Poissons : Filets de Soles Fourrés aux Quenelles

  

 

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Chablis, Coteaux du Layon

 

Ingrédients :

12 filets de soles

12 petites quenelles de brochet

100 g de crevettes

60 g de beurre

30 g de farine

100 g de crème fraîche

1 verre de vin blanc

1 bouquet garni

1 carotte

1 oignon

100 g de champignons

Paprika

Sel

Poivre

 

Éplucher les crevettes cuites. Avec les parures de soles, les épluchures de crevettes, la carotte et l'oignon coupés, le bouquet garni, un peu de sel et un litre d'eau, faire un court-bouillon qu'on laissera bouillir 20 min.

Passer au tamis en exprimant fortement tous les éléments. Entourer chaque quenelle d'un filet de sole. Maintenir le rouleau soit par un fil, soit par un petit bâtonnet. Pocher 5 min les filets roulés, dans le court-bouillon.

Les débarrasser du fil ou du bâtonnet et les tenir au chaud.

Faire réduire le court-bouillon à un verre. Faire sauter quelques minutes dans un peu de beurre les champignons émincés. Avec le reste du beurre et la farine, faire une sauce blanche avec le fumet et le vin blanc. Ajouter les champignons. Laisser cuire 10 min en remuant. Assaisonner, ajouter la crème fraîche, réchauffer sans laisser bouillir.

Placer les filets de soles dans un plat chauffé, les napper avec la sauce, saupoudrer légèrement de paprika, garnir avec les crevettes. Servir aussitôt.

 

Petites astuces : 

Si l'on achète les filets de sole tout préparés et les crevettes décortiquées, faire le fumet avec des petits poissons de moindre valeur et ajouter à la sauce quelques crevettes pilées.

On peut aussi acheter de la "sauce Normande" toute prête et lui ajouter de la crème fraîche.