Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 45 min
Vin conseillé : Graves Blanc
Ingrédients :
800 g de raie
4 artichauts
8 échalotes
3 jaunes d'œufs
150 g de beurre
1 verre de vin blanc
1/2 verre de vinaigre
Quelques feuilles d'estragon
Thym, Laurier
Sel
Poivre
Dans un grand récipient, confectionner un court-bouillon avec 1 litre d'eau, le vin blanc, un peu de thym et de laurier. Laisser frémir le liquide 10 min puis y mettre à pocher la raie quelques minutes sur feu très doux. Laisser refroidir dans le court-bouillon.
Disposer les artichauts dans le fond d'une casserole, remplir d'eau à mi-hauteur, saler au gros sel et laisser bouillir 45 minutes.
Verser le vinaigre dans une petite casserole et y ajouter les échalotes finement hachées avec quelques feuilles d'estragon. Laisser quelques minutes à feu moyen pour faire réduire le vinaigre.
Placer la casserole dans un récipient plus grand contenant de l'eau pour réaliser un bain-marie. Laisser tiédir le vinaigre puis incorporer les jaunes d'œufs. Saler et poivrer légèrement puis battre au fouet pour obtenir un mélange onctueux.
Faire fondre doucement le beurre et l'ajouter à la préparation précédente en remuant constamment.
Quand les artichauts sont cuits, les égoutter et les débarrasser des feuilles et de la barbe pour ne conserver que les cœurs.
Sortir délicatement la raie du court-bouillon, l'égoutter et la dresser sur un plat de service chaud. L'entourer des fonds d'artichauts et napper le tout de sauce. Parsemer d'un fin hachis de cerfeuil et servir immédiatement.
Petites astuces :
Choisir une raie bien fraîche sinon elle prend vite une odeur d'ammoniaque.
Si la raie ne doit pas être consommée tout de suite, il faut tout de même la cuire dès le retour de chez le poissonnier et la réserver au frais ensuite.
Conseil d'achat :
Choisir des artichauts à fonds charnus du type "camus" ou "macau"
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