dans un plat à four, disposer les tranches de tomates en les faisant se chevaucher. Saler et poivrer. Les parsemer de la moitié des herbes ciselées.

Disposer les truites au centre du plat, répartir les tranches de citron puis verser 2 c à s d'huile d'olive. Saler, poivrer légèrement et parsemer du pain d'épices émietté. Enfourner et laisser cuire 25 minutes.

Entre-temps, faire fondre le beurre au bain-marie avec l'huile d'olive et le jus du second citron. Saler et poivrer. Au dernier moment, ajouter le reste des herbes ciselées.

Servir chaud et présenter le beurre aux herbes à part.

Petite astuce :

On peut réaliser cette recette aussi bien avec du flétan, du bar ou même des pavés de saumon.

Plats complets : Carré d'Agneau à la Menthe Fraîche

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Marcillac rouge, Patrimonio Rouge, Madiran

Ingrédients :

4 tranches de carré d'agneau

800 g de petits pois frais

250 g de courgettes

1 botte d'oignons nouveaux

70 g de beurre

6 feuilles de menthe fraîche

1 c à s d'huile d'arachide

1 pincée de fleur de thym

Sel

Poivre

Badigeonner la viande au pinceau, la poudrer de thym et laisser macérer. Ecosser les petits pois. Laver les courgettes, les essuyer et les découper en très fines lamelles.

Couper la tige verte des oignons puis émincer les oignons.

Dans une cocotte à fond épais, faire fondre le beurre, ajouter les petits pois, les courgettes, les oignons, saler et poivrer.

Mélanger, couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 25 minutes. On peut ajouter à la préparation un petit cœur de laitue.

Tous ces légumes sont riches en eau et cuiront dans leur propre jus en conservant toute leur saveur. Il n'est donc pas nécessaire de rajouter de l'eau.

A la dernière minute, faire griller sur le gril très chaud les carrés d'agneau. Compter 4 à 5 min par face.

Au moment de servir, poudrer de feuilles de menthe fraîche finement ciselées.

Petite astuce :

Il est conseillé de sortir la viande du réfrigérateur une heure avant de la cuisiner pour qu'elle garde toute sa tendreté à la cuisson.

Glaces : Pêches en Glace

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Jurançon, Muscat de Frontignan

Ingrédients :

3 grosses pêches

1/2 litre de lait

450 g de sucre en poudre

5 jaunes d'œufs

1/2 gousse de vanille

1 petit pot de gelée de groseilles

1 sachet d'amandes effilées

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec 200 g de sucre et la 1/2 gousse de vanille.

Casser les œufs et mettre les jaunes dans un saladier. Les battre et verser dessus, peu à peu, le lait bouillant tout en continuant de battre.

Mettre ce mélange dans une casserole à feu doux en tournant à la cuillère de bois afin que la crème épaississe. Lorsque celle-ci nappe la cuillère, ôter du feu et laisser refroidir.

Verser ensuite le mélange refroidi en sorbetière pendant 1 heure et demie pour obtenir une glace vanille.

Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d'eau, y plonger les pêches quelques instants puis les peler. Les couper ensuite en 2 et ôter le noyau.

Préparer un sirop en faisant bouillir 1/2 litre d'eau avec 250 g de sucre pendant environ 10 minutes.

Plonger les pêches dans ce sirop et laisser cuire les fruits à feu doux 10 à 15 minutes. Les égoutter ensuite et les laisser refroidir sur une assiette.

Placer chaque demi-pêche dans le fond d'une coupe, couvrir avec la glace vanille et napper le tout de gelée de groseilles légèrement diluée dans de l'eau chaude. Parsemer d'amandes effilées et servir aussitôt.

Petites astuces :

Pour la bonne tenue des pêches à la cuisson, choisir des fruits qui ne soient pas trop mûrs.

En dehors de la saison des pêches, on peut très bien confectionner cette recette avec des pêches au sirop en conserve. Il est alors inutile de les pocher dans un sirop.

Poissons : Maquereaux Marinés en Salade

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 3 min

Vins conseillés : Tavel, Corbières Rosé

Ingrédients :

1 salade frisée

2 tomates

1 poivron

1 citron bio

5 c à s d'huile d'olive

1 c à s de jus de citron

1/2 c à c de moutarde

Sel

Poivre

Pour la marinade :

3 brins de persil

6 cl de vinaigre blanc

6 cl d'huile d'olive

1/2 c à c de grains de poivre

1 c à c de graines de coriandre

Demander au poissonnier de nettoyer les maquereaux, de supprimer la tête et de retirer l'arête centrale.

Les rincer et les sécher. Les installer dans un plat à four, les saler avec du gros sel puis les parsemer des feuilles de persil.

Dans une petite casserole, porter à ébullition 12 cl d'eau, le vinaigre blanc et 6 cl d'huile d'olive avec les grains de poivre et de coriandre.

Verser cette marinade bouillante sur les maquereaux puis envelopper le plat de papier aluminium. Laisser refroidir puis placer 2 heures au réfrigérateur.

Nettoyer, et essorer la salade. Rincer les tomates et le poivron. Leur supprimer le pédoncule et les graines puis les détailler en petits dés. Mélanger le tout et réserver au frais.

Rincer le citron sous l'eau chaude, le sécher, le couper en tranches et les recouper en triangles.

Préparer la vinaigrette : diluer la moutarde avec le jus de citron, incorporer l'huile d'olive, saler et poivrer.

Juste avant de servir, assaisonner la salade, la disposer sur un plat de service puis répartir les maquereaux égouttés. Parsemer de petits morceaux de citron.

Servir frais avec du pain de seigle et du beurre demi-sel.

Petite astuce :

On peut tout aussi bien réaliser cette recette avec des sardines.

Salades : Salade Composée (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson 

Vins conseillés : Sancerre, Saumur, Graves

Ingrédients :

1 concombre

2 tomates

1 pomme

2 tranches de jambon

150 g de fromage blanc maigre

1 citron

2 échalotes

1 branche de céleri

1 gousse d'ail

Estragon

Persil

Gros sel

Sel

Poivre

Eplucher le concombre, le couper en fines rondelles puis les placer dans une passoire avec une bonne pincée de gros sel. Laisser dégorger quelques minutes.

Laver les tomates, les essuyer et les couper en quartiers. Les saler légèrement au sel fin.

Eplucher la pomme, la couper en 4, la débarrasser du cœur et des pépins puis détailler les quartiers en fines lamelles. Les arroser d'un peu de jus de citron pour éviter le noircissement.

Eplucher soigneusement la branche de céleri afin d'ôter toutes les parties fibreuses puis la couper en tronçons.

Eplucher les échalotes et l'ail, hacher les échalotes et piler l'ail.

Enlever le gras du jambon, rouler les tranches puis les découper en fines lanières.

Mettre le fromage blanc dans un saladier, le battre au fouet pour bien l'aérer. Ajouter le reste du jus de citron et poivrer.

Verser dans le saladier tous les ingrédients après avoir pris soin, pour les rondelles de concombre de les sécher sur du papier absorbant. Ciseler sur le tout un peu de persil et d'estragon. Mélanger délicatement et placer la salade au réfrigérateur quelques instants avant de servir.

Petite astuce :

On peut encore agrémenter cette recette en y ajoutant, au moment de servir, un jaune d'œuf dur passé à la moulinette.

Viandes : Jambon Caramélisé à l'Ananas Frais

Pour 10 à 12 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 3 h 30

Vins conseillés : Bandol Rouge, Côtes du Rhône Blanc

Ingrédients :

1 jambon frais de 5 kg

2 ananas frais

250 g de sucre

20 cl de porto ou de xérès

20 cl de vinaigre de vin vieux

1 tab. de bouillon de volaille

15 clous de girofle

1 c à s de poivre mignonnette

Placer le jambon dans une très grande marmite et le recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition puis faire cuire pendant 2 heures à petits frémissements. L'égoutter ensuite et le laisser tiédir.

Avec un couteau bien affûté, retirer la couenne en laissent environ 1 cm de graisse.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Piquer le jambon des clous de girofle et le coucher sur la lèchefrite. Le saupoudrer de 125 g de sucre, enfourner et laisser caraméliser 1 h 15.

Entre-temps, éplucher les ananas, ôter le cœur, trancher la chair et récupérer le jus. Disposer les tranches autour du jambon et faire cuire encore 15 minutes.

Dans une casserole, faire bouillir le reste du sucre avec 4 c à s d'eau pour obtenir un caramel brun doré.

Verser le porto ou le xérès, le vinaigre, le jus des ananas et 10 cl d'eau. Ajouter la tablette de bouillon de volaille émiettée et le poivre concassé. Faire bouillir et réduire des deux tiers.

Servir le jambon entouré des tranches d'ananas et présenter le jus en saucière.

On peut accommoder les restes de jambon pour confectionner une salade :

Ingrédients : 350 g de jambon, 20 g d'échalote, 0,50 c à c de 4 épices, 1 gousse d'ail, 0,50 de piment de cayenne, 2 c à s d'huile, 1 branche de persil, 5 c à s d'eau.

Couper le jambon en dés, hacher tous les ingrédients ensemble puis arroser le jambon avec la sauce.

Petite astuce :

Garder la couenne du jambon qui servira à parfumer des légumes.

Gâteaux : Flan aux Abricots

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 1 h environ

Vins conseillés : Vouvray Blanc, Coteaux du Layon

Ingrédients :

8 abricots

1,5 l de lait

12 œufs

1 gousse de vanille

300 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

Laver soigneusement les abricots puis les sécher. Les ouvrir en 2, ôter le noyau et détailler la chair en fines lamelles.

Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue, 1 pincée de sel et porter à ébullition. Retirer ensuite le récipient du feu.

Casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre en poudre et fouetter le tout jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Verser dessus le lait bouillant après avoir ôté la gousse de vanille. Mélanger quelques instants puis ajouter les lamelles de fruits.

Verser cette préparation dans un moule à brioche à grosses côtes. Placer ce moule dans un récipient allant au four et contenant de l'eau afin que le flan cuise au bain-marie.

Mettre à cuire à four doux 45 à 5o minutes. Sortir ensuite le moule du bain-marie, le laisser refroidir avant de le démouler sur un plat de service.

Petite astuce :

Pour ajouter encore à l'arôme de ce flan, on peut incorporer à la crème un petit verre de liqueur d'abricot.

Conseil d'achat :

Cette recette classique du midi se confectionne avec les fruits de la vallée du Rhône et de la Provence comme la variété "Luizet" et la "Bergeron". Mais on peut également utiliser le "Rouge du Roussillon" qui est un abricot extrêmement savoureux.