Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 35 min
Vins conseillés : Vin de Corse Sartène Blanc, Costières de Nîmes Blanc, Côtes du Vivarais Blanc
Ingrédients :
4 tranches de congre
1 carotte
1 oignon
1 verre de vin blanc sec
1 branche de persil
4 belles tomates
2 échalotes
1 petit bouquet de cerfeuil
1 c à s d'huile
Ciboulette
Thym, Laurier
Sel
Poivre
Préparer un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, le verre de vin blanc sec, la carotte et l'oignon coupés en rondelles et la branche de persil. Ajouter un peu de thym, de laurier, saler, poivrer et laisser frémir le liquide à découvert pendant 15 minutes.
Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.
Peler les échalotes puis les hacher. Faire chauffer l'huile dans une casserole, y jeter le hachis d'échalotes et laisser blondir sur feu très doux.
Ajouter ensuite la purée de tomates fraîches et laisser cuire doucement. Saler et poivrer.
Plonger les tranches de poisson dans le court-bouillon et laisser cuire une dizaine de minutes. Les sortir ensuite délicatement et les tenir au chaud.
Prélever un bon verre de court-bouillon et le verser dans la sauce à la tomate. Remuer et faire bouillir sur feu vif quelques minutes afin que la préparation réduise.
En fin de cuisson, hacher dans cette sauce, à volonté, du cerfeuil et de la ciboulette.
Dresser les tranches de congre sur un plat de service et les napper de sauce à la tomate. Servir aussitôt.
Petite astuce :
Pour une sauce à la saveur plus prononcée, on peut lui incorporer une cuillerée de concentré de tomate.
Conseils d'achat :
Le congre appelé aussi "anguille de mer" doit présenter à la coupe une chair blanche et nacrée, signe indiscutable de fraîcheur.
Demander au poissonnier des tranches dans le milieu du poisson. Ne surtout pas acheter un morceau au niveau de la queue, celle-ci est remplie d'arêtes.
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