Entrées chaudes : Crêpes au Camembert

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Boissons conseillées : Cidre, Bière légère

Ingrédients :

Pâte à crêpes :

150 g de farine

2 œufs

3 dl de lait

1 pincée de sel

1 c à s d'huile

Garniture :

50 g de beurre

40 g de farine

1 dl 1/2 de lait

1/4 de camembert

Fromage râpé

1 bol de sauce tomate

Crêpes :

Préparer la pâte à crêpes dans l'ordre des éléments ci-dessus. Laisser reposer pendant au moins 1 heure. Faire cuire les crêpes en graissant très légèrement la poêle puis les garder au chaud.

Garniture :

Préparer la sauce en faisant fondre le beurre dans une casserole, y verser la farine puis remuer à l'aide d'une cuillère de bois. Verser ensuite tout doucement le lait tiède en continuant de remuer.

Amener à ébullition, poivrer puis retirer du feu.

Ecraser le camembert et l'incorporer à la béchamel en remuant.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Farcir les crêpes avec cette garniture puis les ranger dans un plat à gratin. Napper avec la sauce tomate puis saupoudrer de gruyère râpé.

Faire gratiner au gril ou à four chaud de 8 à 10 minutes puis servir aussitôt.

Petites astuces :

Tous les fromages à pâte molle et croûte fleurie peuvent être utilisés. 

Ne saler la béchamel, si nécessaire, qu'après l'incorporation du camembert.

Volailles : Poulet au Madère

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Chiroubles, Sable de Camargue Rouge

Ingrédients :

1 poulet fermier de 1,5 kg

250 g de champignons

4 échalotes

3 gousses d'ail

2 tomates

1 verre de vin blanc sec

1/2 verre de Madère

50 g de beurre

1 jus de citron

2 c à s d'huile d'olive

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Vider ou faire vider le poulet puis le couper en morceaux. Saler et poivrer.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et mettre les morceaux de poulet à dorer.

Lorsque la viande a pris couleur, ajouter les échalotes hachées et l'ail pilé.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement puis les sécher. Les couper en 4 et les ajouter à la viande.

Lorsque les champignons ont cuit quelques minutes, mouiller avec le vin blanc, le madère et un peu d'eau de façon à ce que les morceaux de poulet soient recouverts de liquide. Ajouter un peu de thym et de laurier, saler légèrement et poivrer au moulin.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder puis les concasser. Verser cette purée de tomates dans la cocotte, bien mélanger et laisser cuire une 1/2 heure.

Lorsque la volaille est cuite, ôter les morceaux de la cocotte et ajouter le jus de citron puis lier la sauce avec le beurre.

Servir la volaille dans un grand plat creux et napper de la sauce.

Petite astuce :

Présenter avec ce plat des petits croûtons frits au beurre. Il faut compter 6 à 8 croûtons par personne.

Poissons de Régime : Daurade au Vin Blanc

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Collioure Blanc, Patrimonio Blanc 

Ingrédients :

1 daurade de 1,2 kg

2 oignons

4 tomates

1 verre de vin blanc sec

2 branches de fenouil

1 bouquet de persil

2 citrons

1 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire vider et écailler la daurade par le poissonnier. La laver soigneusement et la sécher sur du papier absorbant. Saler et poivrer l'intérieur du poisson puis y introduire les branches de fenouil.

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Eplucher les oignons et les couper en fines rondelles.

Pratiquer 3 à 4 incisions de chaque côté du poisson à l'aide d'un petit couteau puis huiler légèrement un plat allant au four et y coucher la daurade.

Disposer tout autour les rondelles d'oignon et la purée de tomates fraîches, arroser avec le vin blanc puis ajouter un peu de thym et de laurier. Saler et poivrer la garniture.

Mettre à four moyen pendant 30 min environ selon que l'on aime ou non le poisson rose à l'arête.

A la sortie du four, ôter les branches de fenouil puis disposer la daurade sur un long plat de service entouré de quartiers de citron et de petits bouquets de persil. Présenter la sauce à la tomate en saucière.

Petite astuce :

On peut très bien remplacer la daurade par du Bar.

Conseil d'achat :

Les variétés de daurades les plus courantes sont la rose et la grise. La daurade rose est généralement d'un prix plus élevé que la grise pour une bien minime différence de finesse.

Desserts : Poires en Habit de Fête

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1h 15

Vins conseillés : Rosé d'Anjou, Crémant de Loire Rosé

Ingrédients :

12 poires

1/2 litre de vin rouge

135 g de sucre semoule

15 morceaux de sucre roux

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

2 œufs entiers

3 jaunes d'œufs

125 g de crème fraîche

1 c à s de sucre glace

1 sachet d'amandes effilées

2 glaçons

Peler les poires et les couper en deux. Les débarrasser du cœur et des pépins.

Dans une casserole, verser 2 verres d'eau et 1 verre de bon vin rouge puis ajouter 60 g de sucre semoule. Porter le liquide à ébullition et y plonger les fruits. Faire cuire à petits bouillons pendant 30 min puis laisser refroidir dans le sirop.

Faire fondre les morceaux de sucre roux dans une casserole avec 3 c à s d'eau jusqu'à obtenir un caramel blond. Napper de ce caramel le fond et les parois d'un moule à savarin.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et 75 g de sucre semoule. Laisser infuser pendant 10 min puis ôter la gousse.

Dans un saladier, battre les œufs entiers et les jaunes puis ajouter peu à peu le lait en remuant au fouet. Verser ensuite cette préparation dans le moule.

Le placer dans un récipient allant au four, rempli d'eau chaude à hauteur de la crème puis mettre à cuire au bain-marie à four moyen pendant 30 minutes. Laisser ensuite refroidir complètement avant de démouler sur un plat de service.

Détailler la moitié des poires en dés puis les placer au centre de la crème. Disposer les demi-poires en rond sur la crème puis napper le tout du sirop de cuisson des poires.

Confectionner une chantilly en fouettant la crème fraîche avec le sucre glace et 2 glaçons. Décorer le dessert avec cette chantilly puis saupoudrer le tout d'amandes effilées grillées.

Placer le dessert au réfrigérateur un petit moment avant de servir.

Petite astuce :

Pour gagner du temps, on peut très bien cuire les poires la veille et les laisser dans leur sirop.

Conseils d'achats :

Un Corbières, un Anjou ou un Côtes-du-Rhône Village conviendront parfaitement pour la cuisson des poires.

Choisir des poires qui se tiennent à la cuisson comme les Blessons" ou les "Martin Sec".

Viandes : Epaule d'Agneau au Paprika

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Vins conseillés : Gevrey-Chambertin, Graves rouge

Ingrédients :

1,5 kg d'épaule d'agneau

4 oignons

2 tomates

2 poivrons

2 gousses d'ail

1 noix de concentré de tomates

30 g de saindoux

2 c à c de paprika

Sel

Poivre

Faire découper en morceaux l'épaule d'agneau par le boucher. Saler et poivrer la viande puis la mettre à dorer sur feu vif dans une cocotte avec le saindoux.

Eplucher les oignons et les couper en rondelles.

Laver les poivrons, les essuyer, les fendre en 2, les débarrasser de la queue et des pépins puis détailler chaque demi poivron en lanières.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Quand les morceaux d'agneau ont pris couleur, les retirer de la cocotte et les réserver. Jeter dans la graisse de cuisson les oignons et les poivrons. Laisser quelques minutes les légumes prendre couleur puis ajouter les tomates concassées.

Mouiller avec 2 bons verres d'eau, ajouter les gousses d'ail pilées et délayer 1 noix de concentré de tomates dans la sauce. Saler légèrement et incorporer 2 c à c de paprika. Replacer les morceaux de viande dans la cocotte et laisser cuire à couvert une bonne heure sur feu doux.

Quand la viande est cuite, dresser les morceaux sur un plat de service creux, les napper avec la sauce aux légumes et présenter un peu de riz blanc en accompagnement.

Conseil d'achat :

La viande d'agneau doit avoir une couleur du rose au rouge vif, éviter toute viande qui présente des signes de décoloration, de dessèchement ou d'odeurs bizarres.

Desserts : Salade de Fruits d'Automne

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Attente : 1 heure

Vin conseillé : Champagne Terre de Craie

Ingrédients :

2 poires

2 pommes rouges

2 grappes de raisin blanc (300 g environ)

1 mangue

4 fruits de la passion

Le jus de 2 citrons

Pour le sirop :

2 morceaux de sucre

1 sachet de sucre vanillé

10 cl de sauternes

1 c à c de poivre vert en grains

1 brin de  menthe

Prélever la pulpe des fruits de la passion à l'aide d'une cuillère. La mixer puis passer au tamis fin pour en recueillir le jus.

Peler 1 poire en gardant la queue. La placer dans une casserole. Verser 15 cl d'eau et le jus des fruits de la passion. Ajouter les morceaux de sucre, le sucre vanillé et le poivre.

Porter à ébullition, couvrir et faire pocher 15 minutes. Retirer ensuite la poire et laisser réduire le liquide de moitié.

Hors du feu, ajouter le sauternes et la poire puis laisser refroidir.

Ebouillanter les grains de raisin puis les peler.

Eplucher la mangue et détailler la chair en dés.

Peler la poire restante. Ôter le cœur et les pépins puis l'émincer.

Couper les pommes en quartiers, ôter le cœur et les pépins puis les détailler en lamelles.

Placer tous les fruits dans une grande coupe et verser le jus des citrons.

Ajouter la poire pochée refroidie, napper de sirop puis couvrir de film étirable et placer 1 heure au réfrigérateur.

Décorer de feuilles de menthe et servir frais.

Petites astuces :

Ce dessert s'accompagnera agréablement de biscuits à la cuillère.

Pour une recette allégée, on peut remplacer le sucre par de l'édulcorant mais, comme il perd de son pouvoir sucrant à la cuisson, en rajouter à la dernière minute.

Poissons : Bar Braisé au Vin Blanc

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 à 40 min

Vins conseillés : Côtes du Lubéron La Vieille Ferme, Doria Blanc Lubéron

Ingrédients :

1 bar d'1 kg environ

150 g de champignons de Paris

2 carottes

2 oignons

200 g de beurre

1/4 de litre de vin blanc sec

quelques brins de persil

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Vider le bar par les ouïes puis faire une petite entaille sur le ventre. L'écailler, le laver et l'essuyer avec un linge fin. Faire quelques entailles peu profondes sur le dos.

Eplucher et hacher les carottes et les oignons puis les faire revenir dans un peu de beurre une dizaine de minutes sans les laisser prendre couleur (ajouter quelques gouttes d'eau chaude s'ils menacent de roussir). Les placer ensuite dans une poêle suffisamment grande pour accueillir le poisson.

Pétrir 50 g de beurre avec 2 cuillerées de persil haché, du sel et du poivre. Introduire cette préparation à l'intérieur du poisson puis le saler et le poivrer extérieurement. Déposer le bar sur le lit de légumes avec un bouquet garni, mouiller de vin blanc additionné de la moitié de son volume d'eau sans toutefois couvrir le poisson. Arroser le bar de beurre fondu, couvrir et porter à ébullition. Mettre ensuite au four pendant 25 à 30 min en arrosant souvent.

15 min avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons coupés en lamelles pas trop fines et passées au beurre. Enlever le bouquet garni.

Dresser le bar sur un plat de service et l'entourer des légumes. Napper de la sauce que l'on aura fait réduire rapidement si elle est un peu trop liquide.

Petite astuce :

Si l'on dispose d'un récipient spécial dit saumonière, le bar sera placé sur la grille légèrement surélevée et cuira donc à la vapeur.

Entrées chaudes : Champignons Farcis

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Chardonnay, Sauvignon Blanc

Ingrédients :

500 g de champignons de Paris

150 g de beurre

2 biscottes

2 gousses d'ail

1 c à s de concentré de tomates

1 citron

Un peu d'huile

Persil

Sel

Poivre

Prendre de gros champignons autant que possible de même taille (environ 2 par personne). Les nettoyer, enlever les queues puis laisser les têtes dans une eau fortement citronnée afin qu'elles ne noircissent pas.

Hacher les queues et quelques champignons restants puis les faire étuver doucement une dizaine de minutes avec le tiers du beurre, du sel et du poivre. Vers la fin de la cuisson, ajouter le concentré de tomates et cuire encore quelques minutes.

Peler et piler les gousses d'ail, les malaxer avec le reste du beurre, sel, poivre et persil haché. 

Quand la préparation précédente n'est plus que tiède, y ajouter ce beurre à l'ail et bien mélange pour obtenir une sorte de crème.

Essuyer une à une les têtes des champignons, les faire dorer quelques minutes en présentant à la chaleur la partie creuse. Les farcir ensuite avec la garniture préparée.

Les ranger dans un plat de service, partie bombée dessous. Ecraser les biscottes et en émietter un peu sur chaque champignon. Arroser de quelques gouttes d'huile et faire chauffer 7 à 8 min au four.

Petite astuce :

Ainsi préparés, les champignons peuvent être servis seuls ou en accompagnement de diverses viandes. Par exemple, un filet de bœuf en pâte ou des escalopes de dinde ou toutes autres viandes rôties, grillées ou poêlées.

Viandes : Poitrine de Veau Farcie au Porc

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 2 h 10

Vin conseillé : Côtes-de-Bergerac Rouge

Ingrédients :

1 kg de poitrine de veau désossée

1 feuille de laurier

1 brin de romarin

10 cl de vin blanc sec

3 c à s d'huile

Sel

Poivre

Pour la farce :

250 g d'épaule de porc

150 g de foie de porc

100 g de petits lardons fumés

1 œuf

3 tranches de pain de mie

5 cl de lait

3 pincées de thym

6 brins de persil

3 pincées de muscade

2 gousses d'ail

Sel

Poivre du moulin

Demander au boucher de fendre la poitrine de veau mais sans l'ouvrir complètement afin de former une poche.

Faire tremper les tranches de pain de mie dans le lait.

Hacher l'épaule de porc et le foie puis verser ce hachis dans un bol. Y ajouter la mie de pain égouttée, les lardons fumés, l'œuf, les gousses d'ail pelées et pressées, le persil ciselé et le thym effeuillé. Assaisonner de muscade, saler et poivrer. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène.

En garnir la poche de veau et coudre l'ouverture à grands points avec du fil alimentaire.

Chauffer l'huile dans une cocotte et y faire dorer la poche de tous les côtés en la retournant délicatement pour ne pas la percer.

Eliminer ensuite l'huile de cuisson, verser le vin blanc et 5 cl d'eau. Ajouter le romarin et la feuille de laurier. Saler et poivrer.

Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures en arrosant régulièrement la poche de son jus.

Servir sans attendre et présenter le jus déglacé en saucière.

Petite astuce :

Ce plat peut être servir froid accompagné d'une salade de pommes de terre tièdes et d'une laitue.

Desserts : Beignets d'Arianes

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Attente : 1 heure

Cuisson : 6 min par série

Vins conseillés : Coteaux du Layon, Muscat du Cap Corse

Ingrédients :

3 pommes Ariane

2 c à s de sucre cristallisé

1 bain de friture

Pour la pâte :

150 g de farine

2 œufs

20 g de beurre

5 c à s de lait

1 c à s de calvados

2 c à c de sucre

2 pincées de sel

Préparer la pâte à beignets : faire fondre le beurre dans un bol placé dans une casserole d'eau chaude.

Tamiser la farine au dessus d'un saladier, ajouter 2 c à c de sucre et 1 pincée de sel. En mélangeant au fouet, incorporer peu à peu le beurre fondu tiède, les jaunes d'œufs, le lait et le calvados. Couvrir le saladier et laisser reposer 1 h au frais.

Préchauffer le bain de friture à 175°C.

Couvrir un plateau de plusieurs couches de papier absorbant.

Peler les pommes, ôter le cœur et les pépins à l'aide d'un vide-pomme puis les couper en tranches épaisses.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel restante puis les incorporer délicatement à la pâte en soulevant la masse avec une spatule pour recouvrir les blancs.

Tremper les tranches de pommes une à une dans la pâte. Les plonger par 2 ou 3 à la fois dans le bain de friture et les faire dorer sur les 2 faces. Les retirer au fur et à mesure avec une écumoire et les déposer sur le papier absorbant.

Saupoudrer du sucre cristallisé et servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour un dessert original, on peut remplacer les pommes par 4 kiwis épluchés et coupés dans la longueur.

Poissons : Filets de Merlan à l'Ecossaise

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Meursault Blanc, Loupiac

Ingrédients :

8 à 12 filets de merlan suivant grosseur

1 sachet de court-bouillon

Quelques brins de fenouil

200 g de crème fraîche

1 dl de whisky

60 g de beurre

1 c à dessert (à entremet) de farine

Muscade

1 citron

Sel

Poivre

Lever les filets ou les faire lever par le poissonnier puis les essuyer avec un linge fin.

Préparer le court-bouillon comme indiqué sur l'emballage en ajoutant le fenouil.

Plonger les filets de poisson dans le court-bouillon bien chaud et maintenir le liquide frémissant pendant 6 à 8 min suivant la grosseur des filets.

Préparer la sauce : faire chauffer la crème, l'assaisonner de sel, poivre et muscade puis ajouter le whisky.

Travailler le beurre avec la farine puis ajouter ce beurre manié par petites quantités à la sauce et remuer à la cuillère de bois.

Remettre à feu doux pour faire épaissir, toujours en remuant. 

Egoutter les filets, les dresser sur un plat de service, les arroser de quelques gouttes de jus de citron puis les napper avec une partie de la sauce. Servir le reste en saucière.

Petites astuces :

Pour retirer les filets du court-bouillon sans les abimer, on peut les placer au préalable dans une passoire que l'on plongera dans le liquide.

Cette recette convient également à d'autres poissons en filets.

On peut remplacer le whisky par un autre alcool mais la recette ne sera plus "à l'écossaise".

Poissons de Régime : Roulades de Limandes au Concombre (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Mâcon Villages, Vouvray, Bellet Blanc

Ingrédients :

4 filets de limande de 160 g chacun environ

4 petits concombres

2 échalotes

1 citron

2 c à c de fumet de poisson

15 cl de vin blanc sec

15 cl de lait

50 g de beurre

1 c à c d'huile

Quelques brins de cerfeuil

Sel

Poivre

Dans un plat creux, allonger les filets de limande, les couvrir de lait et les laisser en attente au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Peler les concombres, les couper en tronçons et les retailler en leur donnant une forme et une taille régulières.

Les plonger 5 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Les retirer ensuite et les laisser égoutter.

Peler et hacher les échalotes. Dans une petite casserole, les faire cuire avec le vin blanc jusqu'à ce que celui-ci réduise de moitié.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Egoutter les filets de limande et les sécher soigneusement. Les saler et les poivrer. Placer la valeur d'une noisette de beurre et un petit brin de cerfeuil sur l'extrémité la plus étroite puis les rouler sur eux-mêmes. Les maintenir à l'aide d'un petit pique en bois.

Les installer dans un  plat à four huilé, les saupoudrer du fumet de poisson, verser le vin aux échalotes puis le jus du citron. Ajouter le reste du beurre en parcelles. Enfourner et faire cuire pendant 5 minutes.

Disposer les concombres autour du poisson et laisser cuire encore 3 minutes.

Servir chaud et accompagné de pâtes fraîches.

Petite astuce :

Le trempage dans le lait à pour but de réhydrater les filets de limande et de les rendre également plus moelleux tout en préservant leur saveur.

Viandes : Carré de Porc Rôti aux Pruneaux

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 05

Vins conseillés : Montagne Saint-Émilion, Chablis, Sancerre Blanc

Ingrédients :

1,5 kg de carré de porc désossé

8 pruneaux dénoyautés

6 pommes

1 oignon

6 échalotes

1 brin de sauge

15 cl de vin blanc moelleux

2 c à s d'huile

4 pincées de gingembre en poudre

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Eplucher l'oignon et les échalotes puis les émincer.

Etaler le carré de porc sur le plan de travail, côté désossé vers le haut. Saler, poivrer puis ranger les pruneaux au centre. Refermer la viande et la lier en rôti.

L'installer dans un plat à four. Poser 4 feuilles de sauge au centre puis la napper d'un filet d'huile.

Disposer l'oignon et les échalotes tout autour. Verser 5 cl de vin et 5 cl d'eau. Enfourner et laisser cuire 40 min en arrosant régulièrement le rôti de son jus et de quelques cuillerées à soupe d'eau chaude.

Entre-temps, peler les pommes et les couper en quartiers. Les disposer autour du rôti et les arroser du jus de cuisson. Les saler et les poivrer. Les saupoudrer de gingembre puis laisser cuire encore 20 minutes.

Retirer le rôti et la garniture du plat à four et les tenir au chaud sur un plat de service.

Eliminer la graisse de cuisson. Verser le reste du vin dans le plat, porter à ébullition puis racler le fond à l'aide d'une spatule afin de décoller les sucs de cuisson.

Décorer de quelques feuilles de sauge et présenter le jus en saucière.

Petites astuces :

Pour la cuisson, le Sauternes ou le Sainte-Croix-du-Mont sont des vins blancs moelleux qui se marient très bien avec cette recette.

Pour les pommes, choisir la "Reinette Grise du Canada" ou la "Gala".

Entrées chaudes : Crêpes Farcies aux Brocolis

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Attente 1 heure

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Sauvignon Blanc, Cidre Doux

Ingrédients : 

Pour les crêpes :

40 cl de lait

100 g de farine

25 g de farine de sarrasin

3 œufs

1 c à s d'huile

30 g d'emmental râpé

45 g de beurre

1 pincée de sucre

2 pincées de sel

Pour la garniture :

200 g de brocolis

2 tranches de jambon

250 g de fromage en faisselle

2 c à s de crème fraîche

2 jaunes d'œufs

1 c à s de farine

4 pincées de noix de muscade râpée

Sel

Poivre

Préparer les pâte à crêpes : dans un saladier, verser les 2 farines et les pincées de sucre et de sel. Les délayer avec les œufs et incorporer progressivement le lait froid et l'huile. Couvrir et laisser reposer 1 heure. Filtrer ensuite la pâte.

Entre-temps, préparer la garniture : égoutter le fromage blanc. Rincer les brocolis, détacher les bouquets puis les faire cuire pendant 10 min dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Beurrer un plat à gratin. Dans un bol, délayer 1 c à s de farine avec le fromage blanc, la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Saler, poivrer et assaisonner de la muscade.

Incorporer ensuite les brocolis et le jambon coupé en petits dés.

Dans une poêle à crêpes, faire fondre doucement 20 g de beurre et les ajouter à la pâte.

Verser une petite louche de pâte dans la poêle chaude, l'aider à s'étaler en inclinant la poêle et faire cuire 3 min en retournant la crêpe à mi-cuisson.

Préparer 7 autres crêpes de la même façon en beurrant régulièrement la poêle.

Garnir les crêpes d'1 c à s de fromage aux brocolis. Les rouler sur elles-mêmes et les ranger dans le plat à gratin. Parsemer d'emmental râpé puis enfourner et laisser dorer 10 minutes.

Servir sans attendre.

Petite astuce :

Faire cuire les crêpes à feu moyen pour ne pas dessécher la pâte.

Desserts : Brouillade de Pommes aux Abricots Secs

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Jacquère de Savoie

Ingrédients :

3 pommes golden

6 abricots secs

2 œufs

10 cl de crème liquide

5 cl de lait

1 c à s + 1 c à c de sucre

1 c à s de rhum

1/2 c à c de cannelle

20 g de beurre demi-sel

Couper les abricots secs en dés, les placer dans un bol, les arroser du rhum puis les laisser gonfler pendant 30 minutes.

Couper les pommes en quartiers, les peler, retirer le cœur et les pépins puis les recouper en petits cubes.

Dans une poêle, faire fondre le beurre demi-sel, ajouter les cubes de pommes, les dés d'abricots et le rhum.

Saupoudrer d'1 c à c de sucre et de quelques pincées de cannelle. Laisser cuire sur feu très doux 10 min en mélangeant délicatement en cours de cuisson jusqu'à ce que les fruits soient légèrement caramélisés.

Dans un saladier, battre les œufs, la crème, le lait et 1 c à s de sucre.

Installer le saladier dans un bain-marie d'eau frémissante et brouiller les œufs en ramenant à la fourchette les parties déjà prises vers le centre.

Lorsque le mélange arrive à la consistance d'une purée, ajouter les cubes de pommes et les dés d'abricots. Bien mélanger.

Verser le tout dans un plat de service puis saupoudrer du reste de cannelle.

Accompagner ce dessert de biscuits au gingembre ou de spéculos.

Petite astuce :

Pour amener de la fraîcheur à ce dessert, on peut y ajouter, juste avant de servir, quelques morceaux de suprêmes d'oranges.

Coquillages et Crustacés : Calmars Poêlés au Riz

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Irouléguy Rosé, Bordeaux Clairet Rosé, Vouvray

Ingrédients :

250 g de calmars nettoyés

2 c à s de farine

500 g de tomates

5 c à s d'huile d'olive

1 oignon haché

2 gousses d'ail hachées

10 olives noires

10 olives vertes

250 g de riz long grain

Sel

Poivre du moulin

Couper les calmars en morceaux, les laver et les sécher. Les assaisonner (sel, poivre) puis les passer rapidement dans la farine.

Faire blondir l'oignon dans une poêle large et basse style poêle à paella dans 3 c à s d'huile d'olive chaude. Ajouter les calmars et les faire dorer 5 min à feu vif en remuant et en ajoutant le reste de l'huile si nécessaire.

Ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux et continuer la cuisson pendant 3 minutes. Ajouter ensuite le riz, mélanger, ajouter 1/4 de litre d'eau chaude, du sel, du poivre puis l'ail. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant de temps en temps. Si nécessaire, ajouter du liquide par petites quantités au fur et à mesure.

En fin de cuisson, ajouter les olives et servir immédiatement.

Petites astuces :

On peut utiliser des calmars congelés que l'on aura pris soin de bien essuyer après décongélation.

Pour assaisonner plus fortement cette préparation, on peut ajouter en fin de cuisson un peu de pili-pili.

Plats complets : Tagliatelles à la Saucisse de Toulouse

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Côtes du Roussillon Rouge, Corbières Rouge

Ingrédients :

350 g de tagliatelles larges

450 g de saucisse de Toulouse

3 oignons rouges

2 gousses d'ail

2 brins de persil

1 boite de pulpe de tomates (270 g)

1 feuille de laurier

2 pincées d'origan

10 cl de vin blanc sec

1 c à s de vinaigre balsamique

2 c à s d'huile d'olive

1 pincée de cayenne

Sel

Poivre

Eplucher les oignons et les couper en quatre.

Retirer la peau de la saucisse et défaire la chair à la fourchette.

Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive, faire dorer la chair de la saucisse pendant 2 min puis la retirer.

La remplacer ensuite par les oignons, les faire dorer pendant 5 min puis les retirer. Eliminer la graisse de cuisson sans laver la sauteuse.

Replacer les oignons et la viande dans la sauteuse, ajouter la pulpe de tomates, l'ail pelé et pressé puis la feuille de laurier. Parsemer de l'origan, verser le vin et le vinaigre balsamique puis assaisonner du cayenne. Saler et poivrer légèrement. Laisser cuire et réduire en sauce épaisse pendant 10 minutes.

Entre-temps, plonger les tagliatelles dans une grande quantité d'eau salée et les faire cuire le temps indiqué sur le paquet.

Les égoutter ensuite rapidement, les verser dans un plat creux préalablement chauffé puis les napper de la sauce.

Décorer de feuilles de persil et servir immédiatement.

Petite astuce :

Les gourmands peuvent ajouter du parmesan dans leur assiette, c'est délicieux.

Entrées de Régime : Soufflé au Céleri (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Graves Blanc, Bordeaux Blanc, Sauvignon Blanc

Ingrédients :

1/2 céleri-rave

4 œufs

20 g de beurre

20 g de gruyère râpé

1/2 citron

1 pincée d'estragon

Sel

Poivre

Eplucher le demi céleri-rave, le couper en fines lamelles, le mettre dans une casserole à l'eau froide salée puis porter à ébullition. Laisser cuire 30 minutes.

Egoutter ensuite le céleri dans une passoire et le passer à la moulinette pour le réduire en purée.

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole sur feu doux, ajouter la purée de céleri, le jus d'un demi citron puis remuer 2 à 3 min à la cuillère de bois pour faire dessécher.

Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs (réserver les blancs), un peu de poivre et une pincée d'estragon.

Fouetter énergiquement les blancs d'œufs dans un saladier de manière à les monter en neige ferme. Les incorporer ensuite délicatement à la préparation.

Beurrer légèrement un moule à soufflé et le garnir de la préparation. Parsemer le dessus d'un peu de gruyère râpé et mettre à cuire 20 min à four chaud.

Quand le soufflé est bien gonflé et doré, le sortir du four et le présenter rapidement dans son moule de cuisson.

Petites astuces :

Pour les céleris-raves, il vaut mieux les choisir petits, ils sont plus tendres.

Les amateurs de paprika peuvent remplacer le poivre par cette épice, c'est délicieux.

Tartes : Tarte aux Poires

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 heure environ

Vins conseillés : Banyuls Tuilé, Rivesaltes Tuilé

Ingrédients :

60 g de fromage blanc

1 boite de demi-poires au sirop

4 branches de menthe fraîche

2 c à s de liqueur de poire

120 g de farine

2 œufs

3 c à s de cacao

1 c à c de cannelle en poudre

60 g de beurre fondu

50 g de sucre semoule

30 g de sucre vanillé

Egoutter les demi-poires et réserver le sirop.

Verser le sirop dans une casserole puis le porter à ébullition. Ajouter ensuite 3 branches de menthe. Laisser infuser pendant 3 min puis retirer du feu.

Ajouter les demi-poires dans la casserole et les laisser macérer pendant 25 minutes. Les retirer ensuite délicatement puis les égoutter.

Retirer les branches de menthe puis faire réduire le sirop à feux doux durant suffisamment longtemps pour en obtenir l'équivalent de 2 c à s. Laisser refroidir.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao, les œufs, le sucre semoule, la cannelle et le beurre fondu.

Répartir cette pâte dans un moule à tarte et la mettre à cuire au four pendant 30 minutes. Laisser ensuite refroidir puis démouler.

Battre le formage blanc avec le sucre vanillé et la liqueur de poire. Etaler cette crème sur le fond de tarte. Ajouter au dessus les demi-poires coupées en 2 en les disposant en étoile puis les arroser de sirop.

Décorer la tarte des feuilles de menthe réservées.

Petite astuce :

Ne pas oublier de mettre des haricots secs sur le fond de tarte avant de le mettre au four. 

Poissons : Haddock à la Crème

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Vouvray, Pouilly Fumé, Chablis

Ingrédients :

1 kg de haddock

1 litre 1/2 de lait

3 c à s de maïzena

125 g de crème fraîche

1 œuf

1 citron

Moutarde

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer la moitié du lait avec les aromates thym, laurier et persil. Quand il frémit, y plonger le poisson et laisser pocher 15 min sans bouillir.

Pendant ce temps, prélever un peu de lait sur ce qui reste et y délayer la maïzena. Porter le reste du lait à ébullition, y verser la maïzena délayée et faire cuire quelques minutes en remuant à la cuillère de bois.

Hors du feu, ajouter l'œuf entier battu de quelques coups de fourchette dans la crème fraîche. Assaisonner (peu de sel car le haddock est déjà salé), ajouter une petite cuillerée de moutarde et le jus du citron. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Egoutter le poisson, le déposer sur le plat de service, le napper de la sauce puis saupoudrer de persil haché.

Petite astuce :

ATTENTION, il ne faut pas utiliser, pour la préparation de la sauce, le lait qui a servi au pochage du poisson, cela risquerait de la faire tourner.

Des pommes de terre cuites à la vapeur ou à l'anglaise accompagneront parfaitement ce plat.

Soupes : Crème de Potiron à la Cardamome

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Sylvaner

Ingrédients :

1 petit potiron de 1,5 kg

1 oignon

6 graines de cardamome

1 tablette de bouillon de légumes

50 cl de lait entier

4 c à s de crème fraîche

2 c à s d'huile d'olive

2 morceaux de sucre

Sel

Poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Rincer le potiron et le sécher soigneusement. Découper un chapeau à son sommet. Eliminer les graines et les fibres. L'évider puis découper la chair en cubes.

Placer la coque du potiron sur la lèchefrite, enfourner thermostat 4 (120°C) et laisser chauffer.

Entre-temps, dans une cocotte, faire revenir l'oignon avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il prenne une couleur translucide.

Ajouter ensuite les cubes de potiron, couvrir et laisser cuire doucement 15 min sans oublier de mélanger de temps en temps.

Verser ensuite 20 cl d'eau et le lait. Ajouter la tablette de bouillon de légumes et les morceaux de sucre. Saler, poivrer et faire cuire à feu très doux pendant 30 minutes.

Mixer alors cette préparation puis ajouter la crème fraîche et les graines de cardamome. Porter à ébullition puis retirer du feu.

Verser cette soupe dans la coque du potiron. Servir chaud accompagnée de tranches de pain de campagne ou de seigle grillées.

Petite astuce :

On peut ajouter aux cubes de potiron une patate douce coupée en gros dés.

Desserts : Clafoutis aux Pêches Jaunes

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Jurançon-Vendanges-Tardives, Champagne Demi-sec Rosé

Ingrédients :

1 kg de pêches jaunes

1 citron bio

3 œufs

1 c à s de farine

2 c à s de poudre d'amande

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

30 cl de lait

20 g de beurre

1 pincée de sel

Pour le décor :

2 c à s de noix de coco râpée

50 g d'écorces d'agrumes confites

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Beurrer un moule à tarte.

Ebouillanter les pêches pendant 30 secondes, les peler, les couper en 2 puis retirer le noyau. Les ranger ensuite dans le moule à tarte.

Rincer le citron sous l'eau chaude puis le sécher.

Dans un saladier, verser la farine, la poudre d'amande, les 2 sucres, la pincée de sel et le zeste finement râpé du citron.

Incorporer les œufs l'un après l'autre en tournant avec un fouet puis délayer le mélange en versant le lait progressivement toujours en fouettant.

Verser cette crème sur les pêches, enfourner et laisser cuire et dorer pendant 40 minutes.

A la sortie du four, saupoudrer de noix de coco et décorer d'écorces d'agrumes confites.

Servir tiède ou froid.

Petite astuce :

On peut parfaitement remplacer les écorces d'agrumes par des fraises ou des framboises préalablement roulées dans du sucre cristallisé.

Coquillages et Crustacés : Crabes Farcis à ma Façon

Pour 6 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Pessac-Léognan Blanc, Crémant du Jura

Ingrédients :

6 petits tourteaux

3 poignées de mie de pain

1 épaisse tranche de jambon de  Paris

1 ou 2 petits piments rouges au vinaigre

5 cl de lait

1 c à s de rhum

3 échalotes

1 gousse d'ail

Persil

80 g de beurre

1 jaune d'œuf

1 sachet de court-bouillon

Chapelure

Préparer le court-bouillon suivant les instructions du sachet.

Laver et brosser les crabes, les plonger dans le court-bouillon bouillant et laisser cuire à frémissements pendant une dizaine de minutes.

Retirer le crabes, les mettre à refroidir puis extraire la chair sans oublier les pinces et les pattes. Ecraser le tout à la fourchette.

Mettre la mie de pain émiettée dans le lait. Hacher séparément les échalotes, le jambon, puis ensemble l'ail, le persil et les piments.

Faire revenir les échalotes hachées dans la moitié du beurre, ajouter le hachis d'ail-persil-piment ainsi que la chair des crabes. Cuire en remuant fréquemment. Ajouter la mie de pain essorée et continuer la cuisson en remuant. Ajouter ensuite le jambon haché tout en remuant. La cuisson totale de cette farce dure environ 1/4 d'heure. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Hors du feu, ajouter le jaune d'œuf mélangé au rhum et bien remuer.

Faire chauffer le gril du four.

Remplir les carapaces de crabes avec la farce. Saupoudrer de chapelure et verser dessus le reste de beurre fondu. Faire gratiner au four et servir aussitôt.

Petites astuces :

Choisir de préférence des crabes femelles qui contiennent plus de chair.

Bien qu'ils n'entrent pas dans la recette traditionnelle, des champignons de Paris coupés menu peuvent être ajoutés à la farce.

Si le court-bouillon est fait maison, le saler plus que d'ordinaire avec du gros sel de mer.

Plats complets : Couronne d'Omelette aux Fèves et aux Courgettes

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Chardonnay, Viognier, Ripaille

Ingrédients :

6 œufs

3 courgettes

750 g de fèves en cosse

3 oignons frais

2 pommes de terre cuites

2 brins de coriandre

6 c à s d'huile

Sel

Poivre

Laver et sécher les courgettes puis les couper en tranches fines.

Mettre l'huile à chauffer dans une grande poêle et y faire dorer les rondelles de courgettes sur les 2 faces. Procéder en 2 ou 3 fois puis les égoutter au fur et à mesure sans les superposer.

Préchauffer le four sur th 6 (180°C).

Ecosser les fèves puis les plonger 3 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Les retirer puis les égoutter. Leur ôter la peau à l'aide d'un couteau.

Peler et émincer les oignons.

Eplucher les pommes de terre, les placer dans un saladier puis les écraser à la fourchette. Incorporer ensuite les œufs entiers battus en omelette puis bien mélanger le tout.

Ajouter les oignons, les fèves et les feuilles de coriandre ciselées. Saler, poivrer puis bien mélanger le tout.

Après avoir huilé les parois d'un moule à savarin, les tapisser de tranches de courgettes en les faisant se chevaucher.

Verser le mélange œuf-pommes de terre, enfourner et laisser cuire 30 minutes.

Démouler sur une grille puis laisser refroidir.

Servir tiède ou froid accompagné d'une salade de tomates parfumée au basilic.

Petite astuce :

On peut accompagner ce plat d'une sauce fraîche au yaourt : du fromage frais additionné d'herbes fraîches, de sel, de poivre et d'un filet d'huile d'olive.