Poissons de Régime : Pavés de Saumon à l'Orange et au Poivre de Sichuan (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Saint-Chinian Blanc, Penedès Blanc

Ingrédients :

800 g de filet de saumon (avec peau)

500 g d'asperges vertes

1 orange bio

1 citron

60 g de beure

Fleur de sel

Sel

Poivre de Sichuan

Raccourcir les asperges puis les peler à l'aide d'un couteau économe. Les ranger dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur et les faire cuire 10 min sans couvrir. Les saler, les poivrer et les laisser égoutter dans le panier.

Préparer la sauce : rincer et sécher l'orange. A l'aide d'un zesteur, prélever de minces rubans de zeste. Les plonger 1 min dans une petite casserole d'eau bouillante. Les égoutter puis les éponger dans du papier absorbant.

Les placer dans un bol avec 2 c à s de jus d'orange, le jus du citron et le beurre. Saler.

Installer le bol dans une casserole d'eau chaude frémissante et laisser en attente au bain-marie.

Retirer soigneusement les dernières arêtes du filet de saumon et le couper en quatre.

Chauffer une poêle antiadhésive, poser les pavés de saumon côté peau sur le fond et laisser cuire sur feu moyen pendant 6 minutes.

Les disposer ensuite sur un plat de service, les parsemer de fleur de sel puis les napper d'un peu de beurre fondu recueilli en surface à l'aide d'une cuillère.

Servir sans attendre et présenter le reste de la sauce en saucière.

Petite astuce :

Lorsque le poisson cuit d'un seul côté, la peau devient croustillante et les couches supérieures de la chair gardent une texture moelleuse.