Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
Vins conseillés : Mâcon Villages, Vouvray, Bellet Blanc
Ingrédients :
4 filets de limande de 160 g chacun environ
4 petits concombres
2 échalotes
1 citron
2 c à c de fumet de poisson
15 cl de vin blanc sec
15 cl de lait
50 g de beurre
1 c à c d'huile
Quelques brins de cerfeuil
Sel
Poivre
Dans un plat creux, allonger les filets de limande, les couvrir de lait et les laisser en attente au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Peler les concombres, les couper en tronçons et les retailler en leur donnant une forme et une taille régulières.
Les plonger 5 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Les retirer ensuite et les laisser égoutter.
Peler et hacher les échalotes. Dans une petite casserole, les faire cuire avec le vin blanc jusqu'à ce que celui-ci réduise de moitié.
Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).
Egoutter les filets de limande et les sécher soigneusement. Les saler et les poivrer. Placer la valeur d'une noisette de beurre et un petit brin de cerfeuil sur l'extrémité la plus étroite puis les rouler sur eux-mêmes. Les maintenir à l'aide d'un petit pique en bois.
Les installer dans un plat à four huilé, les saupoudrer du fumet de poisson, verser le vin aux échalotes puis le jus du citron. Ajouter le reste du beurre en parcelles. Enfourner et faire cuire pendant 5 minutes.
Disposer les concombres autour du poisson et laisser cuire encore 3 minutes.
Servir chaud et accompagné de pâtes fraîches.
Petite astuce :
Le trempage dans le lait à pour but de réhydrater les filets de limande et de les rendre également plus moelleux tout en préservant leur saveur.
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