Viandes : Jambon Caramélisé à l'Ananas Frais

Pour 10 à 12 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 3 h 30

Vins conseillés : Bandol Rouge, Côtes du Rhône Blanc

Ingrédients :

1 jambon frais de 5 kg

2 ananas frais

250 g de sucre

20 cl de porto ou de xérès

20 cl de vinaigre de vin vieux

1 tab. de bouillon de volaille

15 clous de girofle

1 c à s de poivre mignonnette

Placer le jambon dans une très grande marmite et le recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition puis faire cuire pendant 2 heures à petits frémissements. L'égoutter ensuite et le laisser tiédir.

Avec un couteau bien affûté, retirer la couenne en laissent environ 1 cm de graisse.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Piquer le jambon des clous de girofle et le coucher sur la lèchefrite. Le saupoudrer de 125 g de sucre, enfourner et laisser caraméliser 1 h 15.

Entre-temps, éplucher les ananas, ôter le cœur, trancher la chair et récupérer le jus. Disposer les tranches autour du jambon et faire cuire encore 15 minutes.

Dans une casserole, faire bouillir le reste du sucre avec 4 c à s d'eau pour obtenir un caramel brun doré.

Verser le porto ou le xérès, le vinaigre, le jus des ananas et 10 cl d'eau. Ajouter la tablette de bouillon de volaille émiettée et le poivre concassé. Faire bouillir et réduire des deux tiers.

Servir le jambon entouré des tranches d'ananas et présenter le jus en saucière.

On peut accommoder les restes de jambon pour confectionner une salade :

Ingrédients : 350 g de jambon, 20 g d'échalote, 0,50 c à c de 4 épices, 1 gousse d'ail, 0,50 de piment de cayenne, 2 c à s d'huile, 1 branche de persil, 5 c à s d'eau.

Couper le jambon en dés, hacher tous les ingrédients ensemble puis arroser le jambon avec la sauce.

Petite astuce :

Garder la couenne du jambon qui servira à parfumer des légumes.