Poissons : Truite Saumonée Farcie au Céleri

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Sancerre

Ingrédients :

1 truite de 1 kg

1 filet de cabillaud

30 g de mie de pain

1/2 verre de lait

1 c à s de crème fraîche

2 jaunes d'œufs

3 branches de céleri

1 botte de cresson

1 branche de persil

4 citrons

1 carotte

1 oignon

1 noix de beurre

1/2 verre de vinaigre

Sel

Poivre

Dans une poissonnière, préparer un court-bouillon avec 1 litre 1/2 d'eau, le vinaigre, la carotte et l'oignon coupés et fines rondelles. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 15 min environ.

Pendant ce temps, éplucher les branches de céleri, les hacher au mixeur et mettre cette purée à "suer" 3 à 4 min à la poêle dans une noix de beurre.

Faire tremper la mie de pain dans le lait, l'essorer et l'ajouter au céleri hors du feu. Mélanger et placer cette préparation dans une terrine. Lui ajouter le filet de cabillaud passé au mixeur, le persil haché, la cuillerée de crème fraîche et les 2 jaunes d'œufs. Malaxer soigneusement le tout après avoir salé et poivré.

Vider la truite, la laver soigneusement, la remplir de la farce puis recoudre délicatement le ventre.

Plonger le poisson dans le court-bouillon tiède et laisser pocher à eau frémissante 12 min environ.

Lorsque la truite est cuite, la sortir avec précaution du court-bouillon, ôter la peau en ménageant la tête et la queue puis la coucher sur un lit de cresson. Garnir le tour avec des quartiers de citron et servir.

Petite astuce :

On peut avantageusement accompagner ce poisson d'une mayonnaise au citron dans laquelle on aura incorporé 1 petit pot d'œufs de lumps.