Abats : Cervelles d'Agneau aux Câpres

 

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Beaujolais

 

Ingrédients :

4 cervelles d'agneau

100 g de beurre

4 c à s de câpres

2 c à s de farine

1 citron

1 bouquet garni

Vinaigre

Persil

Sel

Poivre

 

Faire tremper les cervelles 30 min dans de l'eau froide vinaigrée. Enlever les membranes et les filaments graisseux qui entourent les cervelles. Plonger celles-ci dans de l'eau additionnée de 2 c à soupe de vinaigre par litre, sel, bouquet garni. Amener jusqu'à ébullition, ralentir immédiatement le feu pour que le liquide ne bouille pas mais reste frémissant pendant une dizaine de minutes.

Égoutter les cervelles et les laisser refroidir. Les couper en tranches. Passer ces tranches dans la farine et les faire étuver au beurre dans une poêle quelques minutes de chaque côté. Les dresser sur un plat chaud, les arroser avec le jus de citron et le beurre de cuisson. Poser sur chaque cervelle une cuillerée de câpres et garnir de persil haché.

Pour obtenir les "cervelles au beurre noir", après avoir enlevé les tranches de cervelles de la poêle, on les tient au chaud. On passe le beurre s'il contient des fragments de cervelle ou de farine. On rajoute un peu de beurre et on  le cuit jusqu'à la coloration désirée.

 

Petite astuce :

On peut traiter de même les cervelles de porc et aussi les cervelles de veau et de bœuf, mais, surtout pour ces dernières, on prolongera le temps de cuisson au court-bouillon de 15 à 25 min suivant la grosseur.